基于哈密大枣的枣醋酿造工艺研究

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1、基于哈密大枣的枣醋酿造工艺研究摘要:以哈密大枣为原料，采用液体深层发酵方式酿造枣醋，通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化，醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化，确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺。关键词：哈密大枣；果醋；酒精发酵；醋酸发酵1.概述果醋中含有果胶、丰富的维他命及多糖、钾离子、酒石酸等，能够减少肠内不良细菌数量，从而帮助有益细菌繁殖，起到肠道排毒功效。维他命可以抑制皮肤色素形成，消除皮肤色斑增加白素，从而起到美容养颜、抗衰老功效。多糖、钾离子、酒石酸，能降低体内酸性，从而缓解疲劳。丰富的锌元素，具有增强记忆力的功能。此外果醋中富含人体必

2、需的十八氨基酸，包括人体不能合成的八种氨基酸及多种微量元素：钾、钙、锌、镁、钠、铜等。能够能起到软化血管、降低胆固醇、开胃护肝、增强新陈代谢、提高人体抗病能力的作用。哈密大枣的营养和保健价值极高，素有“天然维生素丸”之美称。哈密栽培大枣已有两千年的历史，其个大、皮薄、核小、肉厚、维生素C含量丰富，富含维生素B1、B2，鲜枣VC含量为215.5毫克/百克，是苹果的43倍；而且普遍比内地红枣品种的维生素含量高出5-7倍。经权威科研部门测定分析，哈密大枣富含有18种人体必需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和稀有元素；鲜枣中碳水化合物含量比各种蔬菜和其

3、他水果都高；鲜枣含糖量达70%，在国内外市场上驰名。哈密大枣发酵成的果醋，风味独特，营养丰富、成本低，具有养生保健功能，可以增强人体免疫力，分解体内乳酸，消除疲劳，促进血液循环与新陈代谢。张宝善等以残次红枣为原料，采用半固态回流发酵酿造枣醋。李湘利采用液态发酵工艺酿造金丝小枣醋。马新村利用枣制品下脚料枣液和构祀，经固态发酵酿制枸杞枣保健醋。周江菊等以大枣和香糯米为发酵主料，采用固态醋酸发酵工艺生产新型醋酸饮料。柏芳青利用枣制品下脚料枣液采用固态发酵生产枣醋。本研究选用目前流行的果醋产品形式，利用工业自动化程度较高的液态发酵法生产，确定其加工过程及最佳工艺

4、参数。2.试验材料及方法2.1材料与仪器哈密大枣：购于哈密；木醋杆菌；葡萄糖；酵母膏；乙醇等。752p紫外-可见分光光度计；4支组酒精计；VR-113手持折光仪、PHS-3B精密pH计、TDL-5台式高速离心机、佳朗多功能榨汁机等。2.2工艺流程制作工艺流程为：冬枣"清洗"破碎"榨汁"酶解"澄清"离心"枣汁"调配"酒精发酵"醋酸发酵"澄清"罐装"杀菌"成品2.3试验方法枣经充分清洗后，晾干，用粉碎机破碎，然后加水煮制，冷却至45℃，加入0.05%果胶酶作用2h。液态深层发酵酒精发酵中酒精度与还原糖的变化:枣浆经果胶酶预处理后，调整还原糖含量为13.8%，

5、接种酵母菌0.03%，自然pH值(4.06)，25℃一30℃发酵，接种酵母菌后每隔12h测定酒精含量与还原糖含量。液态深层发酵醋酸发酵中总酸与酒精度的变化:酒精发酵结束，过滤，然后将汁液泵入深层发酵罐，调整酒精度6.3%vol，总酸1.5%，接种醋酸菌液10%，在发酵温度31℃、通风量600L/h~10O0L/h条件下进行液态深层醋酸发酵，每隔4h测定总酸含量和酒精含量。枣醋的固态发酵：在进行液态深层发酵的同时，进行金丝枣醋的固态发酵，定时测定固态醋酸发酵过程中总酸含量。2.4试验结果分析测定方法还原糖测定：直接滴定法；酒精度测定：蒸馏法；总酸测定：酸碱

6、滴定法。3.结果与分析3.1酒精发酵中酒精度与还原糖的变化液态深层发酵酒精发酵阶段，枣浆酒精度与还原糖的变化见图1。还原糖/%发酵时间/h酒精度/%图1.酒精发酵阶段还原糖与酒精度的变化由图1可知，枣浆酒精发酵周期为84h，在发酵过程中，总的趋势是原料液的糖度不断下降，而酒精度不断升高。发酵前期是酵母的适应期和繁殖期，菌体繁殖快，所以耗糖较缓慢，酒精生成量少;中期是发酵期，糖消耗最大，酒精含量迅速上升;发酵后期基本趋于平缓，酒精含量积累到最大，糖耗也最低。发酵结束，还原糖含量为0.85%，酒精度为8.8%vol。3.2醋酸发酵过程总酸与酒精度的变化液态深

7、层发酵醋酸发酵阶段，总酸与酒精度的变化见图2。总酸/%酒精度/%图2.醋酸发酵阶段总酸与酒精度变化由图2可知，醋酸发酵阶段，酒精的减少与醋酸增加幅度基本一致，总酸与酒精度变化趋势成负相关，但是发酵不同的时间，总酸生成速率不同。发酵前期(12h)，酒精度和酸度变化不大，因为醋酸菌活力低，产酸慢;发酵中期(lZh-36h)，由于醋酸菌活力提高，发酵速度快，产酸快。发酵后期(36h-44h)醋酸菌衰退，活力降低，酒精度和酸度趋于稳定。由此得出枣酒液体深层发酵需要44h，发酵结束总酸含量达到7.82%。3.3枣醋液态深层发酵与固态发酵比较固态发酵醋酸发酵过程总酸

8、含量的变化见图3。总酸/（g100ml-1）发酵时间/d图3.固态发酵醋酸发酵过