资源描述：
《食品风味与食品营养 毕业论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食品风味与食品营养摘要：良好的食品风味物质有一定的营养功能，而一些食品风味的形成伴随着营养物质的损失。本文就食品风味的营养功能，食品营养物质对食品风味形成的影响以及美拉德反应的过程讨论食品风味与食品营养的关系。关键词：食品风味食品营养美拉德反应食品风味物质形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。这些反应的前体物质大多来自于食品中的营养成分如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等。因此，从营养学的观点来考虑，食品贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。这些反应不
2、但使食品的营养成分受到损失，尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用，当反应控制不当时，甚至还会产生抗营养的或有毒性的物质，如黑色素，稠环化合物等。若从食品工艺的角度考虑，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，也有不利的一面。前者如增加了食品的多样性和商业价值等；后者如降低了食品的营养价值、产生不希望的褐变等。这很难下一个肯定或否定的结论，要根据食品的种类和工艺条件的不同来具体分析。例如，对于花生、芝麻等食物的烘炒加工，在其营养成分尚未收到较大破坏之前，即已获得良好风味，而且这些食物在
3、生鲜状态也不大适合食用，因而这种加工受到消费者欢迎。对咖啡、可可、茶叶或酒类、酱、醋等食物，在发酵烘烤等加工过程中其营养成分和维生素虽然受到较大的破坏，但同时也形成了良好的风味特征，而且消费者一般不会对其营养状况感到不安，所以这些变化也是有利的。又如，对粮食、蔬菜、鱼肉等食物来说，它们必须经过加工才能食用。若在不很高的温度、受热时间不长的情况下，营养物损失不多而同时又产生了人们喜爱、熟悉的风味，这时发生的反应是人们所认同而无可非议的。有些烘烤或油炸食品，如面包、饼干、烤猪、烤鸭、炸鱼、炸油条等，其独特风味虽然受到人们的偏爱，但如果是在
4、高温下长时间烘烤油炸，会使其营养价值大为降低，尤其是重要的限制氨基酸赖氨酸的明显减少，这也是消费者所关心的。至于乳制品则是另外一种情况。美拉德（Maillard）反应对其风味并无显著影响，但却会引起营养成分的严重破坏。尤其是当婴儿以牛乳作为赖氨酸的主要来源之一时，这种热加工则是不利的。经过强烈的Maillard反应之后，牛奶的价值甚至会降低到与大豆油饼或花生油粕粉相似的程度。水果经加工后，其风味和维生素等也受到很大损失，远不如食用鲜果。但是良好的生物体直接合成的食品风味物质是能够增进食欲、刺激消化,提高人体对食物营养素的利用率,间接的
5、增加食物的营养功能同时很多食品风味还可杀菌防病,起到营养保健作用。1食品风味的营养功能（生物体直接合成的食品风味）食物中的许多香味成分有杀菌作用和抗酸败作用,例如我们吃生鱼片时,沾上山榆菜制作的辣调味料,该辣调味料产生的冲鼻香味,具有杀菌作用。将山榆菜制成的辣调味料放入点心盒后密封,盒里的食物即便室内温度再高也不会发霉,除了山榆菜辣调味料的香味成分具有防止霉变的作用,生姜、萝卜泥、紫苏叶和柠檬等,也都持有杀菌作用,香味的杀菌作用在日常生活里的使用不仅普遍,而且恰到好处。中餐厨师最喜爱用的调香原料是食用香料植物,如葱、姜、蒜、八角茴香、
6、肉桂、胡椒、芥子、薄荷、豆蔻等,精油含量高,几乎都有杀菌保健功能。大多香味成分为什么具有强烈的杀菌作用?是因为香味成分有许多亲油性的物质,这些物质具有挥发性,散发在空气里,吸附在细菌和霉菌的细胞膜上,细胞膜由脂质和蛋白质构成,香味成分易于溶解成油,通过脂质媒介渗入细胞里杀死微生物。以香辣调味料为主的各种辣味物质,还具有防止油脂的氧化酸败作用,因此不少餐饮企业和家庭常在食用油料中加入葱、姜、蒜、辣椒等香辣调味料以防止油脂酸败。食物中的香味成分除了杀菌作用外,还可为患者治病,如鼠尾草这种芳香植物能防腐,抵抗坏血病,预防蛀牙;百里香可有效地
7、治疗胃痛;迷迭香特别能防腐,也可抵抗风湿;小茴香可以用来医治肠胃胀气和消化不良;香草能有效改善衰弱的毛病,促进麻痹的横膈膜活动;酸橙香味有安眠效果;生姜可以除去肉中的毒素。对于食物风味的防病治病作用,苦味物质的营养保健功能值得一提,自然界中苦味物质数量很多,大多数苦味物质是在恶劣环境中为了自身的生存而产生的异味毒性,其中很多是属于生物碱一类的物质,具有较强的生理作用,所以广泛地用作药物。我国早就有“良药苦口”的说法,苦味物质为什么可以入药呢?因为苦味物质里最有特征的是具有亲油性基的成分,一有亲油性,疏水结合就在与接纳体之间形成,即使浓
8、度很低也会产生药效,因为亲油性强的物质易于穿过细胞膜,因而很轻松地从药投入部位穿越各种障碍到达患部,由此可见苦味物质中有许多药效好的成分。单纯的苦味虽然并不令人愉快,但它在生理上具有重要意义,因此不少苦味食品日益受到人们
