关于我国高端餐饮“寒冬”期转型的探讨

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1、摘要本文围绕我W高端餐饮在行业“寒冬”期转型这一话题，从经济学与商业管理学角度，结合改革开放30多年来我国高端餐饮业的快速发展轨道与现状，分析了我国高端餐饮业的内部“病态”与“病根”，重点讨论了在目前行业形势严峻的情况下，我国高端餐饮企业进行转型抉择的必要性。并结合当前餐饮消费市场发特征与趋势，为高端餐饮企业经营者提供转型升级的抉择建议，最终提出层次转型的概念，即通过设立新子品牌分包中高端业务，同时依助已有高端餐饮资源对高端餐饮进行升级。通过紧密联系消费市场特征的业务多元化，帮助度过“寒冬”，期待回暖的到來。可以期待2014年我国高端餐行业

2、的大洗牌，阵痛在所难免，但这是行业转型升级的关键一年。关键词:高端餐饮；寒冬期；转型升级；消费市场AbstractThispaperfocusesonthetransformationofthehigh-endfoodandbeverageindustrywhichisexperiencingthe“coldwinter”period.Intheviewofeconomicsandbusinessmanagement,analyzedthe“sickconditions”and“rootcause”inthisindustry,combin

3、ingwiththedevelopmenttraceduringthepast30yearsofreformandopening.Andthetopicemphasisisputonthenecessityoftotallytransformationofthehigh-endfoodandbeverageindustryunderthecurrentsituation.IWanttoprovidefavorablerecommendationstoreformthisindustry，andgettheconceptofmulti-lev

4、elofthemarket.Relatedenterprisecouldconductthemiddleclassmarketbusinessviacreatingnewsub-brand，atthesametime，updatingtheoldownedmarketbusiness.Thediversificationofbusinesscanhelptoholdoninthis“poorwinter”period.Wecanlookforwardtothebigchangeandrefreshofthisindustry,laborpa

5、insareunavoidable，butitisacriticalyear.Keyword：High-endfoodandbeverageindustry;coldwinterperiod;transformationandupdate;consumingmarket关于我国高端餐饮“寒冬”期转型的探讨-V我国高端餐饮现状的分析（一）节俭风政策下高端餐饮现状随着党的十八大带来的反腐倡廉的新风，中央先后岀台了“八项规定”和“六条禁令”以限制“三公消费”，倡导节俭新风。政策改革的矛头直指政府的各种商务消费，而其中高端餐饮是大块。公务消费的急速

6、萎缩，使得高端餐饮营业状况口趋惨淡，以往断货供不应求的鲍翅燕参等高档食材几乎无人问津。“三公消费”占据营业收入相当比例的高端餐饮遭遇了历史罕见的危机，我国高端餐饮迎来“寒冬”。中国饭店协会进行了大范围的数据搜集工作，90%的高端餐饮企业受到了此次政策管控不同程度的影响，整体市场规模方而高则下降了20%左右，其中包括人均消费量的下降，也有利润额空间的压缩。來B国家统计局数据表明，全国餐饮收入2013年1月到2月期间为4,030亿元，同比增长8.4%;但高端餐饮收入冋比却出现了下降现象，下降达3.3%,金额下降到1，278亿元。同时，行业内退订

7、现象很明显，超过10%的行业内企业退订率在20%以上的，60%比例的餐饮企业出现退订现象，而这其中高端餐饮和星级酒店占了大多数。据报告显示，整个2013年度我国高端餐饮市场严重受挫，限额（年营业额200万元以上）以上餐饮企业首次出现负增长。如以湘鄂情为例，苏主要发展高端酒楼市场，今年1月24日发布业绩公告，向外宣称了2013年全年其预计亏损达5-5.8亿元，相比，2012年其净利润为1.09亿元。作为行业的老字号全聚徳R前发布的业绩报表业显示20年来首次出现负增长。如下两个图表，反映了中央下达节约令后，餐饮市场包括高端餐饮市场收到的直接影响

8、。具体行业情况见T图1，图2所示。1：近年来我国餐饮每年1-6月营业额表现2：2013年1-6月餐饮收入增长率变化图浅析公务消费对高端餐饮的影响中国烹饪协会公布开展进行了2013