ｒｅｖｐａｓｈ指标在餐饮企业中的运用论文

《ｒｅｖｐａｓｈ指标在餐饮企业中的运用论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、ＲｅｖＰＡＳＨ指标在餐饮企业中的运用论文摘要：RevPASH指标做为一种管理方法，在餐饮业中得到了广泛的应用。但目前餐饮业对RevPASHR指标的认识还存在一些不足，从“上座率”、“平均消费额”分析出发，阐述了RevPASHR的效用，同时也详细地分析了RevPASHR在餐饮收益管理中的运用及对餐饮企业的收益及营销的影响。关键词：RevPASH；上座率；平均消费额度；价格管理；时间管理1REVPASH的基本定义收益管理做为一种强大的工具能更好的控制整个销售流程，更好的管理日常的客人上座情况和预定情况，在大的航空公司和酒店里它们常使用“平均每间可供出租客房收入”

2、指标(Revenueperavailableroom,RevPAR)和“每座位里程收入”指标（Revenueperseatmile）来指导服务工作的每一个流程。相对于餐饮业，餐饮业更多使用“每小时每个座位上产生的收入”指标（RevenueperAvailableSeatHour,RevPASH）,使入座的销售达到最大化。2REVPASH在餐饮管理中的应用分析RevPASH的科学性还可从上座率、平均的消费价格的对比中来认识。上座率（SeatsOccupancy）是餐饮销售业绩的主要指标之一.freele）两种管理方法两种，而RevPASH的优点在于能够为价格管理

3、和时间管理所产生的绩效进行评估。3.1RevPASH在价格管理中的运用在现代餐饮管理中，合理制定餐饮产品的价格是每个餐饮经营者都十分关心的问题。目前，对餐饮产品的定价方法已有许多的研究，如:以成本为基础的定价方法;以顾客心理为基础的定价方法;组合产品的定价方法等。而收益管理研究的定价方法主要是以顾客的需求为导向的定价法。收益管理要求企业把产品按不同的价格适时地卖给不同类型的顾客，从而获得最大的收益。因此，从本质上来说，收益管理是一种差别定价法(又称为歧视性定价法)的应用。对于餐饮企业来言往往使用相关的价格性促销来错开高峰时段的人流量，例如：早餐特价、特价菜式促

4、销、半天价、周末价，最高价、团队、桌子、宾客的同类型的价格。3.2RevPASH在时间管理中的运用顾客停留时间通常用顾客实际占用一张桌子的小时数量来衡量，也就是顾客占用餐位的时间数理。在餐饮需求高峰期，许多餐饮企业都会面临这样的困境：由于餐厅的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人则会放弃等待，转向其他的餐馆。面对这种现象，餐饮企业可以通过对顾客停留时间进行管理来加速座位的周转率。餐饮企业管理者应该意识到:餐饮企业所提供的产品具有时间性，即企业销售的不仅仅是餐饮产品，而且是时间。因此，餐饮企业应对时间进行有效的管理，尽量缩短顾客的停留时间，提高餐厅的翻台率，从

5、而增加需求高峰时期的营业收入。以某餐饮企业100座，运营时间为4个小时，400可用座位时间--划分400可座/时的RevPASH为例。如表四所示，在晚上6-7pm没有任何营业收入，当到9-10pm达到高峰时期，如果该餐饮企业6-7pm、9-10pm两时段一般为40座/时，那么该餐饮企业可获得400个可用座/时的280个入座/时。为了吸引更多的客人提前或延后入座，就必须利用的时间敏感度，使用预定技术来提高低谷期的入座数，如果餐厅的客户通常只花费平均每人50元，餐饮企业在保证二个高峰时段的收入时，则分流每入座20座/时到低谷6-7pm、9-10pm两时段，可以提高

6、低谷时的销售量40元，那么该餐饮企业可得到额外40座/小时×40元=1600元，因此如果你能通过时间敏感性来分流让一些客人早到或延迟入店，所得的潜在收益是相当可观的；如果能提高高峰时段的翻台率（例如，一小时内，100座能达到120人入座）那么总量上提高了总入座数，这样弥补了低谷时段的低入座数。运用RevPASH分析得知，若低谷时段，上座数仅为40座，则即使70%的入座率的情况下，总收入为，RevPASH=13200/400=33元/小时，则收入与37元/小时比较则大为减少，因此对于一个餐饮企业经营者而言，通过分析RevPASH得出必须提高服务员的业务技能水平，改进

7、服务的流程以及合理的菜单设计来缩短客人的停留时间。总之，提高RevPASH的直观效果是餐饮企业收入的增加，这也是餐饮经营者追求利润的基础。如果经营者能将RevPASH的效用发挥的恰如其分，把RevPASH作为重要的经营指标和投资回报指标去考核，那么餐饮企业的收益一定能够稳步提升。