《餐饮产品质量》ppt课件

《《餐饮产品质量》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章餐饮产品质量管理餐饮产品质量概述餐饮全面质量管理餐饮产品质量保证第一节餐饮产品质量概述质量：产品或工作的好坏程度。产品质量：指产品使用过程成功地满足用户目标需求的程度。一、餐饮产品构成有形产品：菜肴、酒水、餐具、环境设施无形产品：服务、气氛、品牌二、餐饮产品质量观1、餐饮产品狭义质量观念符合型质量观：符合主管部门和企业内部的质量标准。适用型质量观：餐饮产品适合顾客要求的程度，从需求角度定义产品质量。2、餐饮产品广义质量观念产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，是多项维度的质量概念。三、餐饮产品质量的发展1、实物价值营养均衡

2、：菜肴、面点的原料更趋于营养搭配合理化，与人体对各种营养素的需求量相一致。安全卫生：注重菜肴的食品卫生，无污染、无公害、营养优质的绿色食品、环保食品，将成为末来餐饮产品质量的重要内容食疗保健:食品的保健功能越来越被重视艺术美:增加菜肴食品的艺术魅力2、外围服务质量重视安全，食品卫生安全，环境安全标准化与富有情感意味的个性化服务并行餐饮娱乐功能将更加多样化，环境气氛要求高，趋于多样化。第二节餐饮全面质量管理餐饮全面质量管理就是以保证餐饮产品质量为中心，对所有影响餐饮产品质量的因素进行管理。一、餐饮全面质量管理的内容市场调查产品设计食品采购餐饮生产餐饮销售产品检

3、验二、全面质量管理基础工作1、标准化工作设施质量标准化食谱和酒谱标准化服务质量标准化2、计量工作3、质量培训4、信息管理5、质量责任制度6、质量检验第三节餐饮产品质量保证一、餐饮质量保证体系运转方法PDCA循环（戴明）工作法的含义：P——Plan----计划阶段；D——DO----执行阶段；C——check----检查阶段；A——Action----处理阶段。二、餐饮产品质量控制与分析方法排列图法因果分析法层次分析法