《餐饮成本核算》考核要点题选

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1、《餐饮成本核算》考核要点题选一、填空.1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。二、选择.1.香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（A）。A)250％B)40％

2、C)25％D)50％2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（C）。A)3.40元B)4.25元C)3.75元D)4.40元3.对成批制作的菜点，应采用（A）。A)先总后分法B)先分后总法C)平均成本核算法D)一料一档法4.某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（C）。A)62.5％B)27.3％C)60％D)67.3％5.一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（A）。A)9元B)6元C)11元D)6.5元三、判断.1.为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（×）2.净

3、料率＋损耗率＝100％。（×）3.因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。（×）4.不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（×）5.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（√）6.原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。（×）7.毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。（√）8.菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。（×）9.饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。（×）10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。（√）11.成本毛利率＋销售毛利

4、率＝100％。（×）12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。（×）13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失和浪费。（×）四、简答.1.什么叫原料成本控制，请简述程序。答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。2.请简述筵席成本核算的基本方法和作用。答：（1）方法有两种：1）

5、根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要依据。2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失和浪费。3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学习筵席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。五、计算.一、例题解析。（一）净料成本核算。1.一料一档计算法。（1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，

6、则净料单位成本的计算公式为：毛料总值净料单位成本＝─────净料重量例1：芹菜5公斤，每公斤0.77元，经过拣洗耗损1.5公斤，求净芹菜每公斤成本。解：5×0.77净芹菜每公斤成本＝───────＝1.10（元）5－1.5答：净芹菜每公斤成本为1.10元。（2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值－下脚料、废料总值净料单位成本＝───────────────净料重量例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得净通脊肉18公斤，碎肉作价每公斤5元，求净通脊肉每100克的成本。解：20×20－（20－18）×5400－10净通脊肉每100克

7、成本＝───────────────＝──────＝2.17（元）18×10180答：净通脊肉每100克的成本为2.17元。1.一料多档计算法。（原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况）（1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料的单位成本可用下面公式计算：毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值净料单位成本＝──────────────────────