《特香型基础酒》.doc

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1、《特香型基础酒》地方标准编制说明《特香型基础酒》标准编制组2015年11月目录一、制定本标准的必要性和可行性31、必要性32、可行性3二、工作简况31、 任务来源32、标准起草单位33、起草过程简介34、主要起草人情况3三、标准制订与起草原则3四、制定标准的依据、内容及标准水平31、编制依据32、本标准内容33、标准水平3五、采用国际标准或国外先进标准程度等有关情况的说明3六、与现行法律、法规、食品安全国家标准和产业政策等关系3一、制定本标准的必要性和可行性1、必要性特香型基础酒是以整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，采取续渣混蒸，经传统固态法发酵、蒸馏而成的酒精度不低

2、于60%vol的原酒，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有典型的特香型风格。基础酒需要储存一年或者以上的时间，才能用于勾调生产成品酒。在基础酒入缸贮存之前，需要对其进行综合评价，因此亟需制定“特香型基础酒”标准。由四特酒有限责任公司等单位起草的“特香型基础酒”标准规定了特香型基础酒的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，它适用于特香型基础酒的生产、检验和销售。这对整个特香型白酒行业具有非常重大的意义，有利于显著提高特香型白酒的品质；有利于特香型白酒生产企业对酿造车间进行科学合理的质量考核；有利于进一步规范江西省特香型白酒市场，促进江西省白酒

3、产业的整体技术水平和工艺水平的提高。2、可行性基础酒的质量主要取决于生产工艺、生产设备、糟醅的发酵周期、窖池的窖龄、粮醅比、贮存时间等关键因子。四特酒有限责任公司通过不断的改进工艺、利用酿酒功能微生物、延长发酵周期等措施来提高基础酒的质量和口感，并获得了两项江西省科学技术成果——“特香型窖泥的培养和应用”（成果登记号：11621）、“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量关键技术研究与应用”（成果登记号：Y12610）。近年来，四特酒有限责任公司等单位对基础酒的感官鉴定、理化分析、卫生要求作了大量的研究，并对以往基础酒的数据进行了统计分析，在此基础上起草了“特香型基础酒”标准。“

4、特香型基础酒”标准中规定了基础酒的感官要求和理化要求，并明确地指出特香型基础酒可以作为商品销售，这些都具有非常实用的可行性。二、工作简况1、 任务来源特香型白酒是全国13大香型的典型性代表之一，江西省是我国特香型白酒主产区，特香型白酒产业是江西省白酒主导产业和特色优势产业。为整合优化特香型白酒生产技术工艺，实现标准化和规范化生产管理，提升我省特香型白酒技术影响力和市场竞争力，江西省工信委建议制定江西省特香型基础酒、特香型白酒酿造用大曲地方标准。2、标准起草单位本标准主要起草单位为四特酒有限责任公司，四特酒有限责任公司坐落在江西省樟树市，创建于1952年，经过半个多世纪的发展，四特已

5、成为集科研、生产、销售于一体的全国知名酿酒企业，是“中国食品工业百强企业”、“全国酿酒行业百名先进企业”、“江西省优强企业”。公司现占地面积2742亩，拥有樟树老厂区、阁皂山基地、科技工业城3个生产厂区，年白酒灌装产能10万吨，员工4000余人。公司目前生产的“四特”牌四特酒为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特东方韵系列，四特锦瓷系列、四特1898系列、四特星级系列，四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的青睐，产品畅销全国各地，被誉为“江西第一名酒”。2014年

6、主营业务总收入31.0916亿元，上缴国家税金9.3998亿元。2011年6月30日，全国白酒标准化委员会特香型白酒分技术委员会落户四特酒有限责任公司，公司同时拥有江西省企业技术中心、江西省特香型白酒工程技术研究中心、江西省农业产业化龙头企业、江西省知识产权优势企业等多个技术创新平台，与南昌大学、江西农业大学、天津科技大学、中国食品发酵工业研究院、江南大学、中国农业大学等大专院校和科研单位就“中国白酒3C计划”等项目开展了长期合作。目前，特香型白酒技术研究平台拥有专职研发人员180人，其中中国酿酒大师1人、国家级白酒评委1人、省级白酒评委13人，硕士13人，高级职称6人，1人荣获省

7、政府特殊津贴。截止2015年11月，公司先后在《酿酒科技》、《中国酿造》、《酿酒》等国家核心期刊上发表论文50余篇，已获得国家科技部星火计划和国家火炬计划各1项，省级科技项目10项，获得外观设计专利63项，实用新型专利6项，发明专利3项，获得8项省级科学技术成果，3项省重点新产品和1项省优秀新产品。目前，四特酒有限责任公司已获得的科技奖励有：①江西省科技支撑计划项目“特型大曲微生物及其酶系对特型酒风格风味影响的研究”荣获中国酿酒工业协会科学进步三等奖、江西省科技进步三