食品微生物课件1

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1、第三章　微生物的营养第一节　微生物细胞的化学组成和营养要素微生物细胞水:70%-90%干物质有机物蛋白质、糖、脂、核酸、维生素等及其降解产物无机物（盐）微生物动物植物之间存在“营养上的统一性”细胞化学元素组成:主要元素:碳氢氧氮磷硫钾镁钙铁等微量元素:锌锰钠氯钼硒钴铜钨镍硼等一、微生物细胞的化学组成微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动植物细胞一样，细胞也是常量元素碳、氢、氧、氮、磷、硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％）和微量元素钼、锰、锌、钴等构成。微生物细胞中这些元素主要以蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、代谢产物等有机物质，水和

2、无机盐等无机物质的形式存在。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞干重的80％以上。一、微生物细胞的化学组成微生物细胞中碳、氢、氧、氮的含量（干物质的％）微生物种类CNHO细菌/Bacteria5015820酵母/Yeast49.812.46.731.1霉菌/Mold47.95.26.740.2一、微生物细胞的化学组成微生物细胞的化学组成主要成分细菌酵母菌霉菌水分75~8570~8085~90（占细胞鲜重的%）蛋白质50~8032~7514~15占细碳水化合物12~2827~637~40胞干脂肪5~202~154~40重的核酸10~206~81%无机盐

3、2~303.8~76~12一、微生物细胞的化学组成二、微生物的营养物质及其生理功能营养（nutrition）：微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程即称为微生物的营养。营养物（nutrient）：那些能够满足机体生长、繁殖和完成各种生理活动所需要的物质通常称为微生物的营养物质。二、微生物的营养物质及其生理功能微生物的六大营养物质：碳源、氮源、能源、无机元素、生长因子、水分微生物和动物、植物营养要素的比较生物类型营养要素动物（异养）微生物绿色植物（自养）异养自养碳源糖类脂肪糖、醇、有机酸等二氧化碳、碳酸盐等二氧化碳、碳酸盐氮源蛋白质或其降解物蛋白质或

4、其降解物有机或无机氮化物、氮无机氮化物、氮气无机氮化物能源与碳同与碳同氧化无机物或利用日光能利用日光能生长因子维生素一部分需要维生素等不需要不需要无机元素无机盐无机盐无机盐无机盐水分水水水水二、微生物的营养物质及其生理功能1、水分水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：1.细胞的构成成分2.一系列生理生化反应的反应介质3.参与许多生理生化反应4.有效地控制细胞内的温度变化各类微生物细胞中的含水量微生物类型细菌霉菌酵母菌芽孢孢子水分含量（%）75～8585～9075～804038二、微生物的营养物质及其生理功能2、碳源物质凡是提

5、供微生物营养所需的碳元素（碳架）的营养源，称为碳源。碳源物质的功能：①构成细胞物质；②为机体提供整个生理活动所需要的能量（异养微生物）微生物的碳源谱①无机含碳化合物：如CO2和碳酸盐等。②有机含碳化合物：糖与糖的衍生物、脂类、醇类、有机酸、烃类、芳香族化合物以及各种含氮的化合物。二、微生物的营养物质及其生理功能2、碳源物质碳源的利用次序：“C·H·O”型中糖类是最广泛利用的碳源，其次是有机酸类、醇类和脂类等。在糖类中，单糖优于双糖，已糖优于戊糖不，葡萄糖、果糖优于甘露糖。此外，要避免C·H·O·N·X和C·H·O·N类有机物的浪费。二、微生物的营养物质

6、及其生理功能3、氮源物质氮源(nitrogensource)凡是提供微生物营养所需的氮元素的营养源，称为氮源。氮源物质的作用：合成细胞物质中的含氮物质（蛋白质和核酸等）。微生物营养要求的氮素物质类型：1）空气中分子态氮2）无机氮化合物3）有机氮化合物实验室常用的氮源：碳酸铵、硝酸盐、硫酸铵、尿素、蛋白胨、牛肉膏、酵母膏等。生产上常用的氮源：硝酸盐、铵盐、尿素、氨以及蛋白含量较高的鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼份、玉米浆等。二、微生物的营养物质及其生理功能3、氮源物质二、微生物的营养物质及其生理功能4、无机元素无机盐：微生物生长必不可少的一类营养物质，它

7、们为机体生长提供多种重要的生理功能，包括常量元素和微量元素。常量元素：P、S、K、Mg、Ca、Na、Fe等。（微生物生长所需浓度在10-3~10-4mol/L）微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo、Co等。（微生物生长所需浓度在10-6~10-8mol/L）细胞内一般分子成分（P、S、Ca、Ma、Fe等）一般功能渗透压的维持（Na+等）生理调节物质酶的激活剂（Ma2+等）常量元素pH的稳定无化能自养菌的能源（S、Fe2+、NH4+、NO2-等）机特殊功能盐无氧呼吸时的氢受体（NO3-、SO42-等）酶的激活剂（Cu2+、Mn2+、Zn2+等）微量元素特殊分

8、子结构成分（Co、Mo等）二、微生物的营养物质及其生理功能无机盐的生理功能4、无机元素生长因子