中国饮食文化-第二章中华民族饮食文化的理论基础

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1、第二章中华民族饮食文化的理论基础人类极其关心的是传种与营养。————马林诺夫斯基（英）食、色，性也。———孟子饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记》民以食为天。————《史记》第一节饮食文化理论的四大原则一、食医合一早在原始农业开始以前的漫长的采集、渔猎生活时代，先民们就已经注意到了许多来自植物、动物或矿物，即人们日常食用的食物中的一些品种具有某些治疗功能。可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的。由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。二、饮食养生饮食与养生也是

2、对立统一的辨证关系,饮食的目的在于达到养生的需求,养生最主要的依赖在于饮食。二者相互作用,相辅相成。中国烹饪饮食的变化和发展也始终是在哲学思想、养生思想指导下进行的。如儒家的崇尚礼乐,饮食时宜;道家的崇尚自然,饮食养生;阴阳家和医家的阴阳五行,四气五味;释家的禁欲修行,创导素食等等,这些有关饮食的哲理,对中国烹饪的影响是很深的,故中国有“医食同源”之说。但饮食养生不同于饮食疗疾,饮食养生是通过饮食调理达到长寿健康的目的,不是治“已病”,而是治“未病”。这种治“未病”之法就是促进健康、预防疾病的养生之道。三、本味原则注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化早就明确、并不断丰

3、富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。中医也讲究药物的“性味”，进一步证实了药食同源的思想。四、孔孟食道孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔子的饮食思想和原则，集中地体现在人们熟知的下面一段话中：“食不厌精，脍不厌细。食饐(yì译)而餲(ài爱)，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；

4、割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日,出三日，不食之矣。”这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位先哲对民族饮食思想的历史性总结。略去斋祭礼俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体系——孔子食道。这就是:饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精、脍不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度概括来理解。孟子以孔子的言行为规范，可以说是完全承袭并坚定地崇奉着孔子食

5、生活的信念与准则，不仅如此，通过他的理解与实践，更使之深化完整为“食治——食功——食德”鲜明系统化的“孔孟食道”理论。他提出不碌碌无为白吃饭的“食治”原则，这一原则既适用于劳力者也适用于劳心者。所谓“食功”，可以理解为以等值或足当量的劳动（劳心或劳力）成果换来养生之食的过程。“食德”，则是坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则。第二节民族饮食文化的五大特征一、食物原料选取的广泛性一方面是由于中国幅员辽阔，北南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形的貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。另一

6、方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，表现出来的可食原料的开发极为广泛。二、进食心里选择的多样性进食心理选择的丰富性是世界各民族的共性，但我们中国人将这一人类共性发展为突出的民族个性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。一方面是上层饮食社会层追求多样的多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。历史上的中国人将这种丰富性的心理发展到了极至。三、肴馔制作的灵活性中国烹调技法的复杂多变，有中国肴馔的万千名目，无穷花色。当然，这种灵活性表现在上、下两大不同等级的的社会结构中是风格

7、迥异、差别甚大的。上层社会的示夸、悦目和适口之需，要求他们的厨下不拘一格竞出新肴，以致餐桌广延方丈不足以悉数罗列珍奇。肴馔色、质、香、味、适、形等诸多审美旨的标的无穷变化，正是中国食品文化的优秀传统，也是尚食者追求的美学境界。是尚食者的价值指向，决定了美食创制的风格趋向；后者又不断培育了前者的审美观念头和价值观倾向。四、区域风格的历史承传性我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产存在着较大的差异，加之各区域民族、宗教、