食品生物化学试题

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1、试题一 一、选择题 1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸？ A．亮氨酸       B．酪氨酸        C．赖氨酸 D．蛋氨酸        E．苏氨酸 2．构成多核苷酸链骨架的关键是： A．2′3′-磷酸二酯键        B．2′4′-磷酸二酯键 C．2′5′-磷酸二酯键        D．3′4′-磷酸二酯键         E．3′5′-磷酸二酯键  3．酶的活性中心是指：  A．酶分子上含有必需基团的肽段   B．酶分子与底物结合的部位 C．酶分子与辅酶结合的部位           D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区 E．酶分子有

2、丝氨酸残基、二硫键存在的区域 4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键： A．NAD+    B．ADP    C．NADPH    D．FMN 5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是： A．果糖二磷酸酶      B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激酶       D．磷酸化酶 6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化： A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸 C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸 E．需要酰基载体蛋白参与 7．转氨酶的辅酶是： A．NAD+        B．NADP+      

3、  C．FAD        D．磷酸吡哆醛 8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的： A．RNA与DNA链共价相连        B．新生DNA链沿5′→3′方向合成 C．DNA链的合成是不连续的     D．复制总是定点双向进行的 9.利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节： A．翻译后加工       B．翻译水平      C．转录后加工       D．转录水平 10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是： A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上 C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体

4、上 二、填空题 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为__16_%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4_倍，冰的热扩散系数约为水的_5倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 3.糖类的抗氧化性实际上是由于_糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 4.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。 

5、5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉；物理感觉；心理感觉 6．食品中的有毒成分主要来源有:天然存在的毒素；生物污染的毒素，食品中化学污染的 毒素，加工过程中形成的毒素。 三、判断 ()1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。错：脯氨酸与茚三酮反应产生黄色化合物，其它氨基酸与茚三酮反应产生蓝色化合物。 ()2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。错 ()3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。错 ()4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。错 ()5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。错 ()6.只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰Co

6、A.。错 ()7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。对 ()8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。对 ()9.分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。错 ()10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 四、名词解释 1．两性离子（dipolarion）指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受

7、底物浓度和酶浓度的 3．生物氧化（biologicaloxidation）生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。 4．糖异生(glycogenolysis)糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸（essentialfattyacid）为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机

8、制。维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作