基础化学综合实验报告

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1、基础化学综合实验报告关于黄酒成分分析及研究意义摘要本文首先对黄酒的基本概述、酿造原料、酿造工艺、以及分类方法进行了介绍；并介绍了烹饪功用以及药用功能；然后简要介绍对黄酒总糖、Ph、总酸、氨基酸态氧、氧化钙、挥发酯这些成分分析的测定方法；再通过实验并处理数据得出相关成分的含量；最后讲述了黄酒成分分析的研究意义。关键词：黄酒成分分析测定方法研究意义目录1.引言11.1基本概述11.2酿造原料21.3酿造工艺21.4分类方法31.4.1根据产品风格分类31.4.2根据含糖量分类31.4.3根据原材料的分类31.4.4其他习惯分类方法31.5烹饪

2、功用31.6药用功能42.实验概述与研究意义52.1测定方法52.2实验过程与数据处理53.研究意义15参考文献16致谢16附录161.引言1.1基本概述17基础化学综合实验报告黄酒是我国的民族特产，其前身是发酵米酒或者说是发醉谷物酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—

3、20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。谷物酒产生的最基本条件有两个一是粮食盈余才有酿酒的可能，这是酿酒最重要的物质条件;二是从出土的陶器、瓷器、青铜器的功能角度去看，看其是否有熟化谷物、贮存、祭祀、饮用等功能，若具备则可以佐证当时具有酿造谷物酒的现实条件或技术条件.至于要做成好酒，除这两个基本条件以外，还要加上好水这一条件;当然要成为名酒，则还必须有相应的人文文化作为支撑。1.2酿造原料黄酒是用谷物作原料，用

4、麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica，在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。在北方酿造黄酒主要用黄米即粟也叫小米 ，由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中

5、于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。1.3酿造工艺我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化

6、水平提高，酒的质量更有保障。17基础化学综合实验报告1.4分类方法1.4.1根据产品风格分类黄酒按产品风格可分为传统型黄酒、清爽型黄酒以及特型黄酒等三大类1.4.2根据含糖量分类黄酒按产品含糖量可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒等四大类1.4.3根据原材料的分类这是黄酒最常用的分类方法之一，也是国家分类标准CB/T17204一2008所采纳的方法。包括胭米黄酒、非稻米黄酒等1.4.4其他习惯分类方法1.5烹饪功用作为常用的调味料之一的黄酒，在烹饪肉类食品时，用黄酒漫腌，可祛腥腻、提香味。较为著名有绍兴黄酒、福建沉缸酒、浙江加饭酒等。

7、炒菜时加入一点黄酒，可增加菜的鲜味和香气，还能去除肉类膻腥。这是因为黄酒中的氨基酸能与盐反应生成氨基酸钠盐。造成鱼、虾腥味的主要原因是三甲基胺等，它能溶解在黄酒的乙醇中，加热烹调时，腥味与酒精一齐挥发，达到去除杂味的目的。菇香黄酒鸡翅黄酒营养丰富，黄酒是中国酒中的瑰宝，它含有18种氨基酸，含量为6.624毫克/升，加饭酒含氨基酸更多，总量为7.3663毫克/升。并含人体所必需的7种氨基酸。其他营养成分有糖、有机酸、酯类、甘油和丰富的维生素。黄酒的酯香、酮香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导

8、挥发出来，能增进食欲。黄酒还能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预