《蛋黄酱》Mayonnaise.doc

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1、《蛋黄酱》Mayonnaise教学设计设计人：张毅联系电话：15807735483工作单位：桂林市旅游职业中等专业学校蛋黄酱（Mayonnaise）教学构思一、教材版本我现采用的教材是由高等教育出版社出版、陈怡君主编的《西餐制作教与学》，版本号ISBN978-7-5637-1686-9/TS.027。二、教材分析该书注重理论与实践的有机结合，贴近中职学生实际，具有较强的针对性和实用性。本课内容出自于该书第一篇，模块一。蛋黄酱是一种重要的基础酱，通过它，可以调制出数种沙拉汁，以蛋黄酱作为主料，加上其他配料，与调味料进行搅拌，就可以变化出其他沙拉汁或调

2、味汁。蛋黄酱的制作作为沙拉中的一个重要环节，技术性较强，是菜肴质量得以保证的前提。其知识点在课程中占有重要地位。三、教学目标与重难点知识目标：掌握蛋黄酱的制作技能目标：学会蛋黄酱在西餐沙拉中的实际运用情感目标：让学生合作学习体会到学习的乐趣，并在操作中养成良好的职业卫生操作习惯。教学重点：掌握蛋黄酱的制作过程和关键点教学难点：在操作过程中掌握油和醋投放比例与顺序四、教法设计中职学生的教学，应注重创新意识和实践能力的培养，因此要尽可能的在课堂上创设互动平台。本节课我主要采用如下的教学方法。1.尝试教学法：充分发挥学生主体作用，以小组形式进行尝试练习。

3、当学生遇到困难时，教师引导学生充分利用学习资源或寻求他人帮助，让学习成为学生自身需要。尝试教学改变了传统的注入式教法，把知识传授和能力培养统一起来；最终达到“学生能尝试，尝试能成功，成功能创新”。2．活动竞赛：让学生提高动手操作能力，培养学生独立完成任务，提高学生学习积极性，达到良好的学习效果。五、学法设计：本节课主要让学生学会运用以下学习方法：1．合作法：以小组活动为主体达到学习的目的，活动中体现师生互动、生生互动和全员互动。在老师完成示范后，以小组为单位让同学以合作的方式进行探究分析，完成一次蛋黄酱的操作，老师现场纠错指正。2．讨论分析法：以小

4、组活动的形式对任务进行分析、讨论判断，从而寻找解决问题的办法。教学过程六、教学过程我将教学过程设计为：课前准备、新课导入、新知教学、归纳总结、布置作业五个步骤。<课前准备>1.各种原料及工具准备2.多媒体课件-《蛋黄酱》Mayonnaise3.标准着装德育目的：课前分配出小组，选出小组长配合老师做好各项准备工作及相应的检查，这是学生自我管理能力的一种培养。<新课导入>（2分钟）活动一：导入课程，举例，观看图片，比如麦当劳、肯德基的汉堡中夹有蛋黄酱，非常美味。活动二：介绍西餐里面有个很有名的前菜鸡尾杯prawncocktail沙拉所配的汁，调味汁用是

5、：•Mayonnaise••TomatoSauce••Cream•Worcestershiresauce像沙拉这类的前菜中要用到一种基础的西餐冷菜调味汁，我们用的是成品，在西餐传统的厨房和高档次高等级的厨房中我们应该自己来制作，以保证它的品质，它叫做mayonnaise也是我们今天要学习和掌握的课程内容。如何制作mayonnaise蛋黄酱。<新知教学>步骤一：“教师讲解”（6分钟）首先，让我们来了解一下Mayo的有关知识。6个方面很重要：a.起源于欧洲的一种基础的冷菜调味汁（早在14世纪的中欧就开始使用它了，并且制作方法很特殊，在中餐中没有这种方法

6、制作的调味汁，所以是学习西餐必须了解和掌握的知识之一）b.在西餐烹调中使用普遍（点名回答我们国家冷菜的调味汁，多用各种酱油和醋、糖、香料等来进行调味，Mayo跟我们所使用的酱油一样，在西餐中应用很多，比如早餐面包，涂抹在上面；肯德基麦当劳的汉堡，中间除了夹有肉，蔬菜，芝士还有就是它了）；c.西餐冷菜调味汁中的重要内容；（因为所有西餐冷菜，有成千上万种，但使用的就是2类的调味汁：油醋混和的油醋汁，再就是以Mayo为基础的调味汁，所以非常重要）d.名称很多马洋耐斯；美乃滋；马乃斯;沙拉酱；蛋黄酱（最正确）e.主要使用蛋黄，橄榄油制作；这也是很奇妙的一个

7、过程，在中餐烹调中是没有的。教学过程职业道德：在挑选原料方面，一定要选用新鲜的鸡蛋，我们用到的橄榄油在市面上非常昂贵，但是我们可以选用现在市面上比较纯净的大豆油或沙拉油代替橄榄油使用，降低了成本，同时也享受了美味。f.口味特点：微咸酸，带有蛋和油的香味餐饮当中有一句话，百闻不如一见，一见不如一尝，一尝不如一作？讲过了，见过了，还是得来尝尝，体会一下什么感受？入口，首先是舌尖的感觉，微微的甜味，等到味道在口中扩散开以后，舌头中间感觉到微微咸味，两侧感觉到微微的酸味，等到唾液下咽以后，口腔中的回味上颚能体会到蛋的香味，因为用的是油，所以质感上比较细滑。

8、其实这也是Mayo的口味标准。步骤二：“了解蛋黄酱的乳化原理”（5分钟）那么，蛋黄酱到底是利用什么样的原理来进行制作的，简