餐饮寒冬怎么突围？六位大腕儿说了六个词

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1、餐饮寒冬怎么突围？六位大腕儿说了六个词“国八条”的余威依然在影响着餐饮业，互联网对大众餐饮的冲击一波接一波，餐饮企业如逆水行舟，不进则退。餐饮经营之路何在?谁来为企业指点迷思?新时代来临，餐饮企业如何突围?又将如何浴火重生?2015年10月27日，由红餐网主办的“中国餐饮领袖新思维峰会”在上海隆重举行。围绕着“新时代餐饮企业的突围和新生”，几位餐饮大腕儿都分享了自己的经验，以下文字根据论坛嘉宾讲话内容整理而成。嘉宾主持：著名文化学者、中国食文化研究会民族食文化研究会副会长陈汉东关键词：执着木屋烧烤创始人隋政军：

2、做餐饮要追问“为什么”木屋烧烤是去大厨化的，为什么要这样做?相信很多餐饮老板都遇到后厨罢工的事情。我曾经遇到过后厨四五百号人一起罢工的，就在一个饭店里跟我谈判，要求厨房自治，公司不允许说话干涉等。后厨难管理，但是企业又离不开他们，发展难免容易受到掣肘。厨房大佬不听话，我们该怎么办呢?于是我们花了6年的时间去改革，最终做到了去大厨化。木屋烧烤创始人隋政军演讲我们木屋烧烤除了去大厨化的特点，选址的精准也是为大家津津乐道的。大家都说我们非常懂得选址、知道如何提高营业额，其实这些都是我们花惨重的学费才学来的。3年前，我

3、们在深圳创造了一个“记录”：7家店6家是亏损的。当时，我的合伙人跟我说：“隋总，再这样下去我们就要倒闭了!怎么办?”研究调查!我们抱着这样坚守的信念开始“打破砂锅问到底”，调查客流量、调查消费群体，选定目标竞争对手，做了一系列的分析报告进行调整。后来木屋烧烤的选址都是从这些调查报告获取数据的。我从小就爱问为什么，对感兴趣的事情一定要弄清楚为什么。赚钱为什么赚了，亏了又是为什么，不然即使赚到钱回家睡觉我都不安心。我想和大家分享的就是：无论是做餐饮的还是做其他的，大家都有一颗要搞清楚为什么的心!如果你不断地去问为什

4、么，不断地去思考、不断地去探索学习，我相信终有一天你会和我一样能搞清楚餐饮经营之道的那么多为什么!关键词：极致锅事汇董事长皇甫晓涛：做到极致，“双爆模式”突围我帮任何一家企业策划任何产品我都遵守这一句话：“干什么就吆喝什么。”做吃的，你的核心点无论怎么变，都不能离不开两个字——“好吃”。要做就做最好!怎么做到正宗好吃?要做就做到极致!我找到了麻辣香锅的发源地缙云山土家族。那里有一个老爷子据说是做麻辣香锅最厉害最好吃的人。当时这位老爷子因为烫伤在家休养，我把他请来了。两个月后老爷子伤好回去了，生意一下子就淡了下来

5、。当时我特别紧张，跑到老爷子家里，想把这个配方买下来。谁知道人家怕我不怀好意，不让我进村。最后还是托了当地餐饮协会的朋友，最后用了50万买下了这个配方。无论做什么，你都要做到极致，也就是锅事汇走到今天的根本原因。锅事汇董事长皇甫晓涛坚持双爆模式，做爆品赚暴利做事情要做到极致，同样地做任何生意我都坚持“双爆模式”。第一，你的店里一定要有爆品。比如说“江边城外”它的爆品就是烤鱼;蒙古烧烤摊的爆品是烤羊肉串。当年诺基亚怎么死?就是因为没爆品!而iPhone为什么火?因为它本身就是一个爆品。当听到黄太吉你会想起它的煎饼

6、，叫个鸭子想到的也只有鸭子，这都是他们的爆品。餐饮企业没有爆品只有死路一条。第二，做生意一定要暴利。我曾经和很多餐饮企业的老总探讨，为什么做餐饮那么辛苦利润却那么低?做餐饮一定就是低利润吗?我不信，我必须要做暴利。锅事汇这个品牌绝对是暴利的。举个例子，在锅事汇发展到第二年的时候，我找了一个风投公司谈投资，当时他们不愿意。两年后我就有了足够的资金把这家公司给收购了。除了“双爆模式”外，餐饮企业要发展突围还要找对好的合作平台。好的合作平台可以为你带来意向不到的收获。产品是核心，模式是根本，平台是决定速度，做好这三点

7、可能就让你的企业从默默无闻中一飞冲天!关键词：产品江边城外COO李长江：有灵魂的产品才是餐饮之本我是做烤鱼的那我们就聊烤鱼吧。我衷心地建议大家：千万不要做烤鱼了!为什么这么说呢?我们先来分析一下现在的烤鱼市场：江边城外从2005年从北京城起家，后来发展到了上海。但是紧接着在杭州就出现了“炉鱼”、深圳出现了“探鱼”、天津出现了“鱼酷”，都是全国连锁的品牌，北上广深这些一线城市基本都被占据了，烤鱼市场似乎已经天下已定。剩下的只有二三线城市，但是要赚钱可以，做品牌将会极为困难。江边城外COO李长江市场竞争如此激烈，我

8、们还存在着一个无可避免的痛点：成本。江边城外今年到现在为止，利润大概只有6.5%。我们用了八年的时间做到税务合规，然后利润就剩下了6.5%，这是一个非常痛苦的过程。而这个也是所有做品牌的企业要经历的过程。当利润摊薄，竞争加剧，那么品牌之路才能突围。为什么那么多本土咖啡店打不过星巴克?就是品牌优势。现在烤鱼市场出现了很多的模式和品牌，他们采用的厨具和产品都让人眼前一亮。但是我认为，无论是