谈高校食堂存在的食品安全问题

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1、学校食堂的食品安全问题高校食品安全存在的主要问题高校食堂是学校教学、科研和生活的组成部分，担负着为师生提供饮食保障的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有：一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理，工作人员从社会上聘任，经营上实行自负盈亏。二是学校提供设施，以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。在引入社会化服务后，食堂饭菜的品种、质量、价格等方面得到了改善，但是，原有的食品安全理念和食品安全监管措施已经不能适应形势发展的需要[2]。1监督管理存在欠缺许可发证各学校均能做到日常食品安全自查管理，在许可办证方面，普通高校食堂办证率达100%，其次是中专技校为96.1%。这说

2、明仍有些中专技校由于食堂场地面积、食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件，因而造成部分学校食堂无证经营[2]。管理制度的建立存在欠缺建章立制是做好食品安全工作的基础。在国家有关食品安全法规制度的基础上，要密切联系院校食品安全管理实际，建立与国家法规制度相衔接、可操作性强的规章制度体系。部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度，忽视了从业人员食品安全知识培训以及操作流程规范化，没有重视其自身管理，食品安全管理规章制度的建立、执行流于形式[3]。餐饮从业人员流动性大，就业门槛低，多数未进行系统的食品安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。某些高校的食品安全管理制度执行性不高

3、，对工作人员的约束性和指导性不强，直接对最终的食品安全造成潜在影响。2安全隐患多清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。高校就餐存在这个就餐人员密集，时间集中的特点，在就餐高峰期时，由于人数较多，往往有些高校的碗筷没有经过消毒处理就匆匆再次用于学生就餐，这里存在了严重的风险[4]。

4、高校食堂食品原料与采购模式的安全隐患市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等[5]。高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，

5、大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者[6]。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。高校食堂饭菜加工、贮存过程存在的安全隐患由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化

6、模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患[7]。保存温度低于60℃或高于10

7、℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。部分学校食堂冰箱、装生熟食品的容器无标识，少数仅用1台冰箱存放食品，生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。3人员素质低食堂经营的承包方为了追求经济利益，主要操作人员虽然经过技术培训或者取得等级证书，但炊事人员或等级厨师的培训中，普遍注重了其“刀”上功夫的提高而对食品安全知识的学习、训练不够