《食品安全培训》ppt课件

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1、食品安全培训1、食品中的危害2、食品微生物、预防异物混入的基础知识3、食品生产必须遵守的安全、卫生事项目录为什么食品的安全和品质管理特别重要？消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存食品中的危害第一节食品危害性定义危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。a.生物性污染：致病性微生物及其毒

2、素、寄生虫、有毒动植物b.化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等c.物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等第一节食品中的危害食品中的危害生物危害细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。第一节食品中的危害化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染第一节食品中的危害物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃

3、、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它第一节食品中的危害原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染(农药残留、兽药残留及重金属等)原材料储存过程控制不当（变质、虫害）原材料加工过程控制不当（微生物、异物）供应商人为添加不安全物质（采购价格）原材料生产及加工过程控制原因第一节食品中的危害生产过程控制不当原因人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证）设备清洁，面罐、油罐定期清洁（微生物、脏面、异物、虫害）工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）正

4、常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害第一节食品中的危害包装、贮运、销售过程污染包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？）储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）产品在运输过程中被污染（运输车辆）产品在店面被污染（虫害、鼠害）第一节食品中的危害我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！第一节食品中的危害细菌污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食

5、品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。第一节食品中的危害细菌污染食品中的主要途径通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老

6、鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。第一节食品中的危害预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区

7、及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作第一节食品中的危害加强食品卫生的管理：食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。第一节食品中的危害一、杀菌剂碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%

8、的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。杀灭第一节食品中的危害消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制