《学校餐饮食品安全》ppt课件

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1、学校餐饮食品安全衡水市食品监督所吴岩军2012年5月1主要内容一、《餐饮服务食品安全操作规范》二、预防食物中毒注意事项三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理2有关的法律法规依据为规范餐饮服务经营行为，保障饮食安全，国家制定了一系列法律、法规、规章、规范，主要有：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。3法律责任学校的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。《食品安全法》加大了对违法行为的处罚力度，处罚起点为2000元。同时

2、规定，有严重违法行为被吊销许可证的单位直接责任人员五年内不得从事食品经营管理工作。4有关名词概念1餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。学校食堂：指设于学校(含托幼机构)供应学生、教师等就餐的提供者，是餐饮服务活动的一种形式。5有关名词概念2食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制

3、作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。6有关名词概念3加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供学生就餐的场所。7有关名词概念4清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去

4、有害微生物的操作过程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。8食品安全管理机构设置和人员配备要求1学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，主要包括：1、从业人员健康管理制度和培训管理制度；2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；4、关键环节操作规程；5、餐厨废弃物处置管理

5、制度；6、食品安全突发事件应急处置方案。9食品安全管理机构设置和人员配备要求2（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。（三）组织从业人员进行健康检查。（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。10从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查。（三）患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤

6、口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。11从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。售饭前操作人员应严格进行双手清洗消毒并佩戴口罩。（三）不得将私人物品带入食品处理区。（四）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。12场所选址要求选址要求：应选择地势干燥、有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池

7、、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。13食品处理区要求1食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。14食品处理区要求2食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所

8、。学校食堂应设有备餐专间。粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的食堂宜设置独立存放隔间。15食品处理区要求3食品处理区地面应用无毒、无异味、不