营养与食品卫生学复习资料

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1、营养与食品卫生第一章营养学基础l能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ),卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ,1kJ=239kcall能量的来源：食物l三大产热营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素l产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值l人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）

2、、持续时间及工作的熟练程度。l食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%l蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合

3、成，为生长发育和生理功能必需。3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×6.252.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。53营养与食品卫生*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用1.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。方法：1）生物价：食物蛋白质被吸

4、收后潴留氮占吸收氮的百分比；2）蛋白质功效比值：动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。2.食物蛋白的氨基酸组成氨基酸分AAs：待评价食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比*限制氨基酸：食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸；大豆类第一LAA为蛋氨酸蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的EAA取长补短，相互补充的作用。蛋白质需要量：1.0-1.2g/(kg.d)；供给量：占总能量的10-15%，其中优质蛋白占30-50%l脂类：脂

5、类的分类：1）中性脂肪：即甘油三酯（可变脂）2）类脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等）、糖脂、固醇、类固醇脂肪酸的分类：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位1）按碳链长度：长链（含14碳以上）、中链（含8-12碳）、短链（含2-6碳）2）饱和程度：饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键3）空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸4）不饱和脂肪酸的第一个双键位置分：n-3、n-6等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳。脂肪的主要生理功能：1）供给能量；2）促进脂溶性维生素吸收；3）维持体温、保护脏器；4）增加饱腹感；5）提高膳食感官性状磷

6、脂的主要生理功能：1）构成细胞膜;2）参与神经组织组成和功能;3）血浆脂蛋白的重要组分胆固醇的主要生理功能：所有体细胞的构成成分，生理活性物质和激素的前体物53营养与食品卫生必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。包括亚油酸（n-6系，花生四烯酸）和α-亚麻酸（n-3系，EPA,DHA）必需脂肪酸的主要生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；2）合成前列腺素的前体；3）参与胆固醇代谢；4）参与动物精子的形成；5）维护视力l碳水化合物（由碳、氢和氧三种元素组成）分类：1)单糖：每分子含有3-7个碳原子，e.g.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜味最高的糖)2)双糖：2分子单糖缩

7、合而成，e.g.蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖3)寡糖：3-10个单糖构成的一类小分子多糖，e.g.棉子糖、水苏糖4)多糖：≥10个单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称，包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。膳食纤维的定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。主要生理功能：1