饮食文化的理论基础

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1、第一章饮食文化的理论基础第一节饮食文化的起源与发展第二节饮食文化理论的四大原则第三节民族饮食文化的五大特性第一节饮食文化的起源与发展一、有巢氏茹毛饮血（一）原始先民的饮食1.西汉《礼记·礼运》“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”2.东汉班固《白虎通义》“古之时未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，……饥即求食，饱弃其余。茹毛饮血，而衣皮苇。”当时的先民们身上的动物特性并没有完全退去，因此在那段历史时期内不会有不适应生食的感觉。但由于生食严重影响了人们的身体健康，人们的体质普遍比较差，寿命只有十几岁。在饮食文化史上，这是史前的蒙昧时期。（二）有巢氏的

2、传说先秦古籍记载了有巢氏的传说，人们认为“有巢氏”曾经是中国历史上最早的一位圣人。1.《庄子·盗跖》中记载：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”2.《韩非子·五矗》记载：“上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇，有圣人作，构本为巢以避群害，而民悦之，使王天下，号曰‘有巢氏’。”3.《太平御览》卷七八引《项峻始学篇》曰：“上古穴处，有圣人教之巢居，号大巢氏。”（三）有巢氏的肉食发明1.肉食食用方法有巢氏发明了“脍”和“捣”的肉类处理方法。“脍”就是指用石刀把肉割成薄片食用，“捣”是用石锤把肉捣松散食用。这两种饮食方法一直延续到

3、了周代，“周八珍”中的“鱼脍”（生鱼片）和“捣珍”（松捣牛肉）即是此种饮食方法的体现。2.肉食保存方法有巢氏还发明了“脯”和“鲊”的肉食保存方法。“脯”是把肉割成片风干，“鲊”是用盐等化学原料揉制肉食并风干保存。有巢氏时代人们还没有懂得利用火来烧制食物，但他是中国饮食文化的起源。有巢氏教给了人们独特的取食途径，这对当时处于蒙昧状态下的人类来说是一项巨大的贡献。（四）茹毛饮血风俗余韵1.西南一些少数民族：“白旺”——鲜生血把杀猪、羊、鸡时喷出的鲜血，注入加有椒盐的盆中，用筷子搅拌，再加上适量的姜汁、蒜汁等调料，到血凝成块时，大家用勺一口一口送进嘴里。2.一些地区——血红在杀鸡的

4、时候，会把血留下，同切细蒸熟的腌牛肉拌起来吃，称之为“血红”。3.有些地区——还喜吃生猪血、鸭血或羊血，先把生血盛在碗、盆里，加盐搅拌，不使凝结，另将煮好的禽畜肝、肺及菜趁热倒入生血搅拌，凝结后就可以吃了。二、燧人氏教民熟食（一）历史典籍记载1.《周礼》“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾”。2.《韩非子·五矗》“上古之世，民食果、蔬、蚌、蛤，腥、臊。恶臭，而伤腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”（二）火的使用和保存人类最早使用的是被称作“天火”的自然火。懂得使用火和保存火并不等于会制造火。懂得用火烧制食物到发明人工取火，经历

5、了漫长的历史时期。只有当人类懂得制造火之后，先民们才真正进入到饮食的熟食阶段。（三）火的制造传说，当时有个燧明国，国内有一种树名字叫燧木。啄木鸟经常用嘴去啄燧木，燧木就发出火花。有一位圣人从中受到启发，就折下燧木枝，用燧木枝钻燧木，终于生出了火。后来，圣人把火种保存下来的同时，也把取火的方式传授给了大家，大家对他无比尊敬，称他为“燧人氏”。（四）创造了一系列烹饪方法炮，用火来直接烤果子、肉、鱼等食物；煲，用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤；炙，把肉割成小片串起来烧烤；以“石烹”为标志的一系列烹饪方法：烙，用烧红的石子把食物烫熟；焙，指先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；奥（熬

6、），将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。燧人氏开创了饮食文明的新纪元三、伏羲氏首创烹饪（一）伏羲的传说伏羲又作宓羲、包牺、伏戏，牺皇、皇羲。本姓风，有圣德，像日月之明，又称太昊。始画八卦，造书契，是中华民族的人文始祖。伏羲出生和成婚都具有浓厚的神秘色彩。相传，伏羲是人面蛇身，他的母亲华胥在一个名叫雷泽的地方踩到了一个巨人的脚印而怀孕，十二年后才将他生出。后来，一场洪灾吞噬了整个人类，只有伏羲和他的妹妹女娲幸存下来。为了使人类不遭遇灭绝，他俩就必须结为夫妻。但他们对兄妹成婚都有些抵触情绪，于是他们决定由天意来决定这件事。兄妹俩各自找来了一个大磨盘，并且分别爬上了昆仑山的南

7、北两山，然后同时往下滚磨盘，如果磨盘合在一起，就说明天意让他俩成婚。结果，磨盘滚到山下竟然神奇般的合二为一了。于是，他俩顺天意成婚，人类从此得以延续。（二）教民结网渔猎伏羲非常同情终日依靠采集野果度日且营养不良的人们，他发现河里、湖泊里有很多鱼，但是人们没有捕捉鱼的有效办法。人们经常采取的办法就是手提棍子等在水边，看鱼游来就打一棒，但是靠这种办法捕到的鱼很少。一天，伏羲在大树下躺着，但是脑海里却依然苦思冥想着捕鱼的办法。正在此时，树上一个大蜘蛛正在树枝之间吐丝结网。等蜘蛛把网结好后，它就伏在中间等候着，