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1、京味文化的形成与演变李淑兰(首都师范大学历史系,北京,100089,教授) 【摘 要】 京味文化有着深厚的历史积淀,是在小农社会的生产与生活模式的基础上产生的。它从北京成为封建皇都时开始酝酿,历经明清两代,到清末民初最终形成。当西方列强入侵以后,京味文化虽遭外界强力的破坏,仍保持其基本内容。在各种社会原因的推动下,京味文化也吸收了一些资本主义的文化因素。【关键词】 京味文化;形成;演变 一 任何文化均有其沿传性,随着时间推移而因袭相传,又不可避免地随着社会演变而发生变化。文化是人们体力和脑力劳动的结晶,历史文化是劳动结晶的积累。京味文化是北京历史文化的重要
2、组成部分,它是在北京成为封建皇都以后出现的。虽然形成较晚,但其文化源头可上溯到远古时代,至少有三千多年的历史,所以京味文化具有深厚的文化基础。仅举一例说明,北京四合院大门一般都开在东南方位,正房坐北朝南,这是为了适应北方气候特点,加强日照,躲避来自西北方向的寒风。这种格局承继了数千年前北京先民们的生活经验。考古工作者曾在京郊发现了新石器时代的房屋基址,昌平雪山村的半地穴式房基呈椭圆形,有开向东南方的斜坡门道;平谷北埝头遗址的房基没有明显的门道痕迹,但底面东南部略高于西北,可见房门也是朝着东方或南方开的①。文化的形成需要稳定的地域载体,而且受地理条件的制约。古代北
3、京属幽燕之地,旧志记载:“燕之山石块垒,危峰雄特,水冽土厚,风高气寒,其草木皆强干而丰本。”长期生活在这种环境里,“人多技艺,秀者学读书,次则习骑射,耐劳苦”。“圆矩之粹,蒸为贤豪,上之人文雅沈鸷而不狃于俗,感时触事则悲歌慷慨之念生焉。其犹然燕丹遗烈哉!以至闾巷佣贩之夫,亦莫不坚悍不屈,然以急人为务,无 冗 窳之习,此其善也。”明代迁都北京以后,“衣冠文物之化焕然盛备,旧习已移。其未纯者冶容粗悍之俗尔”②。上文中虽有封建文人褒贬不当之词,仍可看出北京文化有着久远传统和地域特色。建都北京对文化发展有很大的影响,但古朴的民风和原有生活习俗并未完全失掉。建都后北京成为
4、“五方杂处”之地,自身的“皇都烟景,福地人文”,加上来自“五府八州”的文人、客商、工匠集结“日下”,势必增强了北京同各地区间的201©1995-2003TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.文化联系。因此,京味文化既包含着流传数千载的“燕赵遗风”,也涵括着来自南北各地的文化荟萃。可以说,京味文化是在中华文化长期沿传基础上的产物。物质生产、生活的方式制约着社会文化。京味文化是在小农业、个体手工业和旧式商业的基础上产生的。北京长期以封建农业经济为主。在顺义县临河村的汉墓中,出土有随葬明器,其中包括陶
5、楼、仓楼、人物俑和动物俑等,形象地再现了东汉时期地主庄园的情景。这个地区在东汉时属于渔阳郡,当时地方官吏曾组织屯田,劝民农耕。魏晋以来,先后有多个北方少数民族政权统辖北京地区,大多数居民依然过着农业定居生活。辽代时,这一地区呈现“膏腴蔬 果实稻粱之类糜不毕出”的局面。现出土不少辽金时的农业生产工具,有铁犁、长锄、镰刀、铡刀、镐、斧等,无论是种类还是式样都与当代的农具区别不大。这些说明北京地区农业开发较早,也表明长时期内生产方式没有根本变化。在手工业部门中,冶铁和纺织生产有着悠久的历史。大葆台汉墓出土的铸有“渔”(渔阳)字的铁斧和丝织品的残片都是实证③。隋唐时幽州
6、绢及范阳绫是土特产,作为地方贡品进献宫廷。当地古老的织布方法是用弓弦弹花,以手摇纺车抽纱,再用绵纱穿筘上机织布。直到20世纪中叶,家庭织布作坊依旧采用这种制作方法。另外,就地取材用荆条、柳条编制器物,在北京也有久远的历史。这些在《析津志》、《光绪顺天府志》等书中均有记载。从上述出土文物和文献记载中不难看出,至少在数百年内人们的手工制作和生活用具相差无几。京味文化正是在长期的小农社会的生产与生活模式中产生的。文化也是一定经济基础的反映。在京味文化中,农业文明和重农思想是很突出的。仅从两种观念说明:一是宗教观念。北京建有天、地、社稷、先农、先蚕..诸坛,供帝后祭祀。
7、民间对天地间诸神的信仰也颇为虔诚。从明代的记载中得知,每当干旱时节,家贴龙王神马于门,或焚香各龙王庙,群歌曰:“青龙头,白龙尾,小孩求雨天欢喜。麦子麦子焦黄,起动起动龙王..”初雨,小儿喜而群歌曰:“风来了,雨来了,禾场背了谷来了。”④数百年前民间传唱的童谣,直到民国年间仍在北京老百姓当中流传着。它反映了长期以来,靠天吃饭的人们总是企盼风调雨顺、五谷丰登的心理。二是岁时观念。人们的生产、生活和娱乐等活动都有极强的季节性,上自宫廷,下至百姓,对于岁时节令习俗均非常重视,成为京味文化的重要组成部分。据《析津志》记载,元代大都的街市上有许多手工业者和商贩从事各种营生,
8、例如,“诸蒸饼者,五更早
