淀粉的结构与性质

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1、吉林工商学院优秀课程电子教案吉林工商学院生物工程学院2013年2月淀粉制品工艺学绪论第一章淀粉结构与性质第二章湿法玉米淀粉提取工艺第三章玉米淀粉副产品综合利用第四章薯类淀粉提取工艺第五章其他谷类淀粉提取工艺第六章低脂玉米粉生产技术第七章淀粉糖生产工艺基本第八章淀粉糖品生产工艺第九章变性淀粉生产工艺优秀课程电子教案目录绪论淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子、块根、块茎中。（仅次于纤维储量的再生资源）淀粉制品种类与应用原淀粉——用于表面涂敷粉、充填剂、疏松剂和稳定剂等。淀粉糖品及其衍生物：葡萄糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、异构糖、糖醇等——甜味剂、保湿剂等。变性淀

2、粉：酸解、氧化、酯化、醚化、交联、预糊化、焙炒糊精、接枝共聚淀粉等——造纸、食品、纺织、石油、医药等淀粉发酵产品：酒精、味精、甘油、维生素Ｃ、各种有机酸(柠檬酸、乳酸)、各种氨基酸等。——食品添加剂、饲料添加剂、衣粉原料（柠檬酸）、降解塑料原料、汽油代用燃料。绪论一、淀粉资源商品淀粉分四类：普通谷类淀粉(玉米、小麦、高粱和大米)；块茎(马铃薯)、块根(木薯、葛根和甘薯)和髓(西米)淀粉；蜡质淀粉(蜡质玉米、蜡质高梁和蜡质大米)；豆类淀粉(绿豆、豌豆和蚕豆)。注：我国主要品种有玉米、马铃薯、小麦和木薯淀粉。（书1、2、3、4标题，自学）绪论淀粉资源：玉米淀粉颗粒：多个淀粉分

3、子的集聚体，呈白色固体状。是淀粉在植物中的存在形势。绪论淀粉资源：薯类甘薯马铃薯木薯绪论二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势美国：玉米总产量、加工量等世界第一；淀粉资源开发利用世界上最先进。三、国内淀粉工业现状与发展趋势国内淀粉工业发展历程我国玉米产量世界第二，吉林省国内第一,山东。20世纪：50年代仅有几家淀粉作坊，80年代开始发展。21世纪：国内淀粉及制品加工发展迅速，年平均增长25%。特点：加工规模化、产品多元化。绪论国内淀粉工业发展趋势加快产业结构调整和战略布局加强对副产品综合利用的研究积极开展新产品的开发不断进行技术创新四、本教材重点内容淀粉提取技术淀粉糖生产（

4、水解）技术变性淀粉生产技术注：发酵技术参看其它专著。第一章淀粉结构与性质第一节淀粉的分子结构一、淀粉分子的基本构成单位1．α-D-吡喃葡萄糖。葡萄糖：分子式C6H12O6。D型：与L型相对应。C5上的羟基在碳原子右边者（天然产物都为D型）。吡喃：C1、C5成的六元环，称为吡喃环；C1与C4成的五元环，称为呋喃环。（淀粉以吡喃环存在）。α型：C1上的-OH在右边的为α型，反之为β型。六角平面环状结构：P8更清晰表示出各碳原子和基团之间的相对位置。2．淀粉分子的构成直链淀粉α-1.4糖苷键支链淀粉α-1.6糖苷键几个概念：还原末端：末端葡萄糖单位的C1有游离α-羟基的末端，具

5、有还原性，称为～。图1-1，图1-2非还原末端：不含有游离α-羟基的末端不具有还原性，称为～。淀粉分子式：(C6Hl005)n聚合度：组成淀粉分子葡萄糖残基的数量，用DP表示。直链淀粉平均聚合度约在700～5000之间（表1-1）；支链淀粉平均DP值为4000～40000（表1-2）。表1-1直链淀粉平均聚合度淀粉DPn大米sasanishiki1100hokkaido1100IR321000IR36900IR421000玉米930高直链淀粉玉米710小麦1300栗子1700西米lowviscosity2500highviscosity5100葛1500木薯2600甘薯4

6、100山药1200百合3300马铃薯4900表1-2支链淀粉平均聚合度淀粉DPn糯米18500大米Koshihikari8200sasanishiki12800hokkaido11000IR324700IR365400IR425800玉米8200小麦4800菱12600栗子11000西米（LV）11800（HV）40000山药6100马铃薯9800二、直链淀粉的分子结构1.直链淀粉分子的分支结构直链淀粉分子组成：线状分子，占64%。轻度分支线状分子，占36%（含4～20个短链）注意：不能把轻度分支直链淀粉视为支链淀粉，支链淀粉分子平均链数可达数百个，两者性质不同。2.直链

7、淀粉分子的螺旋结构直链淀粉分子空间结构尚未定论，但有两种代表性结论。掌握：⑴直链淀粉分子以螺旋存在，每一螺旋周期包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基。⑵在稀溶液中有三种形式空间构象，如图1-6。三、支链淀粉的分子结构结构模型有多种说法，适用的代表性的有：树支状和“束簇”状结构模型（图1-7）两个术语：外链——从非还原末端到最近支叉位置的一段链；内链——任意两个相邻的α-1，6糖苷键之间的一段链。注意：“束簇”状结构中，A链和B链相互平行靠拢，借氢键结合成紧密结构——结晶。表1-3直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较结构、性质直链淀粉支链