漳州天福茶职业技术学院

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1、漳州天福茶职业技术学院教案2010-2011学年第一学期系别：食品加工技术系课程：焙烤食品加工技术教师：胡勇祥课程名称焙烤食品加工技术授课对象09食加课程类型新课√复习课□教学时数2课时教师姓名胡勇祥教学目标1.了解焙烤食品的内容、特点、作用。2.了解焙烤食品发展趋势。3.掌握焙烤食品常用设备的使用。4.掌握焙烤食品常用工具的使用。教材分析重点认识并了解焙烤中所需的机械设备的使用难点掌握焙烤食品中常用设备和工具的使用教学方法教学手段PPT+板书教学过程（说明教学进行的内容、方法步骤）第一章糖果糕点制造基础知识第一节焙烤食品工业的发展概况一、概述一、焙烤食品的发展概况1.焙烤食品发展史简介

2、糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。饼工是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。面包制作起源埃及，埃及人利用野生酵母发酵面包。2.烘焙食品的发展趋势1)烘焙食品的基础材料逐步专业化2)焙烤食品的辅助材料质量不断提高1)生产工艺的不断改进成熟2)焙烤食品的原料多样化3)功能型焙烤食品的发展4)经营模式的改进5)从业人员逐步专业化6)加强行业管理标准不断完善二、焙烤食品的特点、地位和作用1、原料使用2、操作方法3、西点4、产品名称三、焙烤食品的内容焙烤食品从广义上讲：泛指用面粉以各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经发酵或直接用高温焙烤油炸作

3、为熟制方法的一系列食品。从狭义上讲：多数焙烤食品亦属于西式糕点。第二节焙烤食品常用的设备与工具一、烘焙设备1、烤炉2、微波炉二、机械设备1、和面机2、打蛋机3、分割机4、搓圆机5、辊压机6、成型机7、切片机8、辊切成型机9、蒸包机10、不锈钢炸锅11、制馅机12、糖粉机三、恒温设备1、醒发箱2、电冰箱、电冰柜四、常用工具1、搅拌工具（搅拌盆、打蛋器、搅板）2、定型工具（抹刀、刮刀、锯齿刀、分刀、滚刀）3、模具4、其他工具称量工具、面杖工具、粉筛、毛刷、平底锅、转盘、裱花袋、裱花嘴课程名称焙烤食品加工技术授课对象09食加课程类型新课√复习课□教学时数2课时教师姓名胡勇祥教学目标了解并掌握一

4、些焙烤食品的原材料，辅助材料的物理化学特征，以及它们对焙烤食品的作用及影响。教材分析重点重点掌握面粉的化学组成及加工特性，以及掌握糖、油脂、食品添加剂在焙烤食品中作用难点掌握糖、油脂、食品添加剂在焙烤食品中作用教学方法教学手段PPT+板书教学过程（说明教学进行的内容、方法步骤）第二章焙烤食品原辅材料第一节面粉一、面粉的种类面粉是由小麦磨制而成，是制作焙烤食品的主要原材料根据面粉内部蛋白质含量的不同可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等1、高筋面粉也称面包粉，色白，含麸量少，蛋含量11%--13%2、中筋面粉蛋白质含量9%--11%，湿面筋值为25%—35%适制各种糕点，一般

5、无卖，是用高筋，低筋面粉混在一起3、低筋面粉也称蛋白粉，含麸量多、色稍黄，蛋白质含量为7%—9%适合饼干、蛋糕、点心的制作1、全麦粉色深、含麸量高，但灰分不超过2%，湿面筋不低于20%可用于面包及特殊点心制作2、通心粉可用于意大利面条的制作一、面粉的品质检验从以下三个方面加以检验面粉的品质1、含水率：是指食品所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数，我国规定面粉的含水率在14%以下2、新鲜度：一般采用鉴别面粉气味的方法新鲜面粉：有清淡的香味陈旧面粉：略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等3、面筋质：其含量是决定面粉品质的重要指标在一定范围内面筋质含量较高，面粉品质越好。面筋质测定方法是通过洗面

6、筋含量大小来确定的。洗面筋的方法1机器洗2手洗三、面粉的作用1、形成产品的组织结构（面筋、淀粉的糊化固定）2、为酵母提供所需的能量四、面粉的化学组成及加工特性（一）面粉的化学组成1、水分：一般含量控制在13%左右2、蛋白质：主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成3、碳水化合物：淀粉、可溶性糖、纤维素4、脂肪（制粉时尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮，以延长面粉的安全储藏期）5、矿物质：评价面粉品质优劣的重要指标，但与烘焙性质的好坏并无绝对关系6、维生素7、酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶（二）面粉加工特性1、面筋的数量与质量面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物2、面粉蛋白质的

7、数量与质量麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏弹性有利于面团的整形操作，但筋力不足，很软，使成品体积太小，弹性太差1、面粉吸水率：指调制单位质量的面粉形成面团所需的最大加水量（1）蛋白质含量------成正比（2）小麦类型硬质小麦、玻璃质小麦吸水率高（3）面粉含水量------成反比（4）面粉粒度越细吸水率越高（5）面粉内损伤淀粉颗粒的含量----成正比2、面粉的糖化力和产气能力糖化力：指面粉中的淀粉转华成糖的能力取决于面粉中