醋的酿造习题

《醋的酿造习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、1.醋的种类有佐料醋饮料醋保健醋酿造醋配制醋。2.我国四大名醋分别是镇江香醋山西老陈醋四川保宁醋福建老醋。3•制作醋需要的菌种有曲霉菌酵母菌醋酸菌。4.食醋酿造中的生化变化糖化作用酒精发酵醋酸发酵5.醋酸菌的分类及特征?分类：一类发育最适温度在30度以上氧化酒精为醋酸地称为醋酸杆菌；一类发育最适温度在30度以下氧化葡萄糖为葡萄糖，酸的成为葡萄糖氧化杆菌。特征：可产生乳白色的菌膜，代谢产物含有纤维素味道有酸腥味儿与酵母菌共生在一起培养有促进生长的作用，产生的醋酸可清理肠胃,帮助消化。6.食醋中含有那些营养成分？答：食醋的主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果

2、酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。7.传统的固态法酿醋工艺有哪几种？(1)、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋酷的一半置于熏酷缸内，用文火加热，完成熏酷后，再加入另一半成熟醋15咅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬口晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑褐、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。(2)、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入鉄皮成固态入缸,

3、添加优质醋酷作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及口糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。(1)、以隸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋酷陈酿一年，制得风味独特的隸醋。著名的有四川保宁(今闻中县)鉄醋及四川渠县三汇特醋。8•传统的液态法酿醋工艺主要有哪几种？答:(1)＞以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。(2)、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法

4、，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。(3)、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。9•醋的主要功效？答：醋可消化脂肪和糖：适当地喝酷，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康；醋可减少盐分的摄取：对于爱吃咸的人来说，不妨在菜壘加点醋，多一点醋少一点盐；醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑,延缓衰老；醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病；醋能降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病；醋含有丰富的K、Na

5、、5、Mg等碱土金属元素,人胃后呈碱性，能调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡,减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。8•我国四大名醋的特点？答：镇江香醋特点酸而不涩香而微甜色浓味鲜愈存愈醇山西老陈醋特点清香浓郁口感醇厚酸甜可口回味绵长四川保宁醋特点色泽红棕酸味柔和醇香回甜久存不腐福建老醋特点色泽棕黑酸中带甘醇香爽口久藏不腐