三、食品与健康-微生物学系.doc

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1、三、食品與健康5.大菌吃小菌，吃了就沒病-論食品中毒概念：微生物與疾病O157大腸桿菌肆虐日本八十五年日本近萬人中毒，數人死亡。飲食的引起的毛病禍從口出，禍也從口入，食物維持我們正常的生活，不適當的飲食同樣也是導致健康受損。飲食的毛病很多，例如飲食過量、消化不良、營養過剩、營養不均衡等都是日常常犯的毛病，都是屬於慢性的。比較急性的便是食品中毒。食品中毒係指因攝取污染有細菌、毒素或化學物質的食物引起的疾病，症狀以消化系統及神經系統障礙為主，尤以急性腸胃炎症狀，如嘔吐、腹瀉、腹痛等最常見。食品中毒的一般分類（一）細菌性食品中毒感染型沙門

2、氏菌--牛、老鼠、蛋腸炎弧菌--海鮮類毒素型葡萄球菌--膿瘡103肉毒桿菌--土壤、動物糞便病原性大腸桿菌--人及動物的腸胃其他型產氣莢膜桿菌--人及動物的腸道、土壤病原性大腸桿菌—人及動物的腸胃（二）真菌毒素中毒毒菇、黴菌毒素（三）藻類毒素（四）原生蟲與寄生蟲（五）天然毒素食品中毒植物性一發芽的馬鈴薯、毒扁豆等。動物性一河豚毒、有毒魚介類等。（六）化學性食品中毒化學物質一農藥、非法添加物等。有害金屬一砷、鉛、銅、汞、鎘等。（七）類過敏食品中毒一不新鮮或腐敗的魚、肉等。台灣的食品中毒統計簡介1.家庭最多中毒，攤販最安全？2.魚貝類最

3、易污染？畜肉呢？3.最熱門的中毒菌？分別介紹病毒、細菌（弧菌、金黃葡萄球菌、肉毒桿菌）、黃麴毒素等。103腸道病毒Enterovirus小兒痲痹、A型肝炎、輪狀病毒等都是腸道病毒，在環境、特別是污染水中頗為常見，有時候造成疫症。由於研究與偵測的困難，可能尚有很多腸道致病病毒尚未瞭解清楚。弧菌Vibrios弧菌類的致病菌很多，較為常見的有霍亂弧菌(Vibriocholerae)、腸炎弧菌(V.parahaemolyticus)、創傷弧菌(V.vulnificus)、Aeromonashydrophila等多種。霍亂弧菌屬於水生致病菌(

4、water-borne)，它能在食品中大量繁殖，但在水中則否。可在煮熟的米飯和貽貝中生長，分成傳統型(classical，六○年代以前世界流行者)與ElTor型(六○年代以後所流行者)。霍亂弧菌ElTor型菌的生長速率大於傳統型)霍亂弧菌，同樣地，亦可發現在30C時的生長速率大於22C。總之，在24小時之後，即繁殖出大量的霍亂弧菌。除了引起大疫症的霍亂外，一些含毒性的霍亂菌（非傳統型與ElTor型）也會引起一般的食品中毒。腸炎弧菌是台灣與日本最流行的食品中毒菌，海生，夏天較能繁殖，發病也最多，是一種生長繁殖非常迅速的微生物，即使在低

5、溫下，腸炎弧菌由於會較其他病原菌迅速地生長繁殖，所以仍然具有潛在性的危險。在英美等國，大部分的人並不生食海鮮，所以發生腸炎弧菌食物中毒的機率非常的少。在東南亞地區如日本、臺灣、泰國、馬來西亞等國就很多。103除霍亂弧菌與腸炎弧菌外，另一值得重視的是創傷弧菌，在美國地區，由它引起的食物中毒並不多，會造成傷口感染以致菌血症或敗血症，致死率卻相當高。金黃色葡萄球菌Staphylococcusaureus金黃色葡萄球菌為很常見之格蘭氏陽性病原菌，可經由染色見著球形、串狀形態；凝固脢試驗可形成凝膠狀等特性，很容易鑑別。此菌本身不引起疾病，而是

6、經由其所產生之腸毒素，A、B、C、D、E五型，才是致病之原因所在。這些毒素非常耐熱，許多歐洲人，在其手、鼻、皮膚均有金黃色葡萄球菌之存在，我們相信台灣也是一樣。在台灣，可能因為飲食習慣的改變，重要性日漸提高。主要是污染蛋白質豐富的食物，例如肉類、蛋類等。在台灣以A與B中毒為主。肉毒桿菌Clostridiumbotulinum肉毒桿菌是肉毒中毒的產生菌。遠在十八世紀的醫學文獻中，便有肉毒中毒病徵的記載，1854年在德國南部發生的臘腸中毒事件，受害人數超過230人，經15年的研究才對此作了詳盡的記述。肉毒中毒係由於肉毒梭菌在低酸性食品中

7、增殖，並分泌毒素而產生之一種疾病，於1897年，比利時科學家VanErmengen，首次分離細菌成功，故該菌被命名為肉毒梭菌或臘腸毒梭菌。在1890年代以前，人們以為肉毒素僅發生於香腸或肉製品，但隨後不久在德國反美國加州所發生之肉毒中毒則係發生於四季豆沙拉，以後在美國發生的案件，則均源自低酸性蔬菜罐頭，從1918年至1922年的統計，在83件中，受害者共297人，死亡185人，自從1920年代以後，由於罐頭工業在製罐方法上之研究改進、商業罐頭製品，已極少發生此類事件。103近年來美國每年因肉毒中毒而受害的人不多，約十至二十件中毒事件

8、，受害人數約20-50人，死亡者約2-5人，絕大多數的患者係食用一般食品所引起。另外若致病原因食品為罐頭，則大多數係因食用殺菌欠妥當的家庭自製罐頭而引起，以往45年以來，美國罐頭工業之製品，在這時期中，僅發生三件罐頭中毒案件，即194