临床营养学食物过敏与不耐受

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1、食物过敏和食物不耐受上海交通大学医学院营养系钟燕1概述食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程；食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免疫反应；与食物或食物成分的生理学作用无关；食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。2对食物的异常反应异常反应食物不耐受先天性代谢性疾病胃肠道疾病，如乳糖不耐受精神病理学食物过敏获得性免疫反应假性过敏反应全身性疾病如：苯丙酮尿症IgE//Th2介导非IgE介导全身性疾病如特应性湿疹，肠痉挛等胃肠道疾病如：牛奶过敏性肠病食物添加剂组胺3相关定义介绍超敏反应（hypersensitivity）可以客

2、观再现的症状或体征；接触一定量的刺激物而诱发；正常人可以耐受。过敏（allergy）由免疫机制介导的超敏反应；是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反应4特应性反应（atopy）具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能产生大量的IgE抗体；发展为过敏症的可能性增加5食物过敏6定义食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。7过敏发展历程过敏历程食物过敏螨虫花粉过敏湿疹消化道过敏症喘息鼻炎、过敏性哮喘、慢性特应性皮炎（湿疹）恶性循环一种过敏原多种过敏原累及一

3、个组织/器官累及多个组织/器官8流行病学特点目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势；8%的儿童和2%~4%的成人可能受食物过敏的影响；绝大多数食物过敏症状发生在1岁之内；有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。9食物过敏的分类IgE依赖型食物过敏：即I型变态反应，有肥大细胞和IgE参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；IgE非依赖型食物过敏：包括Ⅱ型、Ⅲ型和Ⅳ型10IgE依赖型食物过敏最主要的类型；致敏阶段：食物过敏原刺激特异性IgE产生，并结合于肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgE结合，刺激细

4、胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放-----即速发型过敏反应；此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因子参与IgE调节的迟发过敏反应。11BcellTh2食物蛋白IgEAntibody肥大细胞/嗜碱性细胞致敏作用诱发过敏反应ALLERGY皮肤胃肠道呼吸系统心血管系统过敏反应FoodSubjective12非IgE依赖型食物过敏研究较少；Ⅲ型变态反应（抗原－抗体复合物调节）：若食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；Ⅳ型变态反应（细胞调节）

5、：T细胞识别特异性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现。13食物过敏的发病机制------两大陷阱的作用14人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱之一：无所作为的IgE病理作用：抗寄生虫作用；现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹IgE的作用何在：储备；致病15为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期Th1应答低下；生后维持Th2倾向；Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱之二：与生惧来的Th2倾向16食物过敏的免疫机制Th1Th2参与抗感染过程，杀死被细菌、病毒感染的细胞和肿瘤细胞，抑制

6、B细胞产生IgE使炎症细胞释放组胺，使B细胞产生IgE，引起过敏反应调节性T淋巴细胞17新生儿的Th2倾向Th1Th2改善过敏过敏持续Th1Th1Th2Th2婴儿儿童成人1819“卫生假说”的提出目的：解释不断增加的过敏性并的发病率；1989年，流行病学专家DrStrachan提出来的；家庭规模与过敏呈负相关；同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升高的原因；微生物接触有助于刺激Th1的增强20过敏原和过敏食物过敏原是指可以引起过敏的抗原外来的，非自身物质；结构：蛋白质或糖蛋白（18~36kDa）；任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是

7、那些容易导致Th2应答的蛋白质。21食物过敏原的特点与食品的加工、制作有密切关系：热稳定性；食物过敏原之间的交叉性：抗原结构的交叉性；食入量：发生与否取决于抗原性质，但是过敏反应程度高低也与接触抗原的量有关。22过敏食物含有过敏原结构外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构；食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花生等）；稳定、食物加工过程中不受破坏；抵抗胃肠道的消化23食物类别食物举例富含蛋白质的食物海产类有特殊气味的食物有特殊刺激性的食物某些生食的食物某些富含细菌的食物富