餐饮行业管理制度设计

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1、餐饮行业管理制度设计餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。下面从三个方面进行餐饮行业管理制度的设计：卫生管理制度、员工管理制度、财务管理制度。餐饮业卫生管理制度（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理

2、制度；废弃油脂管理制度；14食品添加剂使用与管理制度；15面食制作卫生管理制度；16裱花制作卫生管理制度；17配餐间卫生管理制度（学校食堂）；18烧烤制作卫生管理制度；19餐具用具洗消毒卫生制度；20原料采购索证制度；21废弃食用油脂管理制度；22、餐具清洗消毒制度（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成①单位负责人；②卫生管理人员；③相关部门的经理；④卫生组织机构至少由3人组成。2餐厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒

3、、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食

4、品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。4初（粗）加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。5烹调加工卫生制度。①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；②

5、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验

6、，不合格的原辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或

7、分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8食品销售卫生制度①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；②销售食品必须无毒无害，

8、禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；③出售直接入口