《酒店综合实训》课程标准(章新芬)

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1、南京化工职业技术学院酒店综合实训质量标准适用专业：旅游管理基本学时：30课程归属：企业管理教研室批准日期：经济管理系二O—三年二月酒店综合实训质量标准一、实训定位木实训是旅游管理专业实训体系中的東要组成部分。开设的目的是让学斗:掌握扎实的饭店对客服务技能，掌握一定的饭店服务技巧，为第五学期的顶岗实习打K坚实的某础。学生经过前一阶段的课程学习（《酒店服务技术》、《餐饮运营与酒店矜导》等课程），已具备了敁基础的专业理论知识和-•定的操作技能，通过此次酒店综合实训，力求使学生巩同前一•阶段所学，查找f

2、t身在理论知识、操作技能方面的差距，并将理论与实P小紧密相连，进一步明确学习目标，端正学习态度。二、实训岗位任务（一）掌握中餐服务技能（二）掌握两餐服务技能（三）掌握客房服务技能三、能力目标（一）能在规定时间内完成中餐宴会摆台服务工作；（二）能在规定时间内完成西餐宴会摆台服务工作；（三）能在规定时I川内完成屮式铺床服务工作。四、实训内容及项目设计项目容地点中餐宴会摆台屮餐宴会摆台前的准备、铺桌介、拉椅定位、摆放餐具、摆放酒其、餐巾折花、斟泗。校内中餐餐饮实训室西餐宴会摆台西餐娑会摆台前的准备、铺

3、桌布、拉椅定位、摆放刀叉餐具、摆放酒具、摆放烛台及装饰沾、餐巾折花、斟洒。校内西餐餐饮实训室客房铺床服务铺床前的准备、甩单定位、床单包角、套被套、铺被子、套枕套、整理位。校内客房实训室五、项目进度安排学习情境训练项g工作任务学吋洒店中餐厅中餐宴会拫台在规定时间内完成中餐宴会摆台服务工作10酒店西餐厅西餐宴会摆台在规定时间内完成西餐宴会摆台服务工作10泗店客房客房铺床服务在规定时间内完成客房铺床服务工作10合计30六、考核细则（一）考核要素及比例考核要素考核比例考勤15%中餐摆台操作25%两餐摆台

4、操作25%客房铺床操作25%实训曰记10%（二）项目考核细则参考下表1.中餐宴会摆台项n操作标准及分伉参考：（1）中餐宴会摆台规定时间：15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推。）（2）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。项目操作程序及标准分值扣分得分台布（10分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。5台布定位准确，十字居中，凸缝朝向正、副主人位，下垂均等，台面

5、平整。5餐椅定位（10分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。10餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等；餐碟标志，餐碟中心点、餐桌中心点，三点一线。8距桌沿约1.5厘米。1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分>卫生。1味碟、汤碗、汤勺（10分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。5汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。5筷架、筷子、长柄勺、牙（10分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线

6、上。2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米。6筷套正面朝上。1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。1葡苟洒杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米。3用J瑚z日白酒杯、水杯（10分）白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于匍每酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。6摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部），卫生1餐巾折花（10分）花型突出主位，整体协调4折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、

7、美观大方。6菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌（6分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中。2菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧X2桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位o2托盘（4分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部。4整体印象（20分）整体美观、具有艺术美感。10操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。10合计100操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分1.

8、西餐宴会项目操作标准及分值参考：（1）操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推）。（2）物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。项目项目评分细则分值扣分得分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。1两块台布重叠5厘米。1主人位方向的台布父叠在副主人位方向台布上面。1台布四边下垂均等。1铺设操作最多四次整理成形。1席椅定位（5分）摆设操作从席椅正后方进行。1从主人位开始按顺时针方向摆设。1席椅之间