工艺学考试重点

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1、食品具有的特征1固有的形态、色泽2特有的风味包括香味及滋味3一定的营养价值4符合食品安全的要求没有加入对人体有害的成分5有一定的贮藏期和运输性能保质期、保存期6方便食用绿色食品：经专门机构认证，拥有绿色食品标志的无污染的营养优质食品，分为A级和AA级。AA级禁止加入热工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂。A级限量使用。有机食品：来源于有机农业生产体系，按国际有机农业生产要求和相应的标准生产并经独立的有机食品机构认证的一切农副产品，包括，粮食蔬菜水果奶制品蜂蜜水产品禽类保健食品：对人体有某种调节作

2、用或者增强免疫的功能功能食品：具有感觉功能、营养功能，生理活动调节功能食品工业三大类食品加工业粮食、饲料、植物油食品制造业糕点、糖果、乳制品饮料制造业茶、酒精及酒食品加工保藏原理：生机原理：维持生命最低活动冷藏半生机原理：抑制食品生命活动干藏、烟熏无菌原理：罐藏食品、微波辐射灭菌发酵原理：以发酵产物的酸度和酒精抑制食品腐败微生物的生长保质期：又称最佳食用期，国外称货架期。在标签注明的条件下保藏，可以保持品质的期限。在一定的条件下，如果食品过了保质期，如果食品在色香味等方面无明显的变化时可以再食用的

3、。保存期：即食用的最终日期。过了保存期之后食品就发发生腐败变质现象。不能再满足消费者的期望，该食品不能再食用，更加不能用于销售。食品腐败变质的原因：1微生物引起的变质2由酶引起的变质脂肪酶蛋白酶3由氧引发的变质油脂的酸败4光引发的食品变质5食品成分的相互作用褐变6食品自身的生理作用呼吸发芽7食品成分发生物理化学变化蛋白质变性淀粉老化8食品成分的逸散水分的蒸发芳香物质的挥发9外界成分进入食品水分吸收吸附气体9微生物的控制1水分活度的控制：0.75抑制腐败菌生长2加热或冷却：尽量减少热处理的影响，避免

4、冷害3PH的调节：4.0以下可抑制大部分微生物的生长4辐照灭菌5加入食品添加剂通常用的是防腐剂和抗氧化剂6气体成分的控制降低氧分7食品发酵：用一种微生物产生的酸度或酒精抑制另一种微生物的生长8提高渗透压9采用烟熏的方法10控制水分状态酶的控制1加热处理：在工业生产中，常用热烫来做酶的钝化处理2水分活度：降低水分活度，酶的活性降低，但稳定性高3PH的调节，在低于最适PH时，酶的活性随PH的增加而增加，在高于最适PH时，酶的活性随PH的增高而降低淀粉老化速度的影响1水分：<10%不易老化，在30%--

5、60%最易老化应用在方便面脱水2温度：>60不易老化。<30易老化，其中在<0时不易老化，在0—10之间最易老化3PH：碱性条件下不易老化，中性或者微碱性的条件下易老化4淀粉的形态：直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化，变性淀粉不易老化5糊化条件：反映条件剧烈速度快易老化6共存物质：加糖、乳化剂、油脂等，淀粉难老化淀粉老化的防止：1对食品进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮2控制保存温度最好不要在0—10之间3添加油脂和糖，并选择合适的乳化剂食品工业中热处理的类型及特点：1工业烹饪：煮、焖、烘、炸、烤

6、2热烫：钝化食品中导致食品质量变化的酶3热挤压：杀菌和钝化酶的作用，是一种高温短时处理的过程4热杀菌：包括商业杀菌和巴氏灭菌F(杀菌值)：在一定的致死温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死的时间D值：在某一温度下杀死90%微生物所需要的时间。其大小可以反映微生物的耐热性Z：指TDT变化90%（一个循环）所对应的温度变化值9影响微生物耐热性的因素1微生物的种类：厌氧性比需氧的耐热性强2微生物生长和细胞形成条件：温度、离子环境、微生物菌龄、脂类3热处理时的环境条件：低浓度盐增强耐热性，芽孢对干热抵抗能

7、力比湿热强影响酶耐热性的因素：1酶的种类和来源:分子越大结构越复杂对高热越敏感；植物中过氧化酶活力高，耐热性越强2热处理时的条件：水分含量低，对热的耐性越高；速度越快，酶再生活力的越多食品中过氧化酶的耐热性高，通常被选作热烫的指示酶在计算热处理效果是必须考虑：微生物的耐热性和传热情况食品热杀菌条件的确定1实罐实验：目的是根据罐头食品质量、生产能力等综合因素选定杀菌条件2实罐接种的杀菌实验：为了确证杀菌条件的合理性而进行的实验，采用耐热性强的腐败菌接种于少量罐头内进行杀菌实验以确证安全程度。3保温贮

8、藏实验4生产线是实罐实验热烫的方法1热水热烫水溶性物质大量损失耗水量大2蒸汽热汤设备投资大量多时热烫不均匀3热空气热烫设备复杂4微波热烫热效率高，但投资大热挤压的过程：输送混合、压缩剪切、热熔均匀、成型膨化超高压杀菌是指将密闭弹性容器内的食品置于水或者其他液体作为传压介质的压力系统中，然后施加100MPa以上的压力也达到灭菌、灭酶、改善食品品质的效果。超高压杀菌不会破坏蛋白质等等生物大分子物质，也不会引起色素，香味成分、维生素等低分子化合物的共价键的变化。有点：可以在常温或较低温下