巧克力的危害分析

《巧克力的危害分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、巧克力产品的危害分析1.1物理和化学污染原辅材料中可能存在农药残留量和重金属含量超标的情况，白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉、固体葡萄糖、软磷脂、香兰素等可能带来化学污和物理危害。其中白砂糖的SO2残留、可可脂酸败氧化是影响巧克力安全性的重要因素。加工过程中粉碎、化油、精磨、调温、浇注等工序操作不当都会带来化学或物理危害。巧克力的内包装材料主要采用PP、PE及铝纸三种材料，材料中可能存在有毒有害化合物。1.2微生物污染在巧克力生产中没有灭菌工序，因此控制微生物污染十分重要，整个生产工艺中，主要依靠SSOP控制微生物的污染。因此，机械设备、生产容

2、器和一切直接与产品接触的操作台面成为监控要点。内包装材料直接与产品接触，也会给产品带来微生物污染加工步骤潜在危害危害是否显著判定依据预防措施是否为关键控制点原辅料验收生物危害：病原体污染化学危害：农药残留物理危害：重金属和其它异物是是是原料可能带有细菌性病原体原辅料中可能存在农药残留、重金属超标等原料在生产过程中可能存在金属夹杂物原料来自卫生许可证或QS认证的工厂；辅料只接受我国及进口国允许使用的辅料，并有生产许可证和产品合格证明，确保原辅料的安全卫生符合要求，金属通过浇模工序去除是储存生物危害：致病菌污染否否通过SSOP控制否3/3化学危

3、害：发生霉变粉碎生物危害：致病菌污染物理危害：金属物否是通过SSOP控制在粉碎过程可能产生金属碎片通过浇模工序去除否烘干生物危害：致病菌污染否通过SSOP控制否化油生物危害：致病菌污染化学危害：过氧化值和酸价可能超标否是巴氏杀菌化油过程中时间过长或温度过高会导致可可脂的酸败和氧化严格控制化油的时间和温度是精磨生物危害：致病菌污染物理危害：重金属、金属异物否是通过SSOP控制精磨时桨叶高速旋转可能导致重金属脱落，细小颗粒难以去除严格控制精磨方式和时间是过滤生物危害：致病菌污染物理危害：金属异物否是通过SSOP控制前段工序中存在的金属杂质100

4、目筛网过滤是调温生物危害致病菌污染否通过SSOP控制否保温生物危害致病菌污染否通过SSOP控制否浇注生物危害致病菌污染否通过SSOP控制否硬化生物危害致病菌污染否通过SSOP控制否脱膜生物危害致病菌污染否通过SSOP控制否挑选生物危害致病菌污染否通过SSOP控制否包装材料的验收与贮藏生物危害致病菌污染化学危害：可能存在有毒化合物是是供应商可能采用廉价的、有毒材料制备调查供方具有生产许可证和官方证明，包装材料贮藏时分内包材和外包材，在储藏期每天两次紫外杀菌，使用前经喷雾杀菌和紫外杀菌后使用否内包装生物危害否通过SSOP控制否3/3致病菌污染物

5、理危害：杂质灰尘污染否车间完全封闭外包装无确认危害否检验无确认危害否贮藏生物危害致病菌污染通过SSOP控制否运输化学危害：大气中的有害物质否运输过程中完全封闭否3/3