2.3 巧克力生产危害分析.doc

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1、2．3巧克力生产危害分析巧克力生产的危害分析如表1所示:表1：巧克力生产危害分析表加工步骤本步骤被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著显著危害的判断依据能用于显著危害的控制措施是什么该工序是否关键控制点原料和辅料验收生物危害：致病菌污染、虫害、霉变是原料加工过程可能污染致病菌；选择合格供方、验收检验合格证明、供方生产许可证；按原料采购技术标准抽样检验，拒收不合格原料。精磨、烘烤工序可杀灭致病菌。否化学危害：重金属、三聚氰胺是原料中重金属限量可能超标；奶粉可能含三聚氰胺。按原料采购技术标准抽样检验，拒收不合格原料。是CCP1物理危害：金属或泥块等否原料中可能夹带，通过原

2、料验收，拒收不合格原料可解决。内包装材料验收生物危害：致病菌否材料本身不适于微生物繁殖，使用前已经臭氧消毒化学危害：溶剂残留重金属是包材可能存在溶剂残留、包装材料使用助剂，重金属超标选择合格供方；验收检验合格证明；拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是CCP2物理危害：无否前提方案控制好，物理危害不显著。原料贮存生物危害：致病菌，存贮不当发霉变质否SSOP和仓库管理程序控制不会使微生物增殖。化学危害：化学品污染否严格执行SSOP和仓库管理程序不会发生化学品污染配料生物危害：致病菌否按工艺技术文件要求操作，产生致病菌污染的可能性很小。否化学危害：无物理危害：无精磨杀菌生物危害：致

3、病菌是温度、时间不满足要求可能致病菌残留控制温度、时间是CCP3化学危害：无物理危害：金属碎屑是设备可能机械损伤产生金属碎屑后工序金属探测器检出否调温生物危害：致病菌否连续化生产，发生致病菌污染机率小操作性前提方案控制否化学危害：无物理危害：金属碎屑是设备可能机械损伤产生金属碎屑后工序金属探测器检出否浇注生物危害：致病菌否连续化生产，发生致病菌污染机率小操作性前提方案控制否化学危害：无物理危害：金属碎屑是设备可能机械损伤产生金属碎屑后工序金属探测器检出否金属探测生物危害：致病菌否操作性前提方案控制否化学危害：无物理危害：金属碎屑是后工序不能控制金属碎屑确保金属探测器的正常灵敏

4、度是CCP4包装生物危害：致病菌否可通过操作性前提方案控制化学危害：无物理危害：无贮存运输生物危害：无化学危害：无物理危害：无根据巧克力生产过程中的潜在危害分析，确定原辅料验收、内包装材料验收、精磨、金属探测等4个步骤为巧克力生产过程的关键控制点(CCP)。2．4巧克力生产的HACCP计划通过对上述危害点的分析，根据国家GB19343或国际标准、相应的法律法规、检验结果以及相关的技术资料设定关键限值，确定各CCP的控制程序及纠偏措施，具体内容见表2。表2：巧克力生产的HACCP计划表1、原料和辅料验收卵磷脂、香料、可可粉、可可脂：重金属奶粉：重金属、三聚氰胺Pb≤0.5mg/

5、kgCu≤10mg/kgAs≤0.5mg/kg三聚氰胺：不得检出。重金属三聚氰胺检查检验报告或出入境检验检疫证明每年两次型式检验报告；不采购国产全脂奶粉；原料验收人员拒收无检验报告或出入境检验检疫证明的产品1、原料验收记录2、辅料验收记录3、不合格品评审处理表1、检查检验报告或出入境检验检疫证明2、按原料采购技术标准检验3、按辅料验收标准抽样检验2、内包装材料验收重金属铝箔纸符合GB11333-1989《铝制食具容器卫生标准》的卫生要求重金属检查检验报告内包装材料索证检验报告和委托检验每年至少一次辅料验收人员拒收无检验报告的产品1、原料验收记录2、不合格品评审处理表1、检查检

6、验报告2、按原料采购技术标准抽样检验3、精磨致病菌残留第一次灭菌升温：T1≥70℃，保温H1≥2小时；第二次灭菌升温：T2≥85℃，保温H2≥2小时。温度、时间观测温度和时间，并记录每30min记录一次，发现异常随时记录操作人员分析原因，调整精磨灭菌温度和时间，确认偏离产品，隔离待评估处理CCP点巧克力精磨升温记录表记录每日审核，并签名；查验温度计检定日期是否在有效期内；浆料的检验报告4、金属探测金属碎屑Fe≤Φ1.2㎜非铁金属≤Φ2.0㎜不锈钢≤Φ2.0mm金属碎屑金属探测器过金属探测器检测,用标准块测试金属探测器完好性，并记录；分开存放每30分钟的产品。连续在线监控每30

7、分钟操作人员分析原因，调整金属探测器的灵敏度确认偏离产品，对偏离产品重新探测剔除带有金属碎屑的产品金属探测器操作记录；不合格品评审处理记录。现场标准模块测试；记录每日审核，并签名2．5巧克力生产HACCP计划的执行及记录系统在巧克力生产加工过程中，应严格按照HACCP计划表的要求执行，做好相应的记录，验证纠偏措施的及时性和实施效果，考察计划表是否合理且切实可行，产品的质量安全是否得到了有效的控制。同时根据实际情况，决定是否需要对危害分析和HACCP计划表做适当调整，使之更有效运行，迸一步保证产品的质量和