《餐饮成本核算》考核要点题选

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时间:2018-11-23

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1、《餐饮成本核算》考核要点题选一、填空.1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。5.菜点成品的销售价格=原材料成本+生产经营费用+税金+利润。6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。二、选择.1.香菇1.5公斤,涨发后得水发香菇3.75公斤,则香菇净料率为(A)。A)250%B)40%

2、C)25%D)50%2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克,猪肉进价每公斤17元,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价0.50元,则该菜主料成本为(C)。A)3.40元B)4.25元C)3.75元D)4.40元3.对成批制作的菜点,应采用(A)。A)先总后分法B)先分后总法C)平均成本核算法D)一料一档法4.某菜肴销售毛利率为37.5%,则成本毛利率为(C)。A)62.5%B)27.3%C)60%D)67.3%5.一种菜肴的售价是15元,销售毛利率是60%,则该菜肴的成本是(A)。A)9元B)6元C)11元D)6.5元三、判断.1.为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。(×)2.净

3、料率+损耗率=100%。(×)3.因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少,所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。(×)4.不论用量多少,调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。(×)5.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。(√)6.原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。(×)7.毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。(√)8.菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。(×)9.饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满足菜点制作的需要,保证经营业务正常进行。(×)10.为了能够买到质优价廉的原材料,可利用原料净料率进行比价采购。(√)11.成本毛利率+销售毛利

4、率=100%。(×)12.在原料验收时,如果入库原料数量与发票不符,可根据入库原料实际数量对发票进行修改。(×)13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的损失和浪费。(×)四、简答.1.什么叫原料成本控制,请简述程序。答:(1)原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中,对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理,使菜点原料成本按事先规定好的水平进行,以保证原料成本目标的实现。(2)其程序包括:1)制定原料成本控制标准。2)控制原料成本形成过程。3)及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。2.请简述筵席成本核算的基本方法和作用。答:(1)方法有两种:1)

5、根据组成筵席的各种菜点成本,计算筵席成本。2)根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。(2)作用:1)筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料,是合理制定筵席价格标准的重要依据。2)准确计算筵席成本,有利于筵席业务全过程的原料成本控制,减少原料的损失和浪费。3)由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重,因此,搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。4)通过筵席成本核算,可以促使操作人员学习筵席业务知识,以较低的原料成本,制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。五、计算.一、例题解析。(一)净料成本核算。1.一料一档计算法。(1)原料加工后只有一种净料,没有可作价利用的下脚料,

6、则净料单位成本的计算公式为:毛料总值净料单位成本=─────净料重量例1:芹菜5公斤,每公斤0.77元,经过拣洗耗损1.5公斤,求净芹菜每公斤成本。解:5×0.77净芹菜每公斤成本=───────=1.10(元)5-1.5答:净芹菜每公斤成本为1.10元。(2)原料加工后得到一种净料,同时还有可以作价利用的下脚料、废料,则净料单位成本的计算公式为:毛料总值-下脚料、废料总值净料单位成本=───────────────净料重量例2:通脊20公斤,每公斤20元,加工后得净通脊肉18公斤,碎肉作价每公斤5元,求净通脊肉每100克的成本。解:20×20-(20-18)×5400-10净通脊肉每100克

7、成本=───────────────=──────=2.17(元)18×10180答:净通脊肉每100克的成本为2.17元。1.一料多档计算法。(原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况)(1)如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的,其余都是已知的,则这种净料的单位成本可用下面公式计算:毛料总值-其他净料总值-下脚料、废料总值净料单位成本=──────────────────────

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