原料乳中菌落总数检测技术综述

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1、原料乳中菌落总数检测技术综述房启波于春艳摘要：原料乳中菌落总数的控制对后续产品质量的保证至关重要，近年来随着微生物检测技术的快速发展，菌落总数的测定不仅仅限于传统微生物法，0前可以采用快速检验的方法也有很多，综述/平板菌落计数法、美蓝（亚甲蓝）试验、菌落总数测试片检测、自动化仪器分析等原料乳中菌落总数的检测方法。关键词：原料乳;菌落总数;检测方法;作者简介：房启波（1978-）,男，工程师，主要从事乳品生产和质量管理工作。收稿曰期:2017-08-15Received：2017-08-15牛乳是改善营养、增强体质的优质食品。牛乳富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大成分，

2、成分均衡，是营养价值非常高的食品，因此常喝牛乳对身体非常有益。牛乳本身所含有的极其丰富的营养物质，也是微生物最好的培养基，因此原料乳极易受到微生物的破坏，从原料乳挤出到运输、加工，每一个环节都不可避免地受到微生物的污染。原料乳一旦受到微生物的污染，将会对产品质量产生巨大的影响。原料乳中微生物数量过多会导致原料乳杀菌不彻底，成品残留菌量超标，产品容易变质，保质期不能保证，也给消费者的健康带来一定的隐患，因此监测好原料乳的微生物指标至关重要。原料乳中微生物检测最直接的方法是测定菌落总数，GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》微生物限量中，对原料乳的菌落总数提出了限量要求。f落总数

3、测定的意义菌落总数是用于判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，是原料乳重要的微生物控制指标之一，其在一定程度上标志着食品上生质量的优劣，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出恰当的卫生学评价。近年来，随着科学技术的不断进步，微生物检测技术也迅猛发展，传统的菌落总数检测方法虽然精确度高，但繁琐、费时，其最大的弊端是不能实现实时监测，48h之后才能得到原料乳菌落总数的检测结果，无法根据原料乳的质量来指导生产。为了更好地控制原料乳的菌落总数，各企业和质检机构在传统检测方法的基础上，也引入了一些可实时监控的快速检测新技术、新仪器，通过新技术、新材料的应用，杜绝了不合格原料乳的投

4、入使用，对生产更具指导意义。2检测方法综述2.1平板菌落计数法2.1.1定义食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。2.1.2设备和材料恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、均质器、振荡器、无菌吸管或微量移液器、无菌锥形瓶、无菌培养皿、pH计、放大镜或菌落计数器。2.1.3培养基和试剂平板计数琼脂培养基，无菌生理盐水。2.1.4检验方法无菌移取25mL样品置于盛有225mL生理盐水的无菌锥形瓶中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。无菌移取1:10样品匀液1mL于盛有9mL稀释液的无菌试管中，混合均匀制成1:100

5、的样品匀液。按照上述步骤，制备10倍系列稀释样品匀液。根据对样品污染状况的估计，选择2~3个适宜稀释度的样品匀液，吸取1mL样品匀液于无菌平皿中，及时将15~20mL样品匀液冷却至46°C的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后将平板翻转，（36±1）°C培养（48±2）h。菌落计数时可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记泶稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（Colony-Formingunits,CFU）表示，再乘以相应稀释倍数，作为甸mL样品中菌落总数结果。平板菌落计数法速度慢，但重复性、平行性很好，是经典的计数法。2.2美蓝（亚甲蓝）

6、试验美蓝试验又称美蓝还原褪色试验，是用于测定原料乳菌落总数的一种定性试验：将1mL亚甲基蓝溶液加入到20mL原料乳中，混匀后放入38~40°C恒温箱中，经过20min、2h和5.5h，观察3次褪色情况，根据褪色时间可以间接推断出原料乳菌落总数的大致范围，并将原料乳分为4个等级。分级情况见表1。美蓝是一种氧化还原作用指示剂，在厌氧环境中其将被还原为无色。如果原料乳屮有细菌生长繁殖，必将造成其屮溶解氧含量的减少，原料乳样品屮的氧化还原电势降低，通过美蓝颜色变化的速度，可以鉴定该原料乳的质量。美蓝试验优点是操作简便，不需要特殊设备，但不能作为定量检查方法。2.3菌落总数测试片菌落总数测试片可

7、以检测原料乳中的菌落总数，快速、简便，目前广泛应用于各企业和检测机构。其原理是:测试片为预先制备好的培养基系统，测试片上的培养基含有冷水可溶性凝胶和指示剂，菌落总数测试片屮含有的指示染剂可使菌落显示红色，在接种样品并经过一定时间的培养后，根据计数测试片所在区域的红色菌落的数量来判定样品的菌落总数。和传统方法相比较，该测试片操作简便、迅速，减少了实验室制备培养基等大量准备工作，检测时只需要把稀释液垂直滴加在测试片的中央处，重新水化的培养棊便可作为