《ssop培训讲义》word版

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1、喜洋洋食品有限公司卫生标准操作程序培讯内容一、什么是SSOP   SSOP是SanitationStandard OperatingProcedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。二、SSOP的内容 SSOP1——水和冰的安全性     SSOP2——食品接触表面的清洁     SSOP3——交叉污染的防止     SSOP4——手清洁、消毒和卫生间设施的维护     SSOP5——防止外来污染物污染     SSOP6——有毒化合物的处理，贮存和使用     SSOP7——雇员的健康状况     SSOP8—

2、—害虫的灭除和控制                                SSOP1——水和冰的安全性       生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。1）食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准）。对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水

3、井以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要检查期间内，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。     在加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括:水管龙头需要一个典型的的真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压情况

4、。如果水管中浸满水，而水管没有防止回流装置保护，脏水可能被吸入饮用水中。清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回吸。要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水5min。对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟（明沟、暗沟）要

5、加篦子（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。当冰与食品或食品表面相接触时，它必须以一种卫生的方式生产和储藏。由于这种原因，制冰用于水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止由于人员在其上走动引起的污染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1

6、-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。4、每日对生产用水的余氯检验。5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示） SSOP2——食品接触表面的清洁  保

7、持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：直接（加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。 1）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗（除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果），再进行冲洗，然后进行消毒（首先82℃水如肉类加工厂、消毒剂如次氯酸钠100~150mg/L、物理方法如紫外线、臭氧等）。加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工结束之

8、后，工器具每2~4h，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。2）检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一点，他们需要检查和监测难清洗的区域和产吕残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。3）设备的设计和安装应易于清洁，这对卫生极为重要。设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一，以防止避开