安徽省中等职业学校优秀教研论文、优质课和教学课件

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1、安徽省中等职业学校优秀教研论文、优质课和教学课件评选推荐表标题花色冷拼—椰岛风光学科冷菜冷拼与食品雕刻作者姓名姜跃才邮编230011联系电话15256220505单位合肥市经贸旅游学校内容介绍本节课选自《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》课程，第三张第二节---花色冷拼。所授内容包含：原料色彩的选择（原料本身的颜色、烹调加工后所呈现的颜色）。冷盘拼治的设计（构思、布局、构图、虚实、完整统一）。巩固练习：现场制作花色拼盘—椰岛风光（拼盘的垫底，山石的制作，拉刀法的演示，椰树树干的刻法，椰树叶子的修整、拉切树叶，拼摆风景，海鸥的刻法）通过示范、现场指导和ppt展示让学生通过模仿跟随老师制作出一副

2、椰岛风景图，对照作品再反思教学。市专家评选组意见专家组组长签名年月日市教育局职教研究室推荐意见市教育局职教研究室（盖章）年月日课题：花色冷盘—椰岛风光科目冷菜冷拼与食品雕刻班级16烹饪中专一班计划课时1课时单位合肥经贸旅游学校一、教学内容分析选自教材第三章、第二节冷盘制作技艺，在烹饪体系中有着举足轻重的作用，是检验刀工训练的试金石，同时也为热菜的制作起到了锦上添花的作用。二、教学目标分析1、知识与技能目标：了解冷盘拼制的艺术要求。2、过程与方法目标：掌握花色冷盘锦鸡制作的方法与技巧。3、情感态度价值观目标：通过学习冷盘的制作，使学生对烹饪有更高的审美要求。三、学习者特征分析我所任教

3、的学生是中专一年级的学生，经过第一学期的基本功训练，他们的刀工技艺有所提高，这为学习拼盘提供了基本功的支持。四、教学策略与设计首先创设问题情景实施启发式教学，回顾上节课学习的内容。将教与学结合起来，讲解过后接着进行演示教学。五、教学重难点教学重点：冷盘制作原料的选择和色彩的运用，花色冷盘—椰岛风光的制作过程。教学难点：花色冷盘—椰岛风光的制作过程。六、教学过程1.复习：上节课我们学习了单拼，运用的方法有叠排单拼、排围单拼、叠围单拼、盘旋单拼、插围单拼。2.情景导入：我校烹饪专业的学生在设计毕业筵席时，将各种水果混合在一起，制作出精美的水果拼盘，将各种酱肉、卤肉、腊味制作出生动形象的

4、风景拼盘。令其他专业来参观的学生赞不绝口，简单的食材在这些同学的手里发生了奇特的变化，同学们妙手生花，给其他专业的同学呈现出一场视（味）觉盛宴。3.讲授新课：（1）花色冷盘亦称花色拼盘、象形拼盘、艺术拼盘。从本意理解，花色指形状和颜色，冷盘指食用的盘面。也就是说花色冷盘是用各种质优、味好、色艳的原料，经过刀工处理成为美观、可食的盘式。（2）冷盘制作原料的选择：本色，烹调后呈现的颜色；！冷盘制作色彩的运用：要讲究色彩的对比性，冷菜的原料有冷暖、明暗之分，暖色调以红黄橙为主，冷色调以蓝靛紫为主，中色调以白黑绿为主。一桌造型冷菜不能全是冷调也不能全是暖调，应冷中有暖，暖中有冷，主次分明，

5、才能达到较好的艺术效果。（3）花色冷盘制作时要注意的几个方面，构思，根据宾客的对象，根据筵席的主题，根据费用标准。构图，根据图案的整体结构和特征，根据器皿的形状和色彩。布局，可先用图稿的形式进行布局设计，虚实，主题和辅题、实体和空白、近物与远物有机结合。完整统一，结构上不可松散零乱，重左忽右，重上忽下。（4）花色冷盘拼制的特点：观赏性和可食性双重功能；原料的特征和形状的个性有机结合；主题和意境相互渲染；烹调技术和工艺美术相互结合；外形和内涵相衬托。4、巩固知识：演示花色拼盘—椰岛风光的制作（1）食用原料：白萝卜、胡萝卜、心里美、黄瓜、法香、南瓜、西兰花澄面。（2）制作过程：原料刀工

6、成形放在盐水中浸泡备用，澄面垫底，塑造出山石的整体轮廓，注意不要太大，位置应该在盘子的左下角，要有起伏感。应该占整个盘子的六分之一左右。（3）要点：a山石胚料的形状b山石的整体轮廓（设计互动让学生跟着老师现场切）C椰树的树干形状（设计互动让学生跟着老师现场切）D椰树叶子的轮廓e椰树的树冠及海边落日的风景（设计互动让学生跟着老师现场切）5、作业：课后在画板上画出花色拼盘—椰岛风光的形状，然后再自行创设一副造型。6、课堂小结:本课我们学习了花色冷盘的概念、花色冷盘制作时的注意事项以及花色冷盘的特点。还学习了花色冷盘—椰岛风光的制作方法。希望同学们以后能喜欢烹饪，把我们美食之美发挥到极致

7、。