加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全

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1、加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全南县卫生局卫生监督所2014年4月提纲学校食堂食品安全工作要点生活饮用水的卫生要求学校传染病防治突发公共卫生事件的报告处理树立“一个”中心抓好“两个”关键点完善“三项”制度把好“四关”把握食品安全“五大”要点学校食堂食品安全工作要点树立“一个”中心“一个中心”就是要同心协力，严防食物中毒事件发生。食品安全，其底线是杜绝食物中毒。一旦出现食物中毒，不但浪费人力物力，造成不良社会影响，而且要追究相关人员的责任。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定两个关键点：一是加工操作过

2、程要防止“交叉污染”；二是烹调食物时要“烧熟煮透”。交叉污染加工过程中如发生以下情况，可能使成品受到致病菌的污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。洗手十分重要抓好“两个”关键点烧熟煮透食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间15秒以上。抓好“两个”关键点食品未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去

3、似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，表现为：同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂等采用大锅烹调的单位较易发生。烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。抓好“两个”关键点食品原料采购索证制度食品加工贮存卫生管理制度餐饮具清洗消毒制度完善“三项”制度完善“三项”制度---食品原料采购索证制度食品及

4、其原料采购要做到定点采购。食品及原料采购要按照国家有关规定索取相应的卫生许可证复印件、检验合格证或者化验单。采购的食品及原料标签要符合国家规定的要求。不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及原料。建立健全食品及其原料采购登记、验收管理制度。要明确专人采购、登记和验收。明确相关人员的责任。食品粗加工卫生管理制度学校食堂要设有粗加工间或粗加工场所，并按照污染区→准清洁区→清洁区布局。食品原料的清洗分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬类分开使用，并有明显的标志。清洗蔬菜的功能区应

5、设有蔬菜浸泡池。所有瓜果蔬菜要经过浸泡30分钟以上并充分充分清洗干净后，方可用于加工烹煮。发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理。要设有密闭垃圾容器，垃圾废弃物要做到日产日清。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度食品切配加工卫生管理制度学校食堂要设有食品切配加工间或场所，并配备有相应的卫生设施。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被

6、污染。生熟食品的加工工具（砧板和菜刀等）及容器要分开使用，并有明显标识。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度烹调加工卫生管理制度操作加工间布局要合理，使用烧柴或烧煤的炉灶必须采用外扒式的隔墙烧火炉灶。保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。排烟、排气设施齐全有效，通风良好。保持下水道通畅，地面沟内无积水，无污物。健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。所用的工具、容器要生熟分开，有明显标识，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料，调

7、味品及食品添加剂加工食品。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。食品加工温度不得过高，以190℃以下为宜，食品加工不宜烤焦，但烧煮时间必须充分，保证烧熟煮透，大块肉类食品中心温度要达到75℃以上。食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。盛放熟食的盛器应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，加工好的熟食应及时放入熟食柜或配餐间。完善“三项”制度---加工贮存卫生管理制度备餐间卫生管理制度备餐间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫

8、外线装置消毒的，紫外线灯按30w/10~15m3设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进备餐间前开灯消毒30分钟以上。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。备餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。“三防”设施健全，并采取安全有效措施，定期杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。每餐所供应的食品，每一品种必须抽取100~200克置于冰箱冷藏留样24小时。销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜