高级营养试卷正文理论

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1、职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识模拟试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、填涂答题卡请使用2B铅笔。3、本份试卷共两道大题，满分100分。4、不要在试卷上乱写乱画。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.大白菜中青口菜不具备的品质特点是(　　)。A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜2.结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(　　)。A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U3

2、.经常食用下列蔬菜中的(　　)，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圆白菜4.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于(　　)患者食用A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病5.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以(　　)。A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂6.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与(　　)同炖。A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和

3、牛肉等7.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为(　　)。A、30～40厘米B、15～25厘米C、40～50厘米D、35～40厘米8.大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(　　)。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔9.(　　)的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、石斑鱼B、红鳟鱼C、鲐巴鱼D、三文鱼10.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于(　　)等烹调方法。A、清蒸、酱汁、干炸B、红烧、酱汁、干炸C、糖醋、酱汁、干煎D、红烧、糖醋、酱汁11.鲫鱼滋味鲜美、营

4、养丰富，与(　　)煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆12.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面(　　)。A、灰白色B、黄褐色C、银白色D、黄白色13.畜禽肉中最有食用价值的部分是(　　)。A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织14.鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量(　　)蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于15.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫(　　)。A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪16.现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防(　　

5、)的形成。A、肾结石B、胆结石C、肠道结石D、泌尿系统结石17.食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止(　　)疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统18.人体需要的能量，来自食物中的(　　)、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素19.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、(　　)及生长发育所需要能量之和。A、脑力、体力活动B、细胞代谢C、新陈代谢D、特别动力作用能量20.基础能量消耗又称(　　)。

6、A、基本能量消耗B、一般能量消耗C、基本代谢消耗D、基础代谢率21.在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般(　　)男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于22.(　　)为能量平衡的常用观察指标。A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量23.人体必需氨基酸有(　　)种。A、5B、6C、7D、824.蛋白质的生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用的程度，即被生物体利用和保留的()与吸收的()之比。A、氮量B、氨基酸量C、氨量D、蛋白质量25.蛋白质(　　)表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定

7、条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。第6页共6页A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率26.蛋白质(　　)是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率27.碳水化合物又叫糖类，是由碳、(　　)、氧三种元素组成的一大类化合物。A、氢B、氮C、磷D、钙28.膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，(　　)，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织29.三大营

8、养素相互之间的关系表现得最突出的就是(　　)的节约作用。A、糖类和脂肪对蛋白质B、蛋白质和脂肪对糖类C、糖类和蛋白质对脂肪D、蛋白质对糖类和脂肪30.糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的(　　)物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子31.从口腔摄入的食物到达(　　)，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A、食道B、胃C、