超高压处理对酵母菌的影响研究

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1、h超高压处理对酵母菌的影响研究#魏炜，李志义，许晓飞，王晓娟，刘凤霞，薛路舟，刘志军**（大连理工大学化工机械学院，大连116024）510152025303540摘要：采用超高压食品处理技术对酵母菌进行灭活实验研究，考察了实验压力在0-550MPa、保压时间在0-30min条件下，对酵母菌灭活率的影响，并随后对处理样品进行培养，考察酵母菌再生长情况。结果表明，在实验压力400MPa以上，保压时间大于20min的条件下，酵母菌灭活率达到100%，并在微生物再生长实验中，酵母菌没有生长迹象，说明采用超高压处理技术能够使酵母菌完全灭活，且不能再生。关键词：超高压技术；食品处理；酵母菌；

2、灭活中图分类号：TS201.1ResearchontheeffectsofultrahighpressureprocessingonmicrozymeWEIWei,LIZhiyi,XUXiaofei,WANGXiaojuan,LIUFengxia,XUELuzhou,LIUZhijun(SchoolofChemicalMachinary,DalianUniversityofTechnology,Dalian,116024)Abstract:Theresearchontheinactivationofmicrozymebyultrahighpressurefoodprocessingte

3、chnologyhadbeenemployed.Theeffectsofcooperationconditionssuchaspressureof0-550MPa,pressureholdingtimesof0-30minontheinactivationratioofmicrozymewereinvestigated.Subsequently,theprocessedspecimenswereculturedandtheregenerationratiowasstudied.Astheresults,aninactivationratioof100%wasobtainedwithpr

4、ocessingpressureabove400MPaandpressureholdingtimegreaterthan20min.Nomicrozymeregenerationwasobservedinthemicroorganisms’regenerationexperiment.Therefore,completemicrozymeinactivationwithnoregenerationcouldbeachievedbyultrahighpressureprocessingtechnology.Keywords:ultrahighpressuretechnology;food

5、processing;microzyme;inactivation0引言随着人们生活品质的日益提高，对于食品的要求也越来越高，而传统的食品加工技术逐渐暴露出加工过程的缺陷，这使得食品非热加工成为学者们研究热点，而超高压处理技术作为较为新兴的食品加工技术因其工艺上的特点，受到人们的青睐[1]。该技术在实现瞬时、均匀、杀灭微生物、钝化酶活性、淀粉糊化等目的，同时还具有耗时短、耗能低、环境友好等特点[2-8]。其中，对于食品中微生物的超高压处理是最早开始进行的研究[9-11]。Takahashi等[12]以S.Bareiug，V.Parahaemolyticus和St.Aureus等细菌为研

6、究对象，考察100～400MPa压力下，温度为20℃或-20℃，pH值为7.0，保压时间为20min条件下对细菌灭活影响，实验发现超高压处理对该菌群能够实现较好的杀灭效果，且在-20℃时灭菌效果更佳。Carlez等[13]以CitrobacterFreundi为研究对象，考察压力和温度对微生物灭活影响，实验表明在230MPa、40℃和150MPa、50℃时均能实现较好的灭菌效果，且两种条件下处理效果相近。Ludwig等[14]对大肠杆菌灭活实验中发现，在实验条件为250MPa、40℃和50℃，保压20min时，对微生物灭活呈线性关系，但是当温度低于30℃时，则为对数关系，该结果同样适用

7、于很多微生物的处理过程。Patterson等[15]指出，在鱼产品中常见的VibrioParahaemolyticus革兰氏阴性菌，对压力及其敏感，在200MPa，保压20min情况下，可使该细菌的数量下降基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金（20100041110041）作者简介：魏炜（1978-），女，讲师，主要研究方向：超高压食品技术通信联系人：刘志军（1969-），男，教授，博士生导师，主要研究方向：食品非热加工技术.E-mail: