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时间:2019-06-12
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1、强化管理确保学校餐饮食品安全形势不容乐观奥运以来,食品安全方面的形势,并非一片大好,食品安全事故仍时有发生,有采购方面的原因,也有加工、销售的原因,有社会餐饮,也有学校托幼,有大酒店,也有集体食堂,有扁豆中毒,也有剩米饭中毒,有无许可证的工地食堂,也有证照齐全的正规单位。理想状态:凡有许可证的单位,都不该发生食品安全责任事故——事故是可控的。一、发生食品安全事故的原因1、思想上对安全工作重视不够足;(存在麻痹与懈怠)2、卫生安全知识掌握不足;(领导、管理人员与职工)3、管理方面存在漏洞,缺乏细致;(缺乏对本单位安全状况的分析、评估与掌握)4、自身管理检查没能得到很好落实;(要按照卫
2、生制度内容组织检查并有检查记录)5、员工操作过程中落实《规范》与“卫生制度”不彻底;(对规范、制度具体要求不熟悉、缺乏自律、超越底线)6、在保证安全的关键环节方面处理不利;(时间、温度、风险食品、生熟环节严格分开)二、保证餐饮食品安全的措施1、统一思想、高度认识,克服麻痹思想和经验主义各学校负责人作为食品安全第一责任人,要充分认识确保食品卫生安全的重要性;克服麻痹思想和经验主义,保证食品安全的工作还有很多需要去落实;要从多方面排查并消除食品安全隐患;要及时查找出方方面面的人为因素,确保学校食品卫生安全。二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织,完善管理,岗位责任落实到人新学期要克服管
3、理人员和从业人员变更的不利影响,要健全食品卫生管理组织;根据本单位情况制定切实可行的食品卫生规章制度,明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人,要保证食品卫生安全各项工作落实到位。要定期开会研究,对本单位的安全情况,定期进行分析与评估。二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织,完善管理,岗位责任落实到人在管理上要下沉:做到三管两保:一要管好物:保证设备设施齐全,满足使用要求,运转良好;二要管好人:加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成;三要管住加工操作过程:严格按不同清洁区域操作、生熟分开(食品、工具、容器)、风险食品等。一要保证所有菜品安全卫生:安全是第一位的;二要保证所
4、有菜品质量:。二、保证餐饮食品安全的措施3、加强学习,落实法规与规范,提升法律意识与自然科学知识水平全体管理人员和从业人员,都要积极学习国家食品安全法律法规和保证餐饮食品安全的《卫生规范》,《卫生制度》具体要求,学习与掌握保证安全的自然科学知识,尤其新上岗的人员,一定要先补课。如何规范加工?如何食品存放?如何生熟分开?如何处理剩余饭菜?哪些是风险食品?关键环节?二、保证餐饮食品安全的措施4、严格控制关键环节,做到及时发现与消除安全隐患各单位要按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求,严格各单位自身管理,按照《卫生制度》的要求严格自身检查,及时发现与消除食品安全隐患,尤其保证安
5、全的关键环节、关键点位、关键操作,决不能存在有“超越底线”的行为。三、餐饮食品安全工作的重点内容严格各单位自身管理与自身检查,及时发现与消除食品安全隐患。应着重做好以下工作:1、细致清理与检查:清除过期变质与包装破损的食品原料;2、抓好培训教育:要对全体工作人员进行食品安全知识培训,熟悉制度具体要求,提高食品卫生安全意识。三、餐饮食品安全工作的重点内容3、保证资质有效:学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事食品生产经营,不得超越许可项目范围经营,不得擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。4、个人卫生合格:食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良好的个人卫生,对于有发热、咳嗽
6、、咽喉肿痛、黄疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的人员,必须暂时离岗,治愈后方可上岗。三、餐饮食品安全工作的重点内容5、严格食品采购、详实建立台账严格落实食品及其原料采购索证制度和验货制度,对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明方可进购使用。严禁采购、使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品,对于没有食用习惯的或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁使用,严禁购买、存放、使用亚硝酸盐。三、餐饮食品安全工作的重点内容6、科学食品存放:食品及原料贮藏、存放要符合卫生要求,严禁与有毒化学品一起存放,易腐食品必须冷冻或冷藏,及时检查与清理过期变质的食品与原料。7、严格分区操作,控制
7、污染:食品处理的流程严格按照污染区→→次清洁区→→清洁区逐步进行,加工操作过程应严格生熟分开(工作人员的手、抹布、工用具、食品盛放的容器),防止交叉污染,三、餐饮食品安全工作的重点内容8、精心烹调加工:烹调食品保证烧熟煮透,严格掌握时间与温度,加工好的食品在规定的时间内食用,科学处理好剩饭菜。9、严格工具、容器消毒:工具用具用后洗净,餐具及接触直接入口食品的容器在使用前要严格清洗消毒,特别是做好大容器的消毒,保证消毒效果,并做好日常保洁工作。三、餐饮食品安全工作的重点
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