《食品安全与风险》ppt课件

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1、食品安全与风险管理食品安全1、食品安全概念食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的。虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号食品安全食品安全没有零风险，主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植

2、还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。食品安全食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围，或可接受的水平。食品安全不合格的食品不一定有危害：不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害;至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留“安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。食品安全含有危害物质的食品不一定是“毒食品”：科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈

3、危害就是耍流氓”。最典型的例子就是河豚鱼、熏制食品等。食品安全2、食品安全发展-食品安全管理体系发展的三次浪潮第一次浪潮－行为规范，即推行良好生产规范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮;第二次浪潮－危害性分析，即推行HACCP管理的浪潮;第三次浪潮－风险分析，即推行风险分析方法(RiskAnalysis)的浪潮。食品安全3、食品安全管理的三道防线第一道防线（源头控制），消除食物种植或养殖过程中的危害。第二道防线（加工控制），运用加工技术，如巴氏德消毒、灭菌等技术，消除致病性微生物。第三道防线（人员培训），培训食品生

4、产经营人员，提高能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。食品安全4、食品安全管理体系的发展趋势（基本要求）一是科学的标准：国家标准(卫生部)，为强制性标准；地方标准；企业标准。二是企业负主责：食品安全法及其实施条例明确要求，食品生产经营者是食品安全第一责任人，应当依照法律法规和标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全。食品安全三是全过程控制：从田间到餐桌四是扩大食品监控：预先主动发现问题。五是食品溯源体系：保证责任清、问题明。六是风险分析原则：先进的理念和手段（风险管理）。七是预防的原则：防患于未然，降

5、低成本，减少危害。风险管理新食安法第一章，第三条：食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。风险管理目前“风险分析”被世界各国普遍认为是合理有效解决食品安全问题的最为科学的方法风险管理是全面的宏观的管理，包括风险识别、风险分析与评价、风险对策决策、实施决策和风险监督五个方面。也就是我们常说的：风险监测、风险分析、风险预警、风险处置等。出口食品风险管理框架体系一、管理规定（一）总则（二）职责分工（三）食品生产企业风险控制能力等级评定（四）食品安全风险等级评定（五）检验监管：抽批率和监管频率（依据上两

6、条）（六）监督管理：（七）附则：有关检验检疫要求的说明与解释二、企业风险等级评定要求三、产品风险等级评定要求四、基地管理风险评定要求五、实验室能力等级评定要求（或管理要求）出口食品风险管理出口食品风险主要包括食品生产企业风险控制能力的风险、出口食品自身特点的风险和原料/辅料风险等。因此出口食品风险管理主要就是围绕上述几方面开展工作。1、食品生产企业风险控制能力的风险食品生产企业风险控制能力的风险主要包括硬件条件、卫生质量管理体系、管理团队总体水平（质量管理团队人员的素质和数量）、质量保证团队总体水平（品管人员和实验室人员的资质和数量），3、

7、食品安全风险等级评定发布出口食品风险管理（三）食品生产企业风险控制能力等级评定1、企业申请（提交的材料）2、受理3、组成评审组（要求）4、现场评审5、审核与审批（一级企业的上报）6、复审（一级企业——3-4）7、审核与审批（一级企业）8、食品生产企业风险控制能力等级发布（四）食品安全风险等级评定出口食品风险管理1、协作组：食品安全风险分析报告：确定重点检测项目和监控项目食品安全风险等级评定：确定食品安全风险等级（1、2、3）2、分支机构（没有协作组的产品）:（同1）食品安全风险分析报告：食品安全风险等级评定：3、食品安全风险等级评定发布出口

8、食品风险管理（五）检验监管：抽批率和监管频率1、出口食品抽批率：根据食品生产企业风险控制能力等级和食品安全风险等级二维因素确定某企业某类食品的抽批率。抽中批次重点检测项目与监控项