餐饮产品质量管理

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1、第四章餐饮产品质量管理第4章餐饮产品质量管理本章导读餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量的因素、餐饮产品质量管理发展、餐饮全面质量管理和餐饮产品质量保证与控制。第1节餐饮产品质量概述4.1.1餐饮产品及其组成现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。有形产品从产品外观可以看到，无形产品从外观看不到，顾客可以感受到。有形产品和无形产品同等重要，互相不能代替。现代餐饮产品主要由三个部分组成：核心产品、实际产品和外部产品。4.1.2餐饮产品质量特点1．餐饮产品质量含义指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产

2、品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。2．餐饮产品质量特点（1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。（2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。（3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。（4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。3．餐饮产品质量观念（1）狭义餐饮产品质量观念①从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。③适用型质量观指餐饮产品适

3、合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量。（2）广义餐饮产品质量观念①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。比较主题狭义质量观念广义质量观念产品质量单项维度，由菜肴、酒水或服务质量构成多项维度，由环境、设施、菜肴、酒水和服务等质量构成过程与产品生产有关的过程包括与产品生产有关的直接过程和间接过程顾客购买产品的顾客不仅指购买产

4、品的顾客，还包括工作人员、相关部门、供应商及其他相关组织质量问题原料问题、技术问题原料问题、技术问题、营销问题、人员素质问题及管理问题质量目标基于业务部门基于饭店整体战略目标和质量目标质量管理由饭店质管部管理，基于国家、地区、行业和企业的规范、程序和标准由饭店总经理负责，基于国家、地区、行业和企业规范、程序及标准；根据市场变化和需求，持续开发与创新的动态管理。饭店总经理负责。质量评价餐饮部或质检部负责饭店负责。4.1.3影响餐饮产品质量的因素1．生产因素。包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等。2．服务因素。包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜、巡台和结账等。4.1.4餐饮

5、产品质量管理发展1．质量检验阶段（1）餐饮质量管理的早期阶段，在20世纪80年代前期，质量管理仅限于餐饮部内部管理。（2）重视服务技术和烹调技术质量，产品标准化程度差，管理手段主要依靠餐厅经理和厨房长。2．质量统计阶段（1）大型企业有管理人员负责接待顾客投诉。（2）一些饭店成立了质检部或有专人负责餐饮质量检验，对不合格和存在问题的产品质量进行统计和记录，及时了解质量问题的原因，制定解决策略，不断完善餐饮产品质量。（3）这一阶段的质量管理是由技术管理发展到质量标准管理。3．全面质量管理阶段（1）以满足顾客需求为前提，注重产品的适用性和形成的全过程管理，制定工作标准和产品质量标准，严格执行

6、标准。（2）餐饮部及全体工作人员参与质量管理并以预防为主，防检结合，运用多种方法提高工作质量，保证产品质量。（3）注重质量管理的经济效益。4.现代餐饮产品质量理念（1）饭店与消费者对产品质量的要求由原来的尽可能完美发展到适度质量的要求。（2）餐饮产品质量存在着时间性。当自然环境与社会环境随着时间发生变化时，顾客的价值观、需求也随之变化。第2节餐饮全面质量管理4.2.1餐饮全面质量管理概述1．餐饮全面质量管理含义（1）以餐饮质量为中心，以全员参与为基础。（2）从市场调查、经营决策到产品设计、生产和服务等全过程进行有效的控制。（3）把专业技术、管理技术和质检技术有效地结合，建立一套科学的、

7、严密的质量管理体系。（4）以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮产品，使职工和社会获得利益而达到长期经营成功的管理途径。2．餐饮全面质量管理内容（1）市场调查在市场调查的基础上，认真分析，选择适合的产品类型。只有高质量的市场调查研究，才可能有高质量的产品开发与设计及生产满足顾客需要的餐饮产品。（2）产品设计设计是餐饮产品质量形成的起点，顾客对产品质量的需求首先是通过设计来满足。（3）食品采购新鲜和符合质量标准的原材料是保证餐饮产品质