葡萄酒入门拉菲汇葡萄酒培训初级课程

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1、拉菲汇葡萄酒培训初级课程2011.3.31(一)产地新世界与旧世界1：历史起源：波斯、希腊、由于战争及商业活动－以色列、叙利亚、小亚细亚。2：禁酒律：意大利、高卢（法国）其中基督教提到521次。17世纪传入中国。15－16世纪葡萄牙西班牙引入南美17世纪荷兰－南非英－澳洲。这是一部移民史也是一部人类侵略史。最早种植时间是在公元前7000－5000年于外高加索山脉脚下，高加索地区，亚美尼亚共和国。(二)新旧世界的划分旧：法国意大利德国西班牙。新世界：南非澳洲智利美国中国www.arome.com.cn旧：1百千年以上新：1200－300年

2、2小产区人工采摘2机械式采摘3传统脚踩人工采摘3工业化为主新兴工艺4法规严格，对酒标有规范。4法规宽松5传统少华丽包装且朴实。5包装华丽6酒标信息全面6酒标简单7规模例如旧世界一亩地200株7新世界1亩地是400－500株(三)法国十大产区1香槟区：兰斯山，向丘，马思河。2阿尔萨斯：以白葡萄酒闻名极香闻名曾有典故其夸张如香水。3卢瓦河区：旧贵族的后花园4勃艮第地区：土地精神，黑皮诺葡萄对土壤要求非常严格5汝拉和萨瓦：汝拉的黄酒、麦秆酒6波尔多区：年产8亿瓶，十三万公顷葡萄园、AOC级别达到57个7罗纳河谷：法国葡萄酒发源地8西南产区：“

3、小波尔多”9谱罗旺斯—科西嘉：第一大桃红酒区10朗格多克—鲁西雍：餐酒之王，法国60%由此地产出。(四)五大名庄1855年评级，在法国上梅多克区。拉菲、拉图、玛歌、奥比昂、木桐（另一个称呼武当）八大名庄：白马、柏翠（最昂贵酒产地）、奥松（也有叫欧松，位于波尔多左岸）西班牙西班牙称为“被遗忘者”，它是“旧世界中的新世界”。为什么会被称为旧世界中的新世界呢？曾经它是世界第一个葡萄种植国，主要以雪利酒出名。到200－300年进行了一次改革，（从另一个方面讲，它是延习着传统，没有创新），在改革中加入了新兴工艺。(五)葡萄酒的定义按国际葡萄酒组织

4、的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜果实或汁完全或部份酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于8.5°。按我国葡萄酒的最新标准定义：以鲜葡萄或葡萄汁经全部酒精发酵后，获得的酒精度数不低于7%的酒精饮品。葡萄酒的分类1.根据含糖量区分干型葡萄酒含量≤4g／L半干型葡萄酒含量4－12g／L甜型葡萄酒含量≤45g／L甜型葡萄酒含量＞45g／L2.根据颜色分葡萄酒储存会出现一个葡萄酒色的变化，下面是葡萄酒的变化颜色过程：红葡萄酒：紫红色－深宝石红－石榴红－砖红白葡萄酒：绿黄色－柠檬色－金色－琥珀色桃红葡萄酒3.酿造方式分a)静态葡萄酒b)起泡葡萄

5、酒：有香槟，以原产地命名。c)加香葡萄酒：有苦艾酒，里面加入了茴香。d)加强型葡萄酒：有葡萄牙的波特，它是在发酵中+白兰地，属于甜型葡萄酒，另一个是西班牙的雪利酒，它是在发酵停止后+白兰地，属于干型葡萄酒。雪利酒与波特的区分就是它的一个糖份没有完全转换。(六)酿酒葡萄品种区别1.鲜食葡萄：皮薄、籽小、果肉多2.酿酒葡萄:皮厚、籽大、果肉少，有8000以上，而其中有50左右才能酿制上好的葡萄酒。1.白葡萄颜色：青绿色、黄色2.红葡萄颜色：蓝色、黑色、紫色、深红色其中红葡萄分：1白肉：主要酿造香槟、白葡萄酒、黑皮诺2红肉红葡萄酒的品种赤霞珠

6、CabernetSauvignon－红葡萄之王生长在温暖地区，世界有较大面积种植（葡萄酒带：南纬30°－50°）特征：果皮薄、产量低土壤：排水性好、砂砾适于种植。颜色深、单宁高、酸度高、重酒体。名词解释：单宁是一种来自葡萄皮、籽、梗含量高。酚化合物。干浸出物：葡萄酒中除去挥发性物质和糖分以外所有总和。味道：黑色水果味、例如黑醋栗、黑莓、青椒、雪茄盒。薄荷及柏油。酒体：（酒在舌头上重量的感觉，取决于单宁，酸度偏高，酒体偏低。酒精度、单宁、干浸出物高则酒体偏重。干红大于等于17g/L品丽珠CabenetFranc葡萄酒皇后适合凉爽气候，果串

7、松散，适用于凉爽松散的土壤中生长。颜色偏浅或中等。味道：覆盆子、草莓、植物性香气、青椒、香料、牛奶巧克力的味道。梅洛Merlot葡萄酒情人适应在温暖炎热气候生长，果皮薄，粘土。颜色：宝石红味道：草莓、红樱桃、李子等红色水果香气单宁酸度适中，口感显得比较平衡。调配赤霞珠、增加酒体。黑皮诺PinotNir红葡萄酒的顽皮姑娘为贵族品种、娇气。生长在较凉爽的地区是最贵的红酒之一（罗曼尼－康帝是全球最贵的酒）早熟，颜色浅，白肉。用于调配香槟很重要白葡萄酒品种：霞多丽Chardonnay白葡萄女王。来源于勃艮第地区，适用各种气候，抵抗力强，产量高，

8、容易种植。凉、温、热带均适应。颜色由浅至深，呈现浅柠檬黄，柠檬黄，金色。味道：凉带有青柠檬、青苹果、葡萄柚。温带有桃子、梨、坚果、香草。热带有芒果、无花果、香蕉的味道。美国曾因此发起一场活动名为Anythi