营养与食品卫生学期末复习资料

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1、营养与食品卫生学期末复习资料绪论1营养学未来发展趋势P6（1）进一步加强营养学的基础研究；（2）植物化学物的研究；（3）分子营养学的研究；（4）营养相关疾病的研究；(5)新营养学的研究；(6)现代营养学与祖国传统医学的融合研究2食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势P9（1）新的生物性污染物的出现（举例）；（2）新的化学性污染物的出现（举例）；（3）食品（2）新技术和新型食品的出现（举例）第一章营养学基础1必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸

2、、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；组氨酸是婴儿的必须氨基酸（成人8种，婴儿9种）3条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨基酸。如：①人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为半必需氨基酸。②半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。4氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该

3、种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。5食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。（食物中必需氨基酸含量越高，表明其营养价值越高。）6限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。7第一限制氨基酸：限制氨基酸中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸

4、，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸；而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸；此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸（第二限制氨基酸），玉米缺色氨酸（第二限制氨基酸）。8氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。关系式：B=I-(U+F+S)，B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。B=0（摄入氮和排出氮相等为零氮平衡）：B>0（摄入氮多于排出氮为正氮平衡）：儿童生长发育阶段、妇女怀孕、疾病恢

5、复、运动和劳动需要增加肌肉时B<0（摄入氮少于排出氮为负氮平衡）：饥饿、疾病、老年食物氮—（粪氮—粪代谢氮）9蛋白质真消比率（%）=食物氮×100%食物氮—粪氮蛋白质表观消化率（%）=食物氮×100%（更常用）10生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。BV越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。公式：生物价=储留氮÷吸收氮×100%11蛋白质净利用率（NPU）：反应食物蛋白质被利用的程度。公式：蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮÷食物氮×100%12蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用缸断奶

6、的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）÷摄入食物蛋白质（g），用标化酪蛋白PER值（2.5）进行校正，得被测蛋白质功效比值=实验组功效比值÷对照组功效比值×2.513氨基酸评分（AAS）①概念：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。（如：被测蛋白质的限制氨基酸相当于参考蛋白的70%，则其AAS为70）。

7、P22②公式：AAS=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）③计算步骤：一、计算被测pro每种必须aa的评分值；二、在上述计算结果中，找出最低的必需aa（第一限制aa）评分值，即为该pro的aa评分。经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率14蛋白质-热能营养不良（PEM）⑴一种称Kwashiorkor：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。⑵一种称Marasmus：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。15蛋白质指标（主要有2个）：血清白蛋白、运铁蛋白(P25)16脂肪酸的分类：①按碳链长度：

8、长链14~24；中链8~12；短链<6；②按饱和程度：饱和（SFA）；不饱和（U