食品微生物课件资料整理1

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1、绪言微生物概念特点种类发展史（人物）第一章细菌的形态与结构细菌(Bacteria)是一种单细胞，具备细胞壁，呈二分裂繁殖的原核微生物。第一节细菌的形态一、细菌的大小二、细菌的基本形态细菌的基本形态；球状、杆状、螺旋状分别称为球菌、杆菌和螺旋菌.(一)球菌(cocci)细胞呈球形或近似球形(二)杆菌(bacillus)细胞呈杆状或圆筒状，是细菌中种类最多的一般分为两类。单杆菌大肠杆菌链杆菌炭疽芽孢杆菌(三)螺旋菌(spirillarbacteria)细胞呈弯曲状，根据其弯曲情况不同可分为弧菌和螺旋菌二类。弧菌逗号弧菌螺菌鼠咬热螺菌三、细菌染色方法细菌的染色方法一

2、般可分为单染色法、复染色法和特殊染色法3种。(一)单染色法如美蓝或石炭酸复红等染色(二)复染色法常用的有革兰氏染色法和抗酸性染色法等。革兰氏染色法（Gramstrain)草酸铵结晶紫染色革兰氏氏碘液媒染95％酒精脱色沙黄或稀释石炭酸复红复染革兰氏染色结果细菌染色后显示出2种不同颜色，细菌呈紫色的称革兰氏阳性细菌(G+)，呈红色的称革兰氏阴性细菌(G-)。意义细菌分类，临床选药。(三)特殊染色法此法主要用来观察细菌细胞的各种结构，常用的特殊染色法有荚膜染色法、鞭毛染色法，芽孢染色法等。第二节细菌的结构细菌的结构可分为基本结构和特殊结构。基本结构细胞壁细胞膜包括细

3、胞质核物质细胞内含物(一)细胞壁（cellwall）是包裹在细胞膜外面较为坚韧而又略具弹性的一层膜。约10-25nm厚。1、G+细胞壁(Grampassivebacteriacellwall)主要由二部分组成肽聚糖为G+细胞壁主要成分，占60－90％其他化学成分磷壁酸为革兰氏阳性细菌特成分，蛋白质、多糖和少量类脂。2、G-细胞壁(Gramnegativebacteriacellwall)其细胞壁分为内壁层和外壁层内壁层肽聚糖内、内层为脂蛋白层外壁层中、中间为磷脂层外、最外层脂多糖外膜蛋白(OMP)外膜中多种蛋白质的统称。包括微孔蛋白起分子筛的作用脂蛋白与细菌黏

4、附及某些物质的吸收有关。新用途细菌分型、鉴定及流行病学调查；用作抗原生产疫苗。3．细胞壁的功能保护细胞及维持细胞外形的功能排斥较大外物的进入和阻留菌体内某些物资逸出，具选择分子筛作用细菌的抗原性有关致病性有关抗生素药物敏感性有关染色有关噬菌体的敏感性有关原生质体（Protoplast）G+细菌经溶菌酶或青霉素完全除去细胞壁，形成的仅由细胞膜包裹细胞质的菌体。原生质球G-细菌经溶菌酶仅除去肽聚糖，形成仍有外膜层包裹的菌体。L型细菌指细菌自发、或经诱导剂诱导形成的遗传稳定的细胞壁缺陷株。细菌的特殊结构细菌的特殊结构包括荚膜鞭毛菌毛芽胞（一）荚膜(capsule）某

5、些细菌细胞壁外围包绕一层界限分明、且不易被洗脱的粘液性物质，其厚度≥0．2µm，称为荚膜。厚度0．2µm者，称为微荚膜。化学组成主要是水、多糖功能是细菌毒力的组成部分，与细菌的致病性有关。（二）鞭毛(flagellum)所有的弧菌、螺菌，大多数的杆菌，以及极少数球菌，在菌体上附着有细长呈波状弯曲的丝状物称为鞭毛。是细菌的运动器官化学成分蛋白质鞭毛纤细，长度3—20m，直径仅10—20nm，不能直接在光学显微镜下观察到。(三)菌毛(pilus，fimbriae)许多革兰氏阴性细菌菌体上比鞭毛更细、短而直硬的丝状附属物，称作菌毛。菌毛量数较多(100—500根)，

6、遍布菌体表面。化学成分蛋白质普通菌毛具粘附作用，帮助细菌粘附细胞上，构成细菌的侵袭力。性菌毛与细菌的性接合有关。(四)芽胞(Spore)某些细菌在一定的条件下细胞质脱水浓缩，在菌体内形成有多层膜包裹的圆形或卵圆形小体，称作芽胞。芽胞折光性强，壁厚，不易着色。一个细菌形成一个芽孢，一个芽孢又形成一个细菌。功能芽孢对外界理化因素有强大的抵抗力。思考题1.细菌的大小、基本形态2.细菌的基本结构和特殊结构（试绘制细菌结构模式图）3.比较革兰氏阳性和阴性细菌细胞壁的异同4.细菌脂多糖的组成和功能5.细菌特殊结构概念及主要功能第二章真菌(fungi)真菌为不含叶绿素，以腐

7、生或寄生方式生长，进行有性或无性繁殖真核细胞型微生物。细胞质内含有各种细胞器，如线粒体、内质网等，无高尔基体。真菌种类繁多，约5000多个属、10万个以上的种，对人类、动物致病的约有500个种，按其致病部位分为浅部真菌和深部真菌。真核微生物｛真菌｛酵母菌霉菌蕈类显微藻类原生动物第一节酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌的俗称，分类学上分属于：子囊菌纲和半知菌类。特征:1.  个体一般以单细胞状态存在；2.   多数营出芽生殖，有的裂殖；3.   能发酵糖类产能；4.   细胞壁常含有甘露聚糖；5.  喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。分布：偏酸性的含糖环境。水

8、果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中与环境