项目化教学在烘焙食品加工技术课程中的应用

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1、项目化教学在烘焙食品加工技术课程中的应用张联英（潍坊学院幼教特教师范学院，山东潍坊261000）【摘要】烘焙食品加工技术课程基于职业岗位分析及岗位能力分析，以项目为基础，任务为驱动，对教学内容进行的重构，本文从课程定位、课程设计与实施、教学效果等几个方面进行了归纳与总结。..关键词烘焙食品加工技术；项目教学；课程设计项目教学法是行动导向教学论中最具有代表性的教学方法，是通过师生共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。它既是一种课程形式，又是行动导向教学法的一种。项目教学法在专业教学中能将普适教育目标，如方法能力、合作交往能力、独立思考能力、责任意识等突出表现出来，使学

2、习者获得职业工作所需的职业行动能力，并使其在社会生活上称为成熟的社会成员，因此，项目教学法是一种基于完整人格发展的学习方法，被广泛应用在一些技术应用性课程中。“烘焙食品加工技术”课程为我院食品专业的专业核心课程，随着课程改革的不断深入，以项目为基础，任务为驱动，以职业能力培养为目标的课程设计及实施，取得了良好的教学效果。1　课程定位1.1　行业分析与人才培养目标近年来人们对食品越来越高的质量、安全、方便、营养、功能性、多样性等方面的要求，促使食品行业调整，由原来的粗加工发展为精深加工，新技术、新工艺、新设备的大量引进和使用，促使食品行业人才结构的调整，食品加工行业高端技能性人

3、才的需求量逐年激增。我们通过企业、行业调研，确定专业人才培养目标为：培养适应食品行业、区域经济发展需要，具有良好职业素质，具备食品生化、食品微生物、食品贮藏与加工、食品检验和食品质量管理的基础知识与专业技能，具备一定的技术创新能力，懂经营、会管理，能从事各类食品生产、管理、质量控制等岗位工作的高端技能型专门人才。1.2　课程定位针对行业产业发展，本着“人才培养围着需求转”的原则，经过企业调研与岗位分析，确定了食品加工技术专业的职业岗位群有食品加工岗位、食品检验岗位和食品质量管理岗位。对工作任务和典型工作任务进一步分析，将职业能力细化分解为知识技能经验态度，并归纳转换为教学内容

4、，将教学内容进行分离、组合形成了学习领域中的“烘焙食品加工技术”、“水产品加工技术”、“食品分析检验技术”等专业核心课程。1.3　课程性质烘焙食品加工技术课程是一门职业性和实用性很强的专业课程，是培养学生综合职业能力和职业素养的重要支撑课程。本课程以《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品添加剂》等课程的学习为基础。通过融生产、管理、质量控制于一体的实境教学，全面提升学生的职业能力和综合素质，为后续顶岗实习及就业奠定了坚实的基础。1.4　课程目标针对烘焙食品加工岗位的能力及要求，参照合糕点、面包烘焙工国家职业资格标准，将课程培养目标确定为：通过本课程的学习，学生能掌握焙烤

5、产品的有关原料知识，具有典型焙烤产品生产操作技能，能操作、保养、维护焙烤食品生产设备，具有对焙烤生产中常见问题的判断、处理的技能，具有对产品生产过程中质量加以控制、产品质量进行检验的技能；具有对生产工艺改进，参加产品开发的能力；同时注重培养学生良好的职业素质和发展后劲，学生毕业后在焙烤行业岗位能提前适应工作岗位要求2　课程设计与实施2.1　课程设计理念与思路植根行业、面向教育，校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作

6、评价标准制定课程评价体系。2.2　教学内容的设计根据烘焙行业岗位群市场调查、归纳、分析，得出职业岗位的典型工作任务有：原料选择、验收、贮藏；典型产品生产；常见问题的分析与判断；生产设备的操作、维护与常见故障的分析；产品生产过程质量监控；生产管理与技术支持；产品开发；产品营销。根据实际岗位的任务，分析确定所需职业能力，再结合岗位所对应的职业资格的要求，归纳出烘焙食品加工技术课程所需学习内容。这样确定的教学内容与企业的要求接轨，实现了与企业岗位能力要求的对接。分析职业岗位能力，根据工作任务的工艺相似性，分解成面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产和糕点生产五个项目，共14个任务，

7、并融合糕点、面包烘焙工国家职业资格考试内容，以任务为载体，通过典型产品生产进行教学。2.3　课程教学实施本课程以典型产品为载体，设计了五个学习项目，每个项目，依据产品特点设计了2-4个任务。任务的实施按照资讯、决策、计划、实施、检查、评估6个步骤进行教学组织。教学过程中，根据班级人数将学生每4～7人分为一个学习生产小组，一个学习生产小组就是一个模拟生产班组，教师是技术顾问，学习小组成员在这门课程的学习中是稳定不变的，每个项目的学习、生产、考核以小组为单位进行。2.4　课程考核依据评价范围全面性、评价指标