荆州职业技术学院西餐实训教案

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1、荆州职业技术学院课程教案《西餐实训》经济管理学院旅游管理专业教学团队二〇一四年二月目录1.接待服务l接待基本知识l西餐基本知识l接待2.折花服务l折花基本知识l折花及摆放3.托盘服务l托盘使用知识l托盘4.摆台服务l铺台布l摆台l台面设计及英文介绍5.酒水服务l酒水基本知识l饮料基本知识l斟酒l鸡尾酒调制l饮料调制6.上菜分菜服务l菜品基本知识l西点装盘l西点装盘7.撤台服务l撤换菜品l撤换餐具酒具《西餐实训》课程教学设计编号1学习情境1接待服务学时6学习目标知识接待的基本知识、西餐的基本知识能力接待不同类型的客人素质规范操作、高效服务、微笑服务任务分析重点VIP客人的接待难点每日例会

2、的召开教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、工作服、签到本、会议记录等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）提问：客人到来前，我们在做什么？讨论：每日例会应该选取哪些内容？[主要教学内容]各种项目时间安排（节次）一：熟记相关知识1.六知三了解2.接待前的工作程序3.客户心理预测和分析1二：做好接待前的准备工作1.检查仪容仪表2.检查卫生、摆台和布草3.开放餐厅和酒吧4.召开班前会2三：接待散客和团队客人1.观看视频2.模拟接待1四：接待VIP客人1.学生实训2.教师指导3.考核2[任务小结]教研室主任检查签字项目一接待服务【教学学时】6学时（理论学时1节；实践学时

3、5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。）【教学内容】{导入新课}心理测试两例（你是什么类型的人？你将会遇见什么样的客人？）一、熟记相关知识（教师主体）1.六知三了解六知：主办单位；主要客人身份国籍；宴会时间、地点、标准人数；用何酒水、香烟；联系人姓名、电话；付款方式。三了解：客人饮食、风俗习惯；主要用餐客人忌讳，风俗习惯；有无VIP客人。{讨论}你知道的各国各地风俗习惯有哪些？2.接待前的工作程序检查仪容仪表检查餐厅卫生撤换布草及餐具摆台开放餐厅和酒吧召开班前会{案例}小王为什么手忙脚乱？3.客户心理预测和分析犹豫不决型、脾气暴躁型、自命清高型、世故老练型、小心翼翼型节约俭朴

4、型、来去匆匆型、理智好辩型、虚荣心强型、贪小便宜型八面玲珑型、滔滔不绝型、沉默羔羊型{提问}你擅长应对的类型是什么？如何应对？二、做好接待前准备{示范}接待前的准备工作（教师主体）1.仪容仪表整理操，快速、优雅、全面2.检查程序从外到里、从上到下、从前往后3.餐厅和酒吧钥匙的存取4.餐酒具、酒水饮料的清点5.班前会的时间、内容和过程控制6.物品准备：黄油、橄榄油、醋、盐、胡椒、柠檬和冰水、酒水单、菜单7.预定的程序（回忆《餐饮实训》课程中的内容）{模拟}接待前的准备工作，含电话预定和到店预定。（学生主体）三、接待散客和团队客人{链接}接待客人七部曲1.迎接2.引领3.开餐巾4.冰柠水服

5、务5.面包服务6.餐前酒服务7.毛巾服务{视频}散客的接待{模拟}团队的接待（学生主体）四、接待VIP客人{链接}VIP的含义和类型1.VeryImportantPerson2.银卡、金卡、钻石卡{模拟}VIP的接待（学生主体）考核项目考核要点分值准备黄油、醋黄油从厨房取出后要单独放入碟中，然后放入冰箱，服务前3分钟取出；醋的取量为1

6、3，醋罐放在餐桌左边中间。15准备盐、胡椒盐仅为面粉状，胡椒可颗粒状，取量均为1

7、3，孔多左边为椒。15冰柠水服务柠檬去头尾切10片后存入冰箱，需至少准备2壶以上凉白开；一片柠檬一杯水斟至8分满，可加冰块。30餐前酒服务介绍；下单；准备；斟倒，可续杯。4

8、0{作业}1.如何规范电话礼仪？2.如何处理预定变更？3.如何给客人排位？4.如何应对客人有要事谈？{教学后记}《西餐实训》课程教学设计编号2学习情境1折花服务学时6学习目标知识折花及摆放的基本知识能力折花并摆放素质规范操作、高效操作、创新能力任务分析重点折花的创新难点折花的摆放教学方法讲授法、演示法、讨论法、实践体验法教学手段教材、餐巾、托盘、餐盘、餐桌等教学过程及时间分配[导入新课]（10分钟）视频：折花的世界[主要教学内容]各种项目时间安排（节次）一：熟记折花基本知识1.造型2.技巧1二：手法练习折、叠、卷、拉等1三：折花1.教师示范2.学生练习2四：折花摆放1.摆放的原则和技巧

9、2.学生摆放（允许创新）3.考核2[任务小结]教研室主任检查签字项目二折花服务【教学学时】6学时（理论学时1节；实践学时5节，其中学生体验1节，分组练习2节，考核2节。）【教学内容】{导入新课}回忆：学生们小时候玩的折纸游戏，并现场折出不同的造型。一、熟记折花基本知识（教师主体）1.造型基本要求：简单美观，使用方便；挺拔生动、形象逼真。种类：植物类、动物类、实物类{讨论}你知道的好听的折花名字有哪些？2.技巧叠：最基本的餐巾折花的手法，将餐巾一