营运管理手册之店长篇

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1、营运管理手册之店员篇第一章单店组织架构及业务流程一、单店组织架构餐厅经理餐厅副理餐厅助理组长A级训练员B级训练员服务员见习服务员二、员工晋升通道餐厅经理餐厅副理餐厅助理组长训练员服务员见习服务员服员1、值班经理：雅山连锁店实行早晚班倒班制度，每个班次要求餐厅经理指定一名值班经理。餐厅经理所在班次，餐厅经理本人即是值班经理；餐厅经理不在班次一般由餐厅副理和餐厅助理担任。餐厅经理、餐厅副理和餐厅助理应早晚班轮换。2、见习服务员：新入职的服务人员一般有一个月试用期，试用期内店长有责任对其安排相关业务培训。培训期为5个工作日，5个工作日后由餐厅经理书面提交录用建议，报呈运营部。如果

2、录用，餐厅经理在一个月余下时间内对其进行试用，一个月到期后新员工有权提出晋升考核申请，考核由运营部组织，培训部配合，由运营部评定是否晋升。3、服务员：要求每位店员都能够灵活掌握收银和制作，收银和制作岗位要求定期进行轮换（需通过阶段性考核认定）。4、餐厅经理、餐厅副理和餐厅助理的考核由总部运营部进行。27营运管理手册之店员篇开店开始营业交接班存款打烊前准备工作上传数据填写报损单打烊三、单店业务流程四、单店小时作业表时间段收银制作8：50—9：00●换好工服打卡。●检查仪容仪表，洗手消毒。●换好工服打卡。●检查仪容仪表，洗手消毒。●开启照明设备、营运设备。9：00—10：00前

3、场●用对机器进行清洁与设备检查●将饮料机打开，并将相关用品准备齐全。●前台台面清理，喷洒少量清洁液，并用湿毛巾擦拭台面。●清洗托盘，反十字叠放，控水风干，或用干毛巾、纸巾擦干。●检查物料保质期并记录。●擦拭收银机，清点底款，输入银头入机后，面带微笑，做好迎宾准备。外场●打扫餐区卫生：a.清洁桌椅、LOGO灯箱，用干毛巾擦拭干净。b.清洁地面：佩戴胶皮手套将拖把清洗拧干，由内向外的顺序进行服务区的地面横向拖动。（标准：无水渍、无灰尘、无杂物。注意：清洁地面时切记要设置小心地滑的警示牌）●将所有灯箱、电源开启，准备开始一天的营运。●将使用过的毛巾浸泡、清洗干净，放回指定位置。内

4、场●将检查原材料是否先进先出，是否在保质期内●米饭制作●开启单面煎鸡板●原汁的调制●半成品的加热与加工●鸡肉煎制●牛肉煮制●卫生打扫●将使用过的毛巾浸泡、清洗干净，放回指定位置●按照小时备货量表备货●检查设备运转状况，声音、气味等有无异常，冷藏柜是否正常制冷。物料是否充足，有无异味，并适当加以添加10：00—11：00●检查设备运转状况，声音、气味等有无异常，饮料机机是否运转正常，冷藏柜是否正常制冷。物料是否充足，有无异味，并适当加以添加。●注意吧台前顾客，及时迎宾。●新老员工轮训●为顾客制作产品●按照小时备货量表备货●随手清洁●进行日清、周清工作。●新老员工轮训11：00

5、—12：00●接收外卖订餐，根据外卖时间要求入机●为顾客服务●收受清洁●制作外卖●为顾客制作产品●按照小时备货量表备货●随手清洁●进行日清、周清工作。27营运管理手册之店员篇12：00—13：00●随时注意前台顾客，热情迎宾。●检查新员工操作标准●严格执行操作标准●按小时备货量表备货●检查新员工操作标准13：00---14：00●确保钱屉内的零钱可以应对营运高峰。及时将大额钞票调换成零钱，锁入保险柜。（提大额）●为顾客制作产品●按照小时备货量表备货●进行日清、周清工作。●新老员工轮训值班经理：●在保障不影响正常销售的情况下，安排员工轮流用餐。●清点货品，订货。（每天下午4点

6、前将订货单发至物流部，过时后果自负）●由一名值班经理跟一名员工将前一天的营业收入存入银行。14：00—15：00●在值班经理、本班次收银员跟下一班次收银员三方都在场的情况下，进行现金交接。（值班经理：调出营业数据，核对钱屉中的现金及优惠券，清点、交接保险柜的现金后，在保险柜交接记录本、交接班本上签字确认。核对优惠券。）●交班时段的清洁工作。●大厅巡视——顾客区优先（掌握巡视路线），发现问题后，排定优先次序并加以解决。●晚班值班经理填写交接班本，制定晚班销售计划，并告知所有班次员工。15：00—16：00●确定钱屉现金足够应对接下来的营运高峰，及时通知值班经理换零钞。●保持微

7、笑迎接每一位从前台经过、点餐的顾客。●测量指定设备及产品的温度。●进行早班班次的班后会。（本班次的各项工作完成情况；需要跟下一班次交接的事宜；对本班次表现突出的员工进行鼓励；在下一班次值班时应注意的问题；各项行政工作完成情况。与下一班次经理进行全面交接，本班次未完成的或者特殊事项要与下一班次交接。）●安排晚班员工轮流用餐。16：00—17：00●随时注意前台顾客，热情迎宾。●检查新员工操作标准●为顾客制作产品●按照小时备货量表备货●随手清洁●进行日清、周清工作。●新老员工轮训17：00—18：00有条不紊的应对客流