农副产品加工技术3

《农副产品加工技术3》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、行业文档(word可编辑版)　【技术名称】黑米软糖加工技术【记录标识号】【关键词】软糖，黑米软糖，糖，黑米加工，加工技术，谷类制食品，粮食加工【技术类型】粮食加工【贮藏/加工对象】黑米【贮藏/加工效果】黑米软糖【贮藏/加工步骤】黑米软糖    (一)配方    配方I：蜂蜜10，棕榈油10，卵磷脂0.5，砂糖30，盐0.5，水30，黑米膨化粉18.2，明胶0.8。    配方Ⅱ：蔗糖40，黑米膨化粉15，红枣10，核桃仁15，蜂蜜8，水12。     (二)工艺流程    明胶与水(1：10)浸泡6h后慢火煮溶。配方I中除黑米膨化粉和明胶外，其他

2、物料放入混合器中以中速搅拌5～lOmin后，加入明胶液，搅拌5min。再加入黑米膨化粉，搅打(慢速)lOmin，把混合料放入蒸汽夹层锅中煮至118℃，然后冷却到87～94℃。    配方Ⅱ中红枣去核剥皮用绞肉机绞碎，水、蔗糖、蜂蜜煮沸至110℃，核桃仁烘干，上述料混合后放入蒸汽夹层锅煮至100℃。取配方I混合料2份，加配方Ⅱ混合料1份，均匀混合后，倒在案板上压平冷却后切块，包装(先用糯米纸，再用外包装)即为成品。     (三)质量标准    黑米膨化粉：颜色紫红，色泽鲜明，直链淀粉超过30％。凝胶浓度大于30％，吸水率6～7倍。色泽为天然黑米色

3、素，在微酸碱环境稳定，对光热稳定性极佳。     黑米软糖质构：较韧、紧密而不粘糯，具有类似固体的特征。黑米软糖含水量为18％～22％，37℃未包装情况下，10d后降为15％～18％，包装后在同样条件下降为17.7％～19.2％。1个月后测定，未包装的软糖含水量降至12％～16.5％，包装的降为17.4％～19％。【ISSNISBN】7-5019-1977-1【编者】张名位【作者单位】【备注】卜【分类号】TS245.4【资料来源】特种稻米及其加工技术，2000年，P250-251【技术名称】油炸脆酥饼干加工技术【记录标识号】【关键词】饼干，香粳米

4、加工，加工技术，谷类制食品，粮食制品，粮食加工【技术类型】粮食加工【贮藏/加工对象】香梗米【贮藏/加工效果】油炸脆酥饼干【贮藏/加工步骤】油炸脆酥饼干   1．原料    香粳米粉，米粉糠油。    2．工艺流程与操作要点    香粳米粉→调面团→蒸制→成型→干燥→油炸→滤油→冷却→成品    ①调面团  将香粳米磨成粉，过筛后放在操作台上，围成圈，中间加入适量的水搅拌，调成软硬适宜的面团。    ②蒸制  把面团放在蒸笼内蒸热，即可出笼。    ③成型  将蒸热的面团，平倒在操作台上，揉和成柔软的饼坯，再按所需的大小和外形用饼坯模具成型。   

5、 ④干燥  将饼坯充分干燥至含水量在5％以下。    ⑤油炸  设两个油锅，一个用作预炸，将锅内油加热至170～175℃；另一个用作复炸，将锅内油加热至240～250℃。在两个油锅中，分别安放两部开口的碟形金属笊筛。    将饼坯先放在第一个油锅里的金属笊筛中油炸20～30s，提出笊筛，翻动几次后，倒入第二个油锅的金属笊筛中，油炸20～30s后，提起笊筛，将成品取出滤油、冷却。    3．制作效果    本方法的优点是将油炸分为两道工序，先用较低温度的油预炸，然后再用较高温度的油复炸。在预炸过程中，从外表到瓤心逐渐均匀地起发膨松。再经复炸，其表面

6、不会产生翅形状的卷边起，而是呈现光滑平坦的膨胀面，上面布满许多褶皱花纹。这样制成的脆酥饼干，不仅外表美观，风味也别具一格。在包装、运输和经营中也不易破碎，能保持产品质量。【ISSNISBN】7-5019-1977-1【编者】张名位【作者单位】【备注】卜【分类号】TS213.3【资料来源】特种稻米及其加工技术，2000年，P244-245【技术名称】黑米饼干加工技术【记录标识号】【关键词】黑米饼干，饼干，黑米加工，加工技术，谷类制食品，粮食加工【技术类型】粮食加工【贮藏/加工对象】黑米，小麦粉【贮藏/加工效果】黑米饼干【贮藏/加工步骤】黑米饼干  

7、  1．主要原料    黑米：要求去除石块、草梗、稻壳、灰尘等杂物，无虫蛀，无霉变。    面粉：标准粉与富强粉均可，但使用前要过筛，并要求经过磁选装置。    猪油：要求色正味纯，无杂质，使用时可直接加入。    鸡蛋：使用鲜蛋时最好经过照检，清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意消除坏蛋和蛋壳。使用冰蛋时，要将冰蛋放在水池中，待冰蛋融化后再用。    2．操作方法    黑米制粉：先将经过去杂、筛选的黑米浸泡6～8h，淘洗、加水磨制、离心脱水、粉碎、烘干，要求细度和水分控制适宜。    配料：将黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精盐、鸡蛋、猪油、植物油依

8、次倒入和面机内，充分搅拌，加入饴糖，然后再加入小苏打等，搅拌均匀。    轧辊、成型：将搅拌好的物料经过冲印式饼干机轧辊、成型。