蛋黄酱的制作方法 蛋黄酱的禁忌与副作用

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1、蛋黄酱的制作方法蛋黄酱的禁忌与副作用　　蛋黄酱(Mayonnaise)是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。下面是小编整理的相关内容，欢迎大家阅读!　　蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，

2、比相同分量的巧克力还高。　　蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并

3、。　　蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。　　将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。

4、这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。　　调制蛋黄酱时需要注意些什么　　宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。　　开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。　　加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。　　调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水

5、)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。　　打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。　　沙拉油与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?　　添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:沙拉油3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。　　宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去

6、弹性，易於散开。　　调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。　　打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须

7、将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。　　时蔬沙拉　　原料:生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克。蛋黄酱、番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。　　制作:1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等　　依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。　　特点;颜色呈粉红色，咸甜微酸，爽口开胃。　　鲜果沙拉　　原料:西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。　　制法:1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个

8、容器内备用。2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。　　特点:鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。　　自制蛋黄酱　　材料:鸡蛋黄1个　　辅料:植物油250毫升　　调料:食盐克白醋25克白糖25克　　做法:1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，(植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。)3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀