乳酸链球菌素―普鲁兰多糖―海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用

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1、乳酸链球菌素―普鲁兰多糖―海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用摘要：研究乳酸链球菌素（nisin）-普鲁兰多糖（pullulan，PUL）-海藻酸钠（sodiumalginate，SA）可食用抗菌共混膜的工艺条件，通过调整物料比，制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜，并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱（Fouriertransforminfraredspectroscopy，FTIR）、扫描电子显微镜（scanningelectronmicroscope，SEM）和肉的菌落总数、pH值、色差等指标，研究物料比对共混膜性能的影响和共

2、混膜对生鲜肉的抑菌性能。结果表明：PUL和SA之间存在氢键相互作用促进了两相的相容，最佳的可食用共混膜投料比为PUL∶SA=1∶2（V/V）、乳酸链球菌素2g/L。此物料比的共混膜透光度为89.03%，溶解度为31.31%，对色差没有显著影响，对生鲜肉的贮藏保鲜效果较好，可以有效延长生鲜肉货架期至16d。中国8/vie　　关键词：可食用膜；普鲁兰多糖；抗菌性；多元共混　　Abstract：Inthispaper，consistingofnisin，pullulan（PUL）andsodiumalginate（SA）anceandantimicrobialactivity

3、byadjustingtheproportionsoftheseingredients.Thelighttransmittance，eability，Fouriertransforminfrared（FTIR）spectraandscanningelectronmicroscopic（SEM）imagesoffilmsandthetotalplatecount，pHandcolordifferenceofporkmeateasuredasafunctionoftheproportionsoftheingredientsandtheantimicrobialactivit

4、yofpositeediblefilmsutualdissolution.APUL-to-SAratioof1：2（V/V）andanisinconcentrationof2g/Lal，givingalighttransmittanceof89.03%andaizedformulationprovidedgoodpreservationofporkquality；pullulan；antibacterial；multipleblending　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704004　　中�D分类号：TS206.4文献标志码：A：1001-

5、8123（2017）04-0017-06　　引文格式：　　贾晓云，张顺亮，刘文营，等.乳酸链球菌素-普鲁兰多糖-海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用[J].肉类研究，2017，31（4）：17-22.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704004.http：//.rlyj.pub　　JIAXiaoyun，ZHANGShunliang，LIUeatResearch，2017，31（4）：17-22.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704004.http：//.rlyj.pub　　可食用膜以天然高分子材料为

6、基料，以分子间或分子内作用力成膜，通过浸渍、喷涂和涂渍等方式把具有可食性的材料覆盖于食品表面，从而实现在食品贮存、流通、销售等环节保持食品良好的物理状态和食用口感的目的[1-5]。　　可食用膜不仅可以保护食品，还可以通过调整物料种类和添加抗氧化剂、抗菌剂等方式改善材料的功能性从而提高食品的货架期等品质，减少食品在贮藏和流通环节的损耗[6-8]。可食用膜最为重要的指标为膜材料对外环境中氧气、水分的阻隔性能。可食用膜既无环境污染，又具有对外环境的物理阻隔作用，有效减少食品水分流失和降低化学反应速率、避免微生物与食物接触。所以，可食用膜对生鲜肉货架期的延长有较大的意义[9-1

7、0]。近年来越来越多的研究集中在含有添加特殊组分（例如抗菌剂、抗氧化剂等）的功能性可食用膜的制备[11-13]。SongYongling等[14]以海藻酸钠为成膜剂，将抗氧化剂茶多酚添加在可食用膜中，发现该配方可以延缓鱼肉的变质，改善感官品质从而延长鲂鱼的货架期。Ojagh等[15]将肉桂精油和壳聚糖复合膜用于改善鲑鱼的食品品质及感官性能，研究发现这种复合膜可以抑制鱼肉的脂肪氧化，并改善色泽。以天然高分子聚合物作为可食用的包装材料，由于单一的聚合物性能具有局限性，可以采用共混的方式将不同聚合物的优点集合，使可食用的包装材料达到更为优良的性