餐饮业食品安全风险与控制ppt课件

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1、餐饮业食品安全控制FoodHazardsAnalysisandControlforCaterings食品安全相关法律《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。餐饮业食品卫生相关管理办法及标准餐饮

2、业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306:2008食品安全管理体系——餐饮业要求食品安全危害与风险危害与风险的涵义危害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。风险risk：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函

3、数。危害小大食品安全危害与风险的控制危害控制——无危害的食品是不存在的！一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。我们面临的主要的食品安全危害21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。食品安全危害与

4、风险控制风险控制——“管理”与“监督”现代餐饮业食品安全管理理论（简介）从GAP到GMPGAP:“良好农业规范”GoodAgriculturalPractices，是1997年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。GMP：“良好作业规范”或“优良制造标准”GoodManufacturingPractice，是一种特别注重在生产过

5、程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。SSOP关注的八个重大问题SSOP：卫生标准操作程序1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）；2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物的标记、储存和使用；7.从业人员的健康与卫生控制；8.鼠、虫害的控制。HACCP危害分析与关键点控制HACCP（H

6、azardAnalysisandCriticalControlPoint）:危害分析与关键点控制是为确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售危害分析蚊子化

7、学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻璃GroupD辐射头发毒素细菌霉菌钉子石头蟑螂病毒鼠药洗涤剂苍蝇虱老鼠螨虫物理危害生物危害寄生虫衣原体关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤剂老鼠苍蝇霉菌毒素细菌污染异物HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货

8、渠道、合格供应商3、SSOP控制是是否