风味检测技术--食科123王传

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1、食品风味检测技术---食科123王传2012013569前言：日常我们生活中食用的食品有各种各样的风味，常说的酸甜苦辣仅仅是很小的一个方面，风味包括了闻起来、看起来、尝起来等各个方面的味道。而检测风味的技术也是与时倶进，不再是单纯的通过人的感官进行评定，下面将介绍多种现代食品风味检测技术。关键词：食品风味提取检测技术正文：食品香气是构成食品风味的一个重要方面，它是由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。所谓香味物质是指食品中能产生香味且具有确定结构的化合物，如脂肪烃含氧衍生物、含氮化合物、芳香族化合物、含硫合物等，都是形成食品香气的分

2、子基础。但是由于食品的种类繁多，所含香味物质的品种多、含量低，而且具有一定的挥发性和热不稳定性，对酸碱比较敏感、酶的存在等原因使风味物质随时都有被破坏的可能，这些都给分离提取检测带来很大难度。研究食品中香气成分的基础是香气成分的分离、分析技术和评价方法。一般步骤是：首先应尽量完全地从食品中抽提出香味组分，然后借助现代仪器进行定性、定量的分析，最后是重要的特殊挥发性组分对香气贡献的评价。由于目前还没有任何一种仪器能准确的测定各个食品风味物质的类型和质量，所以，任何风味物质的鉴定还必须配合感官评定，包括香气质、香气量及对加香产品质量改善的评价。一：风味成分提取方法1）顶空分析方法（HS

3、）:顶空分析是密闭容器中的样品在一定温度下，挥发性成分从食品基质中释放到顶空，平衡后，再将一定量的顶空气体进行色谱分析。顶空分析可以专一性的收集样品中易挥发的成分，避免了冗长烦琐的样品前处理过程及溶剂对分析过程带来的干扰，因此在气味分析方面有独特的意义和价值。顶空分析方法分二类：静态顶空采样和动态顶空又称吹扫捕集技术。静态顶空采样（SHS）是直接取顶空物进样，受容器温度和平衡时间等因素的影响。SHS的样品制备简便，不用试剂，采集组分无干扰，但由于不同的香气组分挥发性不同，其存在于容器顶空中的含量会不同，这种方法有时必须进行大体积的气体进样，会影响色谱的分离效果，因此仅适于高度挥发性

4、或高含量组分的检测。动态顶空（DHS）是指用一种惰性气体（如高纯氮气）流从热的恒温样品中将顶空挥发性被分析物连续地“吹扫”出来，再将挥发性组分加以富集，最后将抽提物进行脱附分析。这种分析方法不仅适用于复杂基质中挥发性较高的组分，对浓度较低的组分也同样有效，具有取样量少、受基体干扰小、容易实现在线检测等优点，但是此系统提取步骤繁琐、效率低下、费用也较高。2）固相萃取（SPE）:固相萃取法适用于液体样品，优点是有机溶剂用量少，易处理，使用方便迅速而且价廉，装置的吸附剂效能高、可选择范围广，给固相萃取法的应用带来极大的方便。但固相萃取法批与批的效率的不同会影响分析的重复性；会发生不可逆的

5、吸附，导致样品组分丢失；有时会发生表面降解反应；吸附剂孔道易堵塞等。固相萃取法已用于农药残留、水质监测、水果中色素分离和酒类、奶粉等的香味物质的检测。3）固相微萃取（SPME）:SPME与以往分析食品中挥发性化合物的常用方法相比，将萃取、浓缩、解吸、进样等功能集于一体，具有不使用溶剂、橾作简单、成本低、检测速度快、灵敏度高、能够尽可能减少被分析的香气物质的损失等优点。该方法不足是回收率低，不同批号萃取头重复性差和纤维头易损坏等。顶空-固相微萃（HS-SPME）的联用产生于1993年，其装置由手柄和萃取头组成。HS-SPME分析中萃取头具有一定的预浓缩作用，分析的灵敏度高于静态顶空分

6、析，在分析的精密度方面好于动态顶空分析。4）蒸馏法：①水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法属于传统的提取方法，该方法只适用于具有挥发性的，能随水蒸气蒸馏而不被破坏，与水不发生反应，且难溶或不溶于水的成分的提取。水蒸气蒸馏法提取进程时间长、温度高、体系开放，其进程易造成热不稳固及易氧化成分的损坏及挥发丧失，对部分组分有损坏现象。②同时蒸馏萃取法（SDE）是一种集蒸馏与萃取于一体，收集挥发性、半挥发性成分的有效方法。但该方法橾作繁琐、费时，溶剂和样品消耗量大，制备时间长，因此效率低下，而且长时间高温沸騰会引起热降解，产生一些降解物。5）溶剂辅助风味蒸发（SAFE）:是一种从复杂食品基质中温和、全面

7、地提取挥发性物质的方法，是德国W.Engel等在1999年发明的。SAFE系统是蒸馏装置和高真空泵的紧凑结合，样品中的热敏性挥发性成分损失少，萃取物具有样品原有的自然风味，特别适合于复杂的天然食品中挥发性化合物的分离分析。国外研究显示，SAFE法对挥发性较低和极性较高的香气组分，如4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋哺S同、4-经-5-甲-3(2H)咲哺S同和5-乙-4-经基-2-甲基-3-(2H)咲哺酮的萃取更为有效。二：食品风味成分的检测方法1)气相色谱(GC)