葡萄酒入门拉菲汇葡萄酒培训初级课程

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拉菲汇葡萄酒培训初级课程2011.3.31(一)产地新世界与旧世界1：历史起源：波斯、希腊、由于战争及商业活动－以色列、叙利亚、小亚细亚。2：禁酒律：意大利、高卢（法国）其中基督教提到521次。17世纪传入中国。15－16世纪葡萄牙西班牙引入南美17世纪荷兰－南非英－澳洲。这是一部移民史也是一部人类侵略史。最早种植时间是在公元前7000－5000年于外高加索山脉脚下，高加索地区，亚美尼亚共和国。(二)新旧世界的划分旧：法国意大利德国西班牙。新世界：南非澳洲智利美国中国www.arome.com.cn旧：1百千年以上新：1200－300年2小产区人工采摘2机械式采摘3传统脚踩人工采摘3工业化为主新兴工艺4法规严格，对酒标有规范。4法规宽松5传统少华丽包装且朴实。5包装华丽6酒标信息全面6酒标简单7规模例如旧世界一亩地200株7新世界1亩地是400－500株 (三)法国十大产区1香槟区：兰斯山，向丘，马思河。2阿尔萨斯：以白葡萄酒闻名极香闻名曾有典故其夸张如香水。3卢瓦河区：旧贵族的后花园4勃艮第地区：土地精神，黑皮诺葡萄对土壤要求非常严格5汝拉和萨瓦：汝拉的黄酒、麦秆酒6波尔多区：年产8亿瓶，十三万公顷葡萄园、AOC级别达到57个7罗纳河谷：法国葡萄酒发源地8西南产区：“小波尔多”9谱罗旺斯—科西嘉：第一大桃红酒区10朗格多克—鲁西雍：餐酒之王，法国60%由此地产出。(四)五大名庄1855年评级，在法国上梅多克区。拉菲、拉图、玛歌、奥比昂、木桐（另一个称呼武当）八大名庄：白马、柏翠（最昂贵酒产地）、奥松（也有叫欧松，位于波尔多左岸）西班牙西班牙称为“被遗忘者”，它是“旧世界中的新世界”。为什么会被称为旧世界中的新世界呢？曾经它是世界第一个葡萄种植国，主要以雪利酒出名。到200－300年进行了一次改革，（从另一个方面讲，它是延习着传统，没有创新），在改革中加入了新兴工艺。 (五)葡萄酒的定义按国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜果实或汁完全或部份酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于8.5°。按我国葡萄酒的最新标准定义：以鲜葡萄或葡萄汁经全部酒精发酵后，获得的酒精度数不低于7%的酒精饮品。葡萄酒的分类1.根据含糖量区分干型葡萄酒含量≤4g／L半干型葡萄酒含量4－12g／L甜型葡萄酒含量≤45g／L甜型葡萄酒含量＞45g／L2.根据颜色分葡萄酒储存会出现一个葡萄酒色的变化，下面是葡萄酒的变化颜色过程：红葡萄酒：紫红色－深宝石红－石榴红－砖红白葡萄酒：绿黄色－柠檬色－金色－琥珀色桃红葡萄酒3.酿造方式分a)静态葡萄酒b)起泡葡萄酒：有香槟，以原产地命名。c)加香葡萄酒：有苦艾酒，里面加入了茴香。d)加强型葡萄酒： 有葡萄牙的波特，它是在发酵中+白兰地，属于甜型葡萄酒，另一个是西班牙的雪利酒，它是在发酵停止后+白兰地，属于干型葡萄酒。雪利酒与波特的区分就是它的一个糖份没有完全转换。(六)酿酒葡萄品种区别1.鲜食葡萄：皮薄、籽小、果肉多2.酿酒葡萄:皮厚、籽大、果肉少，有8000以上，而其中有50左右才能酿制上好的葡萄酒。1.白葡萄颜色：青绿色、黄色2.红葡萄颜色：蓝色、黑色、紫色、深红色其中红葡萄分：1白肉：主要酿造香槟、白葡萄酒、黑皮诺2红肉红葡萄酒的品种赤霞珠CabernetSauvignon－红葡萄之王生长在温暖地区，世界有较大面积种植（葡萄酒带：南纬30°－50°）特征：果皮薄、产量低土壤：排水性好、砂砾适于种植。颜色深、单宁高、酸度高、重酒体。名词解释：单宁是一种来自葡萄皮、籽、梗含量高。酚化合物。干浸出物：葡萄酒中除去挥发性物质和糖分以外所有总和。味道：黑色水果味、例如黑醋栗、黑莓、青椒、雪茄盒。薄荷及柏油。 酒体：（酒在舌头上重量的感觉，取决于单宁，酸度偏高，酒体偏低。酒精度、单宁、干浸出物高则酒体偏重。干红大于等于17g/L品丽珠CabenetFranc葡萄酒皇后适合凉爽气候，果串松散，适用于凉爽松散的土壤中生长。颜色偏浅或中等。味道：覆盆子、草莓、植物性香气、青椒、香料、牛奶巧克力的味道。梅洛Merlot葡萄酒情人适应在温暖炎热气候生长，果皮薄，粘土。颜色：宝石红味道：草莓、红樱桃、李子等红色水果香气单宁酸度适中，口感显得比较平衡。调配赤霞珠、增加酒体。黑皮诺PinotNir红葡萄酒的顽皮姑娘为贵族品种、娇气。生长在较凉爽的地区是最贵的红酒之一（罗曼尼－康帝是全球最贵的酒）早熟，颜色浅，白肉。用于调配香槟很重要白葡萄酒品种：霞多丽Chardonnay白葡萄女王。来源于勃艮第地区，适用各种气候，抵抗力强，产量高，容易种植。凉、温、热带均适应。颜色由浅至深，呈现浅柠檬黄，柠檬黄，金色。味道：凉带有青柠檬、青苹果、葡萄柚。温带有桃子、梨、坚果、香草。热带有芒果、无花果、香蕉的味道。美国曾因此发起一场活动名为Anything butChardonnay。长相思SuavigonoBlanc凉爽气候生长。酸度太高、适于年轻时食用。雷司令Riesling味道：荔枝、蜂蜜。酸度高、排水性好、板岩。产于阿尔萨斯是以葡萄品种命名琼瑶浆有荔枝、蜂蜜及玫瑰的花香。（七）酒鼻子是嗅觉工具，始于1980年，已有31年历史。有38种香气54支装，12支装浊味系列香气12支装新橡木气味系列。PS：葡萄酒酿造公式：糖分+酵母＝酒精+二氧化碳+热量。通常在橡木桶培养12至18个月。适合年轻人饮用。未发酵完成的葡萄酒称为must。发酵完成才称为wine。桃红葡萄酒有三个方式：1．缩短酿造时间。12－36小时2.放血。从酒桶里释放出一部分浅色葡萄酒12－24小时2.红葡萄酒+白葡萄酒勾兑甜型葡萄酒1.用糖分高的葡萄。阴干后，去除部分水份。德国的冰酒在零下7摄氏度采摘冻结。 在发酵过程中，人工终止发酵，糖份没有完全转化为酒精。1.廉价。用白+未勾兑的葡萄汁。葡萄酒的著名成分：单宁、酒精、糖份和酒酸。（八）酒标和分级年份不是生产年份而是指葡萄采摘年份。普通瓶装酒为750ml。拉菲分正副牌。小拉为2－300元/瓶大拉为2000+酒标签：相当于酒的身份证。拉菲系列正副牌：拉菲主推酒。巴斯克十世（智利生产1500+）法国酒的分级1．A.O.C1936年。波尔多有57个AOC级酒庄。全国将近有400个酒庄。保护产地特色，规定品种，酿造工艺。占法国产量35%。2.VDQS成立于1949年3．VDP级别升上去即为VDQS级别4.VDT可升为VDQS级别RP评分：RobertParker是美国著名葡萄酒评论家。按100分给葡萄酒打分。1982、2000、2003年拉菲均为100分。WS评分：葡萄酒观察家杂志 （九）酒杯和搭配1.波尔多酒杯用于旧世界的酒2.勃艮第酒杯“大肚杯”杯口较窄，像植物的茎。3.标准的ISO酒杯以薄为最佳。红葡萄酒：郁金香型高脚杯。容量大，葡萄酒能自由呼吸白葡萄酒：小号的郁金香型高脚杯香槟（气泡型葡萄酒）：纤长直射或敞口杯17世纪修道院奥维利尔，院长当佩里农。（十）葡萄酒与食品搭配没有硬性规定可自由选择。一般红肉配红酒，白肉配白酒。先喝清淡－再浓郁－不甜－甜酒，先甜后红，先年轻后成熟。起泡酒－白葡萄酒－红葡萄酒－甜酒。海鲜搭干白。干红搭奶酪。味浓搭甜红。（十一）品酒四部曲一观再摇三嗅四尝。过酒：将酒倒入醒酒器的过程叫过酒。醒酒：分离酒渣，使酒与氧气充分接触。挂杯：让酒滴呈柱状时通常称为“泪”或“腿”。闻香：将杯口倾斜成45度，短促轻闻几下将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放的气味。此称之为第二次气味。舌尖处为甜味。舌根苦味。舌两侧酸味。辣属于触觉。 （十二）酒的储存酒瓶必须写斜放，横躺或倒立。以便酒与软木塞充分接触。理想温度为10－16摄氏度左右。温度在60%左右。温度较理想温度高5－10摄氏度是恒温。（十三）质量指标品酒的最佳温度不仅取决于种类，更取决于环境、消费习惯、口味。用冰桶尤佳。（十四）葡萄酒打开后如何保存将软木塞塞回。放进冰箱。直立摆设。白葡萄酒可保存2－3天。红酒可保存1星期。（十五）酒与健康适度每天约1到2杯。益处：延缓衰老。对心脏可以起到降低冠心病、防溃疡、防癌症、防卵巢癌。可增食欲，滋补，助消化，减肥。（十六）葡萄酒与生活所有浪漫的事情都可以与葡萄酒相关。That’sall. 2011-4-1葡萄酒的礼仪目录1)选酒礼仪2)备酒礼仪3)开酒礼仪4)醒酒礼仪5)斟酒礼仪6)品酒礼仪1选酒礼仪l看产地l看出厂日期l看葡萄酒的寿命（饮用最佳年龄5－6年）l看酒中是否有沉淀或异物l看颜色选购葡萄酒的注意事项：1)选多年经营的名牌产品2)选择知根知底的产品3)直销店、特约经销店或信誉度高的经销店去选购宴会上酒的顺序： l先上白葡萄酒后上红葡萄酒l先上新葡萄酒后上陈年葡萄酒l先上淡酒后上醇酒l先上干酒后上甜酒l酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的酒备酒礼仪场所最好选在空气清新、气温凉爽的房间，室温以摄氏18－20度为佳，红葡萄酒饮用温度，淡雅的红酒约在12度左右，酒清稍高约在14－16度，口感丰厚的约在18摄氏度，红葡萄酒最高温度不能超过20度。食用温度白葡萄酒：8℃－12℃红葡萄酒：14℃－18℃香槟：8℃－10℃TIPS：商务型酒会不宜选用白色西装。专业酒会不能洒香水。品酒的理想时间：在饭前饮用，避免先喝烈酒，巧克力，抽烟，咖啡，时间在早上10点至12点。酒杯：无色透明。杯腹无装饰，材质不宜太厚，选用高脚杯子。清洗：清洗杯具或醒酒器可用柠檬水或者盐。在客人不知如何选酒时，这时可推荐香槟酒，其万能。 开酒礼仪1.开瓶前让客人阅读酒标2.开瓶前取出软木塞，看是否潮湿。3.专业开瓶器是酒刀，不推荐螺丝器。醒酒礼仪为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？1散除异味及杂味，并与空气发生氧化，软化单宁。2老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。、3通常老酒比年轻葡萄酒的醒酒短，厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长。4至于浓郁的白酒及贵腐（既昂贵又容易腐化变质的酒）型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。5但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已。这样的醒酒费时漫长，因此至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助。斟酒礼仪1给人斟酒时，应在离酒杯杯口适当的高底，一般5厘米左右即可，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒，也不能将酒杯拿离桌面倒酒。2 请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。3在倒酒结束时应先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。4斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。5最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。如若给客人享用则影响口感。品酒礼仪1握杯手势2正确的持杯方法是持葡萄酒的脚而不是杯身，因为这样酒才能不受体温影响而保持冰爽，同时更好的方便正在喝酒的你欣赏葡萄酒的各种美丽色泽，大部份的红酒适合于在较低的室温下饮用，如果室温过低，可以用手捧着杯身，利用体温来给酒稍稍添暖。3观色：白葡萄酒；柠檬黄－金黄色－琥珀色红葡萄酒：紫色－宝石红－石榴红－砖红桃红葡萄酒：粉红色－橙黄色4闻酒第一次先闻静止状态的酒。第二次闻然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是芳香，是否有清纯的果香。5尝酒让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味：整个口腔上鄂、下鄂充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味或头往下倾一些，嘴张开成小“Ｏ”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，　让酒香扩散到一整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续１５－２０秒。敬酒礼仪：１西方各国敬酒一般选择在主菜吃完，甜品未上之间。２一般情况下敬酒应以年龄大小，职位高低，宾主身份为序，敬酒前一定要充份考虑好敬酒的顺序，分明主次。３向距离较远的客人敬酒，可用举杯，点头和微笑的方式进行。４敬酒一般为主宾、主人、陪客、其他人员，在家宴中则先为长辈，后为小辈，先为客人，后为主人。５而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生，先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。６也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人敬酒。礼仪礼节 仪容：仪表：服务礼仪服务的重要性：决定企业命运的九个要素：服务，商品，员工，卖场设计，广告促销，陈列，卖场位置，价钱，工作程序。服务的基本：l出迎三步l身送七步l三轻服务l四个服务（微笑、静、主动、灵活）l五声服务（欢迎、送客、问候、道歉、谢意）服务礼仪语言：l礼语（您好、请、谢谢、对不起、再见）l雅语（称呼、统称、职称）l敬语服务综合动作站姿迎客A.微笑；B.点头；C.声音传达出欢迎，亲切之意 A.双手自然放在前面或后面B.和顾客保持一定距离，不要太近。指引方向：l四指并拢，大拇指微张。l掌心朝外小臂与地面平行，大臂与腰之间成４５°夹角。酒店送客礼仪：n准备好结账n行李准备好n开车门n告别n送车